quick quick slow

Começo por deixar aqui o meu programa de rádio preferido. Só não gosto muito do nome. Mas de certeza que o Júlio Machado Vaz e a Inês Menezes fariam uma edição de fim-de-semana fascinante sobre quem não gosta de nomes de coisas com forte conotação amorosa, ou como direi eu, lamechas. Eles tem conversas fascinantes sobre qualquer coisa. Fazem uma pessoa sentir-se bem, ainda que não ande especialmente bem. Não que seja esse o caso que me trás aqui hoje. Pelo contrário. Porque falavam à dias do direito à tristeza. E algures naqueles cinquenta minutos de conversa de café + conversa de imperial + consultório psiquiátrico, JMV conta que um dia alguém lhe disse que ele não escrevia porque "ainda não estava angustiado o suficiente".
É. A escrita é um ansiolítico. Mais, é uma espécie de Valdispert e Memofante auto-produzidos. Às vezes também faz o contrário...

É isto. Nos últimos dias a minha única angústia é com as melgas à noite e escolher a roupa para trabalhar, de maneira que vá o mais fresca possível e mantendo o mínimo de decência. É nestas alturas que tenho saudades de trabalhar em casa, onde a decência ficava à porta.

num daqueles raros dias da semana em que me decido a vir para casa a seguir ao trabalho: tartine de pão de centeio com cogumelos pleurothus salteados em lume forte com azeite, alho, limão e salsa e lascas de queijo de ovelha curado Alentejano. E um copo de Esteva tinto (no pictured).

Para fazer rápido rápido. E comer lento.

a ouvir: When I'm small - Phantogram

De chiara testa

Normalmente, a minha cabeça anda sempre em todo o lado. Raramente a consigo assentar, o que se traduz em frases desconexadas, bloqueios verbais, alheamento ocasional, uma ridícula incapacidade de focagem na mais mínima das coisas, cansaço mental e, por fim, a exasperação sobre a minha própria condição. Em grande parte, escrevo por ser, quase sempre, apenas assim que me consigo compreender e compreender o que vejo. E vivo. E que os outros vivem à minha volta.

Mas quando consigo (assentar a cabeça), sinto-o. E as coisas acontecem, fluem, não como a corrente de uma cascata, mas mais como um carreiro de formigas, totalmente alinhadas, ordenadas, caminhando sem parar, cada qual uma palavra, formando uma torrente compassada e articulada de ideias, poucas, claras e completas.
Ideias que fluem só ou acompanhada, sob a forma de palavras trocadas em bancos de jardim ou num paredão à beira-rio, sob a forma de um trabalho francamente satisfatório ao fim do dia, de palavras escondidas num caderno, de um desenho rabiscado, de uma mensagem a altas horas da noite ou às primeiras da manhã, ou sob a forma de um banquete prima-estival, como este.

Um festim de ares italianos para um almoço com as minhas pessoas preferidas no mundo, ainda que, invariavelmente, acabemos o serão de trombas, com a voz substancialmente elevada e a pulsação acelerada. Simplesmente é assim. Ficamos tão bem de comida que não suportamos a ideia de acabar o almoço inteiramente satisfeitos. É como se não fosse justo para o resto do mundo.

A ideia partiu do Sol, da copa di testa e do queijo de ovelha e trufas pretas absolutamentes decadentes que comprei numa mercearia italiana no Borough Market. Queria comprar um bom queijo inglês, mas no meio de tanta queijaria, mercearia e charcutaria que havia naquele espaço imenso, pouco mais havia para além do cheddar e queijos franceses. Para isso vou ao El Corte Inglés. Além do mais, senti-me como o Hansel e a Gretel na dita mercearia, o senhor inglessíssimo que me atendeu na pequena salumeria alimentou-me de queijo como se não houvesse amanhã, pegando em cilindros inteiros, talhando-os generosamente ou simplesmente abrindo-os ao meio com as mãos e dando-me de comer, "because that's the only way you can really taste the flavours of the cheese".
Já a copa di testa, desde que li este livro que me ficou na, desculpem mas não resisto, testa, quando a provei pequenos sinos nas minhas papilas gustativas simplesmente cantaram, juntamente com os alarmes de alerta de gordura, mas isso é outra história.

