27.9.12

Summer "falls", um trocadilho que só funciona em inglês.


Cada vez gosto mais do Outono, cada vez gosto mais da mudança das estações e das suas diferenças, ainda que essas sejam cada vez menos evidentes. Mas há mudanças que não mudam, passo a redundância, e para esta refeição queria fazer era algo como estes dias: com resquícios de um Verão acabado de passar e indícios de um Outono que apetece.

São as águas de Março em Setembro. Promessas de vida, esperanças latentes, cheiros a terra molhada das primeiras chuvas imprevistas. O mundo é feito para os que não se governam com estados permanentes, como eu. É feito de ciclos que prometem o equilíbrio saudável da Espécie. Agora corre-se para aproveitar os restos até à próxima vez: absorvemos com urgência os últimos raios de Sol quente, dá-se os últimos longos passeios sem cachecol pela cidade, aproveita-se as últimas refeições frescas ao ar livre, os últimos eventos a céu aberto disseminados por todo o lado. E eu, enquanto apanho nas costas e no rabo o quente do Sol das primeiras horas da manhã a contrastar com o frio que já se faz sentir, deito a mão às últimas framboesas da época para me vingar das tartes que não fiz e às boas laranjas que começam a aparecer, combinando-as com aromas que evocam tempos frios em casa quente.
E assim foi. Um pequeno festim que por curtas horas apaziguou, ou simplesmente mascarou, pequenos conflitos e acalmou corações revisitando fotografias antigas, memórias de um passado agressivamente presente, de tempos diferentes, para nunca mais repetir, e nós sem saber
o que pensar. Pelo que mais vale assim: comemos, rimos, choramos e voltamos a viver.




Chamem-lhe restos: pão integral com sementes, a perna de pato que sobrou, os agriões que sobraram, os coentros que sobraram e rebentos de soja (que sobraram, mas de outro almoço)
Este pertence À lista.

Aqui deixo um pato, dois acompanhamentos e um remate. Não sei se prefiro a sofisticação do pato com a batata num almoço de familia ou a simplicidade de uma bruta e maravilhosa sandes de pão de cereais, agrião, rebentos de soja e a carne desfiada da perna que sobrou a servir de aconchego numa pausa do trabalho. Para dizer a verdade até sei, mas nao quero influenciar ninguém.
Procurei, procurei e não encontrei qualquer tarte funda com framboesas e chocolate. Ainda assim arrisquei e o resultado está aqui.



Pernas de pato na frigideira com citrinos e especiarias

Devido à complexidade de sabores no pato, a batata doce não leva mais nada a não ser isso mesmo: batata e uma pequena pitada de sal. Na altura de servir basta regar as batatas com uma colher do molho do pato e polvilhar com uma dose de coentros bem picados. O travo amargo agrião faz na minha opinião um balanço perfeito com a doçura da batata e das especiarias, da gordura e intensidade do pato e da subtil acidez do limão. Cuidado com o sal no fim porque o limão em conserva também já acrescenta bastante ao molho.

6 pernas de pato
1 c.sopa cheia de canela
1/2 c.sopa de noz-moscada
sumo de 1 laranja
1 c.sopa de sal, mais a gosto
pimenta preta, q.b

3 batatas doces grandes
3 batatas médias
1 molho de coentros
1 grande molho de agrião

Para preparar a batata, cozê-las todas inteiras e com pele até ficarem totalmente moles, dando quase para retirar a pele posteriormente só com as mãos.
Depois da pele retirada, devolver à panela partida aos pedaços, temperar com um pouco de sal e esmagar grosseiramente com um garfo, para que mantenha ainda alguma textura ao ser mastigada.

Fazer incisões cruzadas (assim: #) na pele do pato e esfregá-la por todo com a canela, noz-moscada e sal. Colocar num saco ou recipiente fundo com metade do sumo da laranja, cerca de 4 colheres de sopa, mais 3 de água e deixar a marinar durante pelo menos 2 horas.
Colocar as pernas do pato com a pele virada para baixo numa frigideira anti-aderente bastante larga já quente, deixar ganhar uma crosta doirada, virar e cozinhar do outro lado, selando a carne na gordura que se vai soltando. Retirar o excesso da gordura para fora, deixando na frigideira um pouco para fazer o molho.
Juntar o resto dos sucos da marinada à panela com o restante sumo da laranja e a polpa do limão em conserva e ajustar o tempero com a pimenta. Misturar e ajustar o lume para que ferva gentilmente durante 20 minutos, ou até o molho obter um aroma forte e consistente e a carne estar bem cozida, mas ainda húmida por dentro de forma a que não fique demasiado seca.
No fim, provar os temperos e servir de imediato com a batata esmagada regada com o molho da frigideira acompanhada de uma mão cheia de agrião.


serve 6




Tarte de framboesas e chocolate negro

A tarte, e isto tenho que assumir, bateu um bocadinho ao lado, pecado de quem não quer abusar no açúcar e ainda assim comete o erro de achar que o chocolate negro compensaria o doce-nada-doce das framboesas. E para cúmulo achar que o ricotta iria igualmente cortar essa doçura e contrabalançar o quente da tarte com uma frescura. Só acertei na frescura. Failed big time. Para a próxima aqui fica: o dobro do açúcar, o dobro do açúcar e nenhum chocolate ou um chocolate mais doce. De qualquer maneira deixo aqui a receita com as doses de açúcar que utilizarei da próxima vez.


250g de farinha de trigo, mais para polvilhar
20g de açúcar em pó
pitada de sal grosso
125g manteiga sem sal, fria e cortada em cubos
1 ovo grande
1 pequeno gole de leite

100-150g de açúcar
375g de framboesas
60g de chocolate negro, partido aos pedaços
18g de farinha

200g de ricotta
2 c.sopa de mel de laranjeira

Para fazer a massa, peneirar a farinha, o açúcar e o sal numa grande tigela. Com a ponta dos dedos, envolver gentilmente os pedaços de manteiga na farinha e açúcar até a mistura ganhar uma textura de migalhas de pão. Adicionar os ovos e o leite à mistura principal e gentilmente envolver tudo, até obter uma bola homogénea. Não trabalhar muito a massa nesta fase – quere-se desfeita e pequena. Polvilhar a massa com um pouco de farinha e embrulhar em película aderente. Reservar no frigorífico durante 1h.
Entretanto envolver num recipiente médio a as framboesas, o açúcar e a farinha.
Envolver por completo o ricotta com o mel, acrecentando mais a gosto, e reservar no frio.
Pré-aquecer o forno a 180ºC. Retirar a massa do frio e Polvilhar a bancada com farinha, cortar a massa ao meio e, com um rolo de massa enfarinhado, espalmar uma das metades até obter 1cm de grossura. Engordurar com manteiga uma base pequena para tartes (metade das normais) e cobrir com a massa. Aparar os excessos com uma faca afiada.
Adicionar a fruta e espalhar por cima os pedaços de chocolate. Cobrir com a segunda metade da massa espalmada, ou em tiras cruzadas ou por completo, fazendo reentrâncias
com uma faca no topo.
Levar a tarte ao forno durante 45-50 minutos ou até obter uma crosta bem dourada e o recheio estar a borbulhar.
Deixar arrefecer uma meia-hora antes de servir, acompanhada com uma colherada da mistura de ricotta com mel.


serve 5


a ouvir: Águas de Março - Elis Regina

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