O Inverno de cinzento não tem nada.

Receio que quando tiver condições para me dirigir ao Principe Real todos os sábados de manhã não vou fazer outra coisa senão cozinhar. Hoje são moderadas as vezes que lá vou e, quando o faço, chego a casa com a carteira e as costas estoiradas - ir de Lisboa para Agualva de comboio com meia-hora e picos a pé de sacos nas mãos e aos ombros não é como estoirar a carteira com sacos da Zara ou equivalentes, ainda que nunca trocasse os últimos pelos primeiros.
É tudo lindo. A fruta, os vegetais, os produtores cheio de energia, os clientes que respiram e inspiram vitalidade, as conversas que se ouvem e os concelhos que se trocam. É belo o que se sente e as mudanças que vê quem por lá passa todo o ano: as cores das bancas a mudarem conforme o que dita a estação, os tomates a darem lugar às couves, aos nabos e às pastinacas, os pêssegos às pêras, as melancias às laranjas, o manjericão à salva, os grelos de nabo que ocupam os lugares que otrora pertenciam às alfaces, as batatas pelos rábanos e rabanetes, os pimentos do Poial que se transformam em chillis nos pequenos frascos, os morangos de Inverno ainda escondidos nos vasos da Andreia, o feijão-verde pela couve-galega e pelas bancas e caixotes todos adiante.É bonito, inspirador, dá vontade de levar tudo e inventar.

Desta vez trouxe beterrabas e nabos com rama, pastinagas, belos, belos rabanetes, couve-flor e couve-galega, beringelas, salsa e hortelã para algo que ainda não posso revelar. Os grelos tinha com fartura em casa, vindos do meu avô, e já foram todos para o arroz e clássico carapau frito do fim de semana.

Não tenho tido disponibilidade para estar na cozinha como dantes e por vezes não apetece, mas há dias em que a vontade fala mais alto. E então acrescento mais uma hora às duas que reservo para mim antes de "começar o dia" - a minha mãe diz que acha um exagero - e invisto num almoço que magnifique todas estas pérolas da estação (agora que vejo, acho que há um café ao pé da estação do Cacém que se chama assim) em todo o seu esplendor.

No Inverno é raro apanharem-me a comer saladas ou qualquer coisa directamente saída do frigorífico: sou de sopas, tigelas quentes e comida fumegante. Se puder usar só uma colher, melhor. Mas não há regra sem excepção.

Preparo tudo em casa e emprato na copa do trabalho. Nenhum trabalho, apenas amor e dedicação.

É um grande, grande prato.

É um lindo, lindo prato. Uma descoberta. As folhas da beterraba e do nabo tem um sabor suavizado das raízes, na minha opinião totalmente comestíveis crús. O crocante aroma das sementes numa garfada é sempre uma agradável surpresa. O sabor do perú dá o toque salgado e fundamental, que bem podia ser fornecido por um queijo, feta ou parmesão (se fosse com este talvez não juntasse a mostarda). A mostarda no molho é simplesmente aquela acidez para mim irresístivel, totalmente diferente dos rabanetes e por isso necessária. Uma mistura de alimentos com sabores inconfundíveis, constantemente valorizando-se uns aos outros sem nunca se anularem.
Gostava apenas de saber arriscar mais nos molhos, mas tenho de aprender ainda com os melhores.


Salada de vegetais de Inverno, com maçã, perú e sementes de abóbora e de girassol

Odeio dar quantidades certas neste tipo de receitas, onde o rigor é a última coisa que conta. Tanto as doses como os cortes dos alimentos são apenas uma referência daquilo que fiz para mim, conforme o que me apeteceu e que me pareceu equilibrado.
Devo ter feito umas seis vezes o caminho da bancada para o frigorífico e voltar, indecisa entre usar feta ou parmesão para completar a salada. Confesso que fiquei ligeiramente tonta porque estão a três passos de distância. Não deve ter sido bonito de se ver, o meu pai que o diga. Acabei por trazer o feta mas deixei-o embrulhado no papel prata que trouxe e comprei umas fatias de fiambre de perú pelo caminho, porque é para mim um bff da maçã.
Para os pobres deste mundo que não tem uma panela de cozer a vapor como eu e gostam de economizar, façam o seguinte: coloquem a couve-flor em floretes no vosso escoador de metal, coloquem por cima de uma panela grande onde estão a cozer a beterraba (desde que o escoador não toque nela) e tapem com uma tampa que cubra tudo. Depois é só deixar cozer até à consistência que vos parecer ideal.