O que aqui ponho não sei exactamente receitas, mas antes uma combinação de pratos com sabores e texturas imensas e super interessantes. Tudo feito em três tempos e sem grandes preocupações. Fluíndo. :)



Marzolino al tartuffo (queijo suave de ovelha com trufas pretas) e bolachas marinheiras

Salada de anchovas e molho de limão e oregãos

Imagino esta salada sobre um lavash ou um naan, enrolado e comido sem demoras...

150g de agrião, lavado e com os talos maiores cortados
2 embalagens de 40g de anchovas em óleo, escorridas

3/4 c.sopa de sumo de limão + 3/4 c.sopa de sumo de laranja OU 1 1/2 c.sopa de sumo de limão
5 c.sopa de azeite virgem extra
1 c.sopa de oregãos secos
flor de sal e pimenta preta fresca

Colocar o agriãos e as anchovas num prato de servir largo e raso, para o molho não ensopar as folhas.
Colocar todos os ingredientes do molho num frasco, agitar energicamente, provar e ajustar o tempero conforme necessário.
Colocar o molho apenas antes de servir. Guardar o que sobrar num frasco.

serve 4 como entrada ou parte de uma refeição de vários pratos

Tartines de copa di testa e pêra

8 fatias pequenas de pão de Mafra

150-200g de copa di testa, cortado em fatias finissimas

1/2 pêra, laminada o mais fino que conseguirem

1-2 c.sopa de salsa, picada finamente

limão, para espremer por cima

Torrar o pão na torradeira ou tostá-lo por igual numa frigideira seca.

Colocar as fatias numa travessa larga. Cobrir cada fatia por igual com a copa di testa, colocar cerca de 3/4 lâminas de pêra sobre cada fatia, polvilhar com a salsa picada e por fim espermer um pouco de sumo de limão para equilibrar com a doçura da pêra e a força da copa di testa.

Servir ainda mornas.

serve 8 como entrada ou 4 como refeição de vários pratos

 

Azeitonas galegas temperadas com alho, azeite, sal e orégãos

Pasta de beringela, feijão branco e manjericão

Salada de choquinhos grelhados com molho chilli de hortelã e poejos

Não tenho experiência quase nenhuma a cozinhar moluscos, por isso vou por intuição. Apesar disso, prefiro que fiquem pouco cozinhados a ficarem demasiado, secos e borrachudos. Se conseguirem comprar frescos poupam imensas chatisses com a água que contém e a parte da descongelação.

Não medi as quantidades de azeite e limão mas creio que as indicações estão aproximadas. Depois de misturarem, vão provando e ajustando as quantidades de azeite, limão, sal e pimenta however you fancy (adoro a expressão!)

1 courgette pequena, lâminada o mais fino que conseguirem, a ficarem translúcidas

16/20 choquinhos, limpos e arranjados

1 c.sopa de hortelã, finamente picada

1 c.sopa de poejos, finamente picados

1 malagueta ají, ou 1 pimento serrano, sem sementes e fatiado finamente

4 c.sopa de azeite virgem extra

1 c.sopa de sumo de limão

flor de sal e pimenta

Para fazer o molho, colocar todos os ingredientes do molho num frasco, agitar energicamente, provar e ajustar o tempero conforme necessário. Deixar os sabores assentarem e envolverem-se durante uns 30 minutos.

Colocar a courgette espalhada num prato largo e raso.

Grelhar os chocos sobre uma grelha bem quente e pincelada com azeite e deixar apenas por alguns segundos em cada lado até ficarem marcados.

Colocar o choco sobre a courgette e cobrir tudo com o molho antes de servir.

4 como refeição de vários pratos ou 2 como uma refeição leve

Para beber, um bom vinho tinto, obviamente.

a ouvir: Money Trees - Kendrick Lamar

Silêncio, e uma das melhores maneiras de começar o dia. É Março e o sol já ali, a bater forte.

pão de centeio fresco com marmelada caseira, iogurte natural e earl grey.

Boa semana.

a ouvir: Knife - Grizzly Bear

A Catarina e o queijo - cabra, chèvre, goat, como quiserem chamar-lhe.

Tinha planeado para hoje uma coisa completamente diferente, sobre uma experiência maravilhosa que tive ontem, também ela, completamente diferente. Mas antes que passe mais um mês e este texto fique completamente descontextualizado, aqui o escrevo.

O queijo de cabra é o meu preferido, tenho dito. Eleger qual das suas variedades é a minha preferida já é pedir muito. Mas há qualquer coisa naquele sabor único do leite de cabra que trespassa todas as variedades deste queijo que me fascina. É difícil encontrar algo com que fique mal, seja doce, salgado, picante, quente, frio, carne e fruta. Não ponho as mãos no fogo pela sua combinação com peixe, mas quiçá? Eu não ("çá", ou sei). Só sei que fui muito feliz com ele este Verão, no meio das longas horas de trabalho masoquista. Com ele as ultrapassei e inclusive finalizei o quanto baste (comming soon). E por ele vou tomar a liberdade de fazer algo diferente, para mim e por mim - a verdade é que tudo o que consta neste manifestum não é mais que um registo para me relembrar sempre que necessário, com ou sem as memórias impreterivelmente associadas à altura em que foram escritas- mas também para vocês, porque há coisas, sabores e prazeres que não faz sentido serem desconhecidos a qualquer um que possa ter acesso a eles. Não é preciso dar voltas ao mundo nem esvaziar a carteira por eles. Anda-se 100 metros, gasta-se uma mão cheia de trocos, mexe-se um dedo (ou arranja-se uma boa amiga como eu para mexer o dedo por vocês) e já está.

Tomei como humilde missão enumerar aqui a minha história com o queijo, na expectativa de vir a ser, parte dela, a vossa história com ele. Hoje de cabra, amanhã (como quem diz), outra variedade qualquer.

Por isto tudo mas também porque adoro as fotografias e porque me divirto à brava a fazer isto, eis o início das histórias d'A Catarina e o queijo.

pequeno-almoço depois de correr: torrada de pão de kamut com queijo de cabra curado e melancia. 

Confesso que na altura achava que seria menos salgado que o fresco, ignorando totalmente o "curado", mas essa característica até veio a fazer da sua combinação com a melancia.

~

Não me canso de repetir a experiência que é provar algo da primeira vez, fruto de um rápido improviso, e ser absolutamente maravilhoso. 

Registar: pão alentejano torrado 

+ 

chèvre 

+

uma fatia de tomate on one side

+ 

pasta de azeitona: uma dúzia de azeitonas muito picadas, um dente de alho picado, pimenta, folhas de dois ramos pequenos de tomilho-limão. Tudo envolto numa pasta, juntando só azeite e sal no fim se for necessário. Leva 5 minutos se tanto. É simples mas os sabores estão lá todos e combinam na perfeição. Pode haver quem não goste do sabor a perfume (palavras do meu irmão) do tomilho-limão. Substituir por orégãos pode ser uma boa opção.

Esta dose só dá para uma vez (digo eu). Para duplicar, triplicar, multiplicar à vontade.

~

Omelete-que-não-é-bem-uma-omelete (mas que sabe igualmente bem, ou melhor até, para quem não gosta do excesso de óleo das ditas): Aquecer um fio de azeite na frigideira. Juntar o talo bem fatiado de um alho-francês pequeno (não se assustem com a quantidade porque diminui num instante). 

Deixar alourar bem e adicionar meia courgette grosseiramente ralada. Temperar com sal e pimenta. Nem quis adicionar nenhuma erva para deixar sobressair ao máximo o sabor do queijo e dos vegetais. 

Tapar e deixar estufar rapidamente até os vegetais estarem cozidos mas ainda com algum crocante. 

Adicionar um ovo batido, espalhando-o sobre os vegetais e terminar com um queijo cabra fresco despedaçado por cima. 

Finalizar com mais uma pitada de pimenta (usei uma mistura em moinho), reduzir o lume ao mínimo, tapar e deixar o ovo assentar e o queijo amolecer e inflar. 

Comer logo!

~

Doce, ácido, amargo e salgado numa salada de Verão:

esparguete integral com figos (não se incomodem em tirar a casca a não ser que esteja em mau estado), chèvre despedaçado, nozes tostadas, rúcula e um vinagrete de balsâmico e hortelã. 

~

Não fica bem uma senhora dizer qual o fenómeno que se ia dando no seu corpo ao dar a primeira dentada nesta sandes, depois de 7 horas sem comer e uma licenciatura acabada de concluir.

Pão de sementes com espinafre, queijo de cabra fresco e cogumelos brancos salteados em azeite, alho, vinho tinto (o rasca serve) e tomilho limão.

a ouvir: A walk - Tycho

Summer "falls", um trocadilho que só funciona em inglês.

Cada vez gosto mais do Outono, cada vez gosto mais da mudança das estações e das suas diferenças, ainda que essas sejam cada vez menos evidentes. Mas há mudanças que não mudam, passo a redundância, e para esta refeição queria fazer era algo como estes dias: com resquícios de um Verão acabado de passar e indícios de um Outono que apetece.

São as águas de Março em Setembro. Promessas de vida, esperanças latentes, cheiros a terra molhada das primeiras chuvas imprevistas. O mundo é feito para os que não se governam com estados permanentes, como eu. É feito de ciclos que prometem o equilíbrio saudável da Espécie. Agora corre-se para aproveitar os restos até à próxima vez: absorvemos com urgência os últimos raios de Sol quente, dá-se os últimos longos passeios sem cachecol pela cidade, aproveita-se as últimas refeições frescas ao ar livre, os últimos eventos a céu aberto disseminados por todo o lado. E eu, enquanto apanho nas costas e no rabo o quente do Sol das primeiras horas da manhã a contrastar com o frio que já se faz sentir, deito a mão às últimas framboesas da época para me vingar das tartes que não fiz e às boas laranjas que começam a aparecer, combinando-as com aromas que evocam tempos frios em casa quente.

E assim foi. Um pequeno festim que por curtas horas apaziguou, ou simplesmente mascarou, pequenos conflitos e acalmou corações revisitando fotografias antigas, memórias de um passado agressivamente presente, de tempos diferentes, para nunca mais repetir, e nós sem saber
o que pensar. Pelo que mais vale assim: comemos, rimos, choramos e voltamos a viver.

Chamem-lhe restos: pão integral com sementes, a perna de pato que sobrou, os agriões que sobraram, os coentros que sobraram e rebentos de soja (que sobraram, mas de outro almoço)

Este pertence À lista.

Aqui deixo um pato, dois acompanhamentos e um remate. Não sei se prefiro a sofisticação do pato com a batata num almoço de familia ou a simplicidade de uma bruta e maravilhosa sandes de pão de cereais, agrião, rebentos de soja e a carne desfiada da perna que sobrou a servir de aconchego numa pausa do trabalho. Para dizer a verdade até sei, mas nao quero influenciar ninguém.

Procurei, procurei e não encontrei qualquer tarte funda com framboesas e chocolate. Ainda assim arrisquei e o resultado está aqui.

Pernas de pato na frigideira com citrinos e especiarias

Devido à complexidade de sabores no pato, a batata doce não leva mais nada a não ser isso mesmo: batata e uma pequena pitada de sal. Na altura de servir basta regar as batatas com uma colher do molho do pato e polvilhar com uma dose de coentros bem picados. O travo amargo agrião faz na minha opinião um balanço perfeito com a doçura da batata e das especiarias, da gordura e intensidade do pato e da subtil acidez do limão. Cuidado com o sal no fim porque o limão em conserva também já acrescenta bastante ao molho.

6 pernas de pato

1 c.sopa cheia de canela

1/2 c.sopa de noz-moscada

sumo de 1 laranja

1 limão em conserva

1 c.sopa de sal, mais a gosto

pimenta preta, q.b

3 batatas doces grandes

3 batatas médias

1 molho de coentros

1 grande molho de agrião

Para preparar a batata, cozê-las todas inteiras e com pele até ficarem totalmente moles, dando quase para retirar a pele posteriormente só com as mãos.

Depois da pele retirada, devolver à panela partida aos pedaços, temperar com um pouco de sal e esmagar grosseiramente com um garfo, para que mantenha ainda alguma textura ao ser mastigada.

Fazer incisões cruzadas (assim: #) na pele do pato e esfregá-la por todo com a canela, noz-moscada e sal. Colocar num saco ou recipiente fundo com metade do sumo da laranja, cerca de 4 colheres de sopa, mais 3 de água e deixar a marinar durante pelo menos 2 horas.

Colocar as pernas do pato com a pele virada para baixo numa frigideira anti-aderente bastante larga já quente, deixar ganhar uma crosta doirada, virar e cozinhar do outro lado, selando a carne na gordura que se vai soltando. Retirar o excesso da gordura para fora, deixando na frigideira um pouco para fazer o molho.

Juntar o resto dos sucos da marinada à panela com o restante sumo da laranja e a polpa do limão em conserva e ajustar o tempero com a pimenta. Misturar e ajustar o lume para que ferva gentilmente durante 20 minutos, ou até o molho obter um aroma forte e consistente e a carne estar bem cozida, mas ainda húmida por dentro de forma a que não fique demasiado seca.