1 molho de uma mistura de folhas e talos de beterraba e de nabo, cortadas grosseiramente
1 beterraba média, cozida, cortada em pedaços de 0,5-1cm de espessura
2 maçãs Granny Smith, cortada em fatias finas
1 c.sopa de sementes de girassol, tostadas na frigideira
1 c.sopa de sementes de abóbora, tostadas na frigideira
2 talos de aipo, picados grosseiramente
1/2 couve-flor média, dividida em floretes e cozida ao vapor
1 pastinaca, cortada em rodelas o mais finas que conseguirem
10 rabanetes e respectivas folhas, cortados em fatias finas e em quartos
6 fatias de fiambre de perú

6 c.chá de azeite
3 c.chá de mostarda
2 c.chá de orégãos
2 c.chá de sumo de limão

Misturar todos os ingredientes menos os do molho numa saladeira rasa.
Numa tigela emulsionar bem o azeite, a mostarda, os orégãos e o sumo de limão.
Cobrir a salada com o molho e finalizar com as sementes e o cebolinho picado.
Servir de imediato. Um sumo de frutos vermelhos deve ir bem com isto. :)

serve 2


a ouvir: Nothing Owed - Bonobo

Partilha, da verdadeira

"Ela devia estar lá, não devia? Devia estar ao fogão, com o seu roupão novo, pródiga de conversa simples e encorajadora. No entanto, quando abriu os olhos há minutos (já depois das 7!) - quando ainda habitava parcialmente o seu sonho, uma espécie de mecanismo trepidante, numa distância remota, um bater regular como o de um gigantesco coração mecânico, que parecia estar a aproximar-se -, e apercebeu-se da sensação abafada e húmida à sua volta, da impressão de não estar em lado algum, e soube que ia ser um dia difícil. Soube que ia ter dificuldade em acreditar em si mesma, nas divisões da sua casa, e quando olhou para este livro novo na mesa-de-cabeçeira, posto em cima do que acabara de ler a noite anterior, estendeu maquinalmente a mão para ele, como se ler fosse a única e óbvia primeira tarefa do dia, a única maneira viável de efectuar a transição do sono para o dever."





Preguiça desgraçada para voltar a enfiar-me aqui. Não sei bem por onde começar, continuar e terminar isto. Não sei bem porque o faço, mas apesar disso tenho sempre de sobra para dizer. Mas estou a fartar-me. Farto-me bastante, já o disse antes. Estou farta de formular a minha própria tese, antítese e síntese aqui, de mim para mim. E não me satisfaz mais fotografar comida, dizer o que é, como se faz e esperar um sinal, que gostem, comentem, que comam com os olhos mas não com a boca. É muitas vezes por isso que ainda o faço, porque sei que há quem me ouça. Mas isso já não chega. Não quero mais monólogos, quero também eu ouvir.

É perigoso agarrarmo-nos a um prazer com tanto empenho esperando que de alguma forma preencha os nossos vazios porque não é possível. É apenas parcial, temporário e mais tarde uma pura ilusão, porque acreditamos que ele nos preenche de tal maneira suficiente, cegando-nos, criando dependência e no fim frustração, porque não obtemos mais dele o que outrora obtivemos - precisamente como os vícios. Desde a perda da capacidade de simplificar o que tudo tem para ser simples, à exaustão e esquecimento dessas mesmas coisas simples, de ver a beleza nas pequenas pequenas descobertas prazeres que talvez merecessem vir para aqui mas não estão, como se já não fossem suficientes,como o couscous salteado com uns restos de camarão do Ano Novo, gengibre fresco, alho, azeite, malagueta e coentros. Ou como o molho de mostarda e oregãos que fiz para temperar o feijão verde e o naco fantástico de vitela que veio do restaurante. Tão bom, tão simples e auto-suficiente. É disto que o animae se devia tratar... muitas vezes já não é. Está a ficar demasiado complicado.

Mas é bom isto, de reconhecer o que está mal e perceber o que falta. Isto tem de ser fácil, simples, melhor do que quando começou. Vou baralhar e dar de novo. Primeiro porque comida é comida, trabalhos à parte. Por último porque isto sem partilha, verdadeira partilha de sentidos - de fala, toque, visão, risos, respirações, cheiros, movimentos - não vale nada. Eu preciso mais. Essa é a minha resolução do ano, ou o que quiserem chamar.