No fim, provar os temperos e servir de imediato com a batata esmagada regada com o molho da frigideira acompanhada de uma mão cheia de agrião.

serve 6

Tarte de framboesas e chocolate negro

A tarte, e isto tenho que assumir, bateu um bocadinho ao lado, pecado de quem não quer abusar no açúcar e ainda assim comete o erro de achar que o chocolate negro compensaria o doce-nada-doce das framboesas. E para cúmulo achar que o ricotta iria igualmente cortar essa doçura e contrabalançar o quente da tarte com uma frescura. Só acertei na frescura. Failed big time. Para a próxima aqui fica: o dobro do açúcar, o dobro do açúcar e nenhum chocolate ou um chocolate mais doce. De qualquer maneira deixo aqui a receita com as doses de açúcar que utilizarei da próxima vez.

250g de farinha de trigo, mais para polvilhar

20g de açúcar em pó

pitada de sal grosso

125g manteiga sem sal, fria e cortada em cubos

1 ovo grande

1 pequeno gole de leite

100-150g de açúcar

375g de framboesas

60g de chocolate negro, partido aos pedaços

18g de farinha

200g de ricotta

2 c.sopa de mel de laranjeira

Para fazer a massa, peneirar a farinha, o açúcar e o sal numa grande tigela. Com a ponta dos dedos, envolver gentilmente os pedaços de manteiga na farinha e açúcar até a mistura ganhar uma textura de migalhas de pão. Adicionar os ovos e o leite à mistura principal e gentilmente envolver tudo, até obter uma bola homogénea. Não trabalhar muito a massa nesta fase – quere-se desfeita e pequena. Polvilhar a massa com um pouco de farinha e embrulhar em película aderente. Reservar no frigorífico durante 1h.

Entretanto envolver num recipiente médio a as framboesas, o açúcar e a farinha.

Envolver por completo o ricotta com o mel, acrecentando mais a gosto, e reservar no frio.

Pré-aquecer o forno a 180ºC. Retirar a massa do frio e Polvilhar a bancada com farinha, cortar a massa ao meio e, com um rolo de massa enfarinhado, espalmar uma das metades até obter 1cm de grossura. Engordurar com manteiga uma base pequena para tartes (metade das normais) e cobrir com a massa. Aparar os excessos com uma faca afiada.

Adicionar a fruta e espalhar por cima os pedaços de chocolate. Cobrir com a segunda metade da massa espalmada, ou em tiras cruzadas ou por completo, fazendo reentrâncias

com uma faca no topo.

Levar a tarte ao forno durante 45-50 minutos ou até obter uma crosta bem dourada e o recheio estar a borbulhar.

Deixar arrefecer uma meia-hora antes de servir, acompanhada com uma colherada da mistura de ricotta com mel.

serve 5

a ouvir: Águas de Março - Elis Regina

Uma sandes de Verão que sabe a salmão

Nada melhor que comer ao ar livre. Nada melhor que comer ao ar livre num oásis no meio da cidade (algures entre a Avenida de Berna e a António Augusto de Aguiar). Não há nada melhor que isso tudo com uma boa companhia.

As fotos que se seguem resultam do esquecimento da fotógrafa em fechar o diafragma da máquina e da impaciência negra das intervenientes para passar à fase de devoração do produto apresentado.



Sandes de salmão fumado e beterraba
As doses não são ciência. Adoro a textura crocante da beterraba e do seu sabor forte e singelo, por isso uso e abuso, enquanto que o sabor acentuado mas suave da fatia de salmão é suficiente para marcar presença. O queijo dá cremosidade, a rúcula a acidez, o cebolinho o aroma e a mostarda é a "cereja picante" que liga tudo. O pão, é pão. Vale tudo menos de forma, por favor.

2 fatias de pão saloio
1 colher de sopa de queijo creme
1 fatia ou mais de salmão fumado
1/2 beterraba média, descascada e cortada em fatias inteiras muito finas
1 punhado de rúcula
cerca de 10 hastes de cebolinho (não contei, mas deve ser algo assim)
1 colher de sopa de mostarda

Barrar uma fatia de pão com o queijo, e outra com mostarda.
Cobrir a fatia com queijo com os ingredientes pela ordem listada acima.
Tapar com a outra fatia.
Comer.

serve 1



a ouvir: Desdenosa - Lhasa de Sela