"Mesmo assim, há o sentimento de oportunidade perdida. Talvez nunca haja nada que possa igualar a recordação de terem sido jovens juntos. Talvez seja tão simples como isso. Richard foi a pessoa que Clarissa amou no seu momento mais optimista. Richard tinha estado a seu lado na beira de uma lagoa, no crepúsculo, usando jeans cortados e sandálias de borracha. Richard chamara-lhe Mrs. Dalloway e tinham-se beijado. A boca dele abrira-se na dela; a sua língua (excitante e absolutamente familiar, ela nunca esquecera) avançara cautelosamente até a dela ir ao seu encontro. Tinham-se beijado e caminhado juntos à volta da lagoa. Uma hora depois jantaram e beberam uma quantidade considerável de vinho. O exemplar de Clarissa de The Golden Notebook estava em cima da estalada mesa-de-cabeceira branca onde ela ainda dormia sozinha - onde Richard ainda não começara a passar noites alternadas.
Parecera o começo da felicidade, e às vezes, passados mais de trinta anos, ela ainda se sente chocada ao dar-se conta de que foi felicidade, de que toda a experiência se encontra num beijo e num passeio, na previsão de um jantar e de um livro. O jantar foi, entretanto esquecido; a Lessing foi há muito ofuscada por outros escritores, e até o sexo, depois de ela e Richard terem chegado a esse ponto, foi ardente, mas embaraçoso, insatisfatório, mais aprazível do que apaixonado. O que continua a viver, intacto, na memória de Clarissa, decorridas mais de três décadas, é um beijo no crepúsculo, num retalho de erva seca, e um passeio à volta de uma lagoa, enquanto zumbiam mosquitos no ar que escurecia. Ainda permanece essa perfeição singular, e é perfeição, em parte, porque pareceu, na altura, prometer tão claramente mais. Ela agora sabe: esse foi o momento, exactamente esse. Não houve nenhum outro."

As Horas, Michael Cunningham,  1998

Poderia continuar a escrever.

E ainda não sei que receita vou pôr aqui.


*update*

Porque cada coisa destas tem sempre de acabar uma receita, a verdade é que não sabia o que é que iria acompanhar todo este manifesto, toda esta ânsia para exprimir o que me vai na alma. Pensei que eventualmente seria algo que fizesse para a festa dos 50 do tigre rabugento cá de casa, ainda que sem grande entusiasmo e mais pelo sentido do dever. Coisas.

Contudo, aquilo que fiz, as circunstâncias da ocasião, não poderiam estar em maior sintonia com o propósito de todo este texto. É este o seu remate, é precisamente a isto que quero chegar, e não demorei assim tanto tempo como o Proust (desculpem, estou a ler este livro e não pude evitar de o trazer para a conversa, é fantástico). Pois aquilo que preciso é aquilo que estas receitas simbolizam: o encontro, a amizade, o amor, a partilha de sentidos e de horas felizes. Apenas assim sai validada esta "coisa" que tenho com a comida. Gratificação pessoal? Pois sim, mas esclarece tantas dúvidas. O sentimento de preenchimento e realização são espontâneos. Não obedecem nem partem da minha mente mas antes reagem simplesmente aos estímulos do que vejo, ouço e, por último, aprecio.

Vinhos, uma lacuna gastronómica por preencher: não percebo muito deles, só sei que eram bons. Tanto que me pediram para fotografar as garrafas vazias.

Porque o momento é para ser vivido e registado sem caneta, papel ou objectiva, ficam aqui os despojos deste dia. Fotografado na altura, apenas aquilo que não poderia ser adiado nem recriado. O resto ao longo da póstuma manhã.

Colaboração de mãe e filha, foram quatro as coisas que fiz: um bolo e uma sobremesa de receitas fielmente seguidas; uma entrada confeccionada ao sabor do momento, com o bom senso a ditar a forma e a função; e um prato principal, criado por moi mème que, após uma semana de algum estudo aprofundado, posso dizer que me enche de orgulho. E depois houve a sopa, creative direction by Cathe e design by Mãe, so to speak.
Minhas ou não, as quatro aqui vão.

Creme de abóbora com louro e alho refogado. Uma vez que a sopa é laranja, não há muito para ver. Já a panela é infinitamente mais interessante de fotografar e contemplar.

Entrada para agradar a gregos e troianos: bruchetta com todos (chouriço, pimento vermelho, beringela e courgette salteados em azeite com cebola picada e tomilho); sem pimento, para os de digestão sensível; e sem chouriço com um cheirinho a parmesão fresco ralado, para os menos apaixonados por carne. Simples e prático. Pão no forno até torrar, regar com um fio de azeite, esfregar loucamente com alho e cobrir com os recheio. Dar cortes individuais, prato e servir.

E agora, eis o prato principal aka orgulho de mãe: um atípico rolo de carne.

Rolo de carne com cogumelos e morcela de arroz

Passei uma semana a estudar receitas de rolo de carne, que tipo de ingredientes funcionam, as suas funções e quais os mais indicados para o efeito final que pretendia. Em refeições mais especiais tenho a tendência a adicionar um toque doce, geralmente com fruta ou frutos secos. No entanto com todos os ingredientes já definidos e de sabor marcante, nomeadamente a morcela, que escolhi para dar um sabor especial, o aipo e o tomilho-limão, as passas que considerei utilizar inicialmente não faziam mais sentido, por isso deixei-as de fora. 

Tive muito cuidado para utilizar uma quantidade equilibrada dos ingredientes, principalmente da morcela por causa do seu sabor proeminente, para que nada se perdesse ou sobrepusesse. 

É preciso ter alguma atenção ao sal. Tenho alguma dificuldade em dizer qual a quantidade que utilizei porque fiz o triplo desta receita e adicionei sal a olho. Tendo em conta que a morcela é já de si bastante salgada, creio que cerca de 1 colher de sopa cheia de sal deverá chegar para todo o rolo.

O tomilho-limão também é outra coisa que não medi. A dose indicada é apenas uma sugestão, pelo que mais vale seguirem o bom senso ou o vosso gosto.

O pão húmido confere ao rolo alguma humidade para que não fique seco e, juntamente com o ovo, ajuda a ligar tudo numa mistura consistente.

Não amassem muito a mistura para que não fique empapada. A ideia é obter um rolo bem assado, com um tom profundo tostado por fora e húmido e rosado por dentro, firme mas cujos ingredientes se identifiquem perfeitamente.

35g de pão branco velho

1 1/2 c. sopa de azeite

2 folhas de louro grandes

2 dentes de alho médios, picados

2 talos de aipo, finamente picados

1-2 cebolas doces médias, picadas

100g de cogumelos brancos, bem picados

65g de morcela de arroz, grosseiramente despedaçada com os dedos

330g de carne de vaca picada

330g de carne de porco picada

1 ovo, batido

2 c.sopa de tomilho-limão

sal (ver nota)

pimenta preta fresca, moída, a gosto

Para os cogumelos

45ml de vinho branco

azeite

sal e pimenta

tomilho-limão

300g de cogumelos portobello

3 dentes de alho, finamente picados

Colocar o pão partido grosseiramente numa tigela com leite suficiente apenas para o ensopar. Reservar.

Numa frigideira, saltear o alho, o louro e os vegetais todos no azeite, baixando o lume e tapando de seguida até suarem, ficarem totalmente moles e a maior parte do líquido libertado ter evaporado, sem escurecerem ou ganharem cor. Isto pode levar entre 5 a 10 minutos.

Passar os vegetais para um recipiente para arrefecerem um pouco. Colocar a morcela na frigideira anterior a lume médio-alto e saltear cerca de 5 minutos, até começar a libertar a sua gordura e bastante aroma.

Num recipiente bastante largo, colocar as carnes e o pão húmido, bem espremido do leite e despedaçado o mais possível. Adicionar cerca de 1/ 1,5 c.sopa de sal e pimenta a gosto e misturar bem, mas não amassar demasiado. De seguida juntar os vegetais, a morcela e o tomilho limão. Envolver bem até a mistura ficar homogénea e todos os ingredientes estarem bem misturados.

Entretanto pré-aquecer o forno a 200ºC. De volta à carne, formar a mistura num rolo com cerca de 4cm de altura e 10 cm de largura e passa-lo cuidadosamente para uma travessa de forno.

Pegar nos cogumelos portobello, já lavados, cortá-los em metade ou em quartos ou mesmo deixá-los inteiros, dependendo do tamanho, e colocá-los numa tigela com os restantes ingredientes. 

Colocar tudo à volta do rolo, finalizar com um fio de azeite e um bocadinho do vinho sobre o rolo e levar a assar cerca de 1h-1h15min, até ficar totalmente cozinhado e ter ganho uma cor intensa na superfície. (Um truque para ver se a carne está cozida é inserir uma faca dentro do rolo durante 5 segundos e verificar se está bem quente após retirar.)

Servir de imediato, acompanhado com um simples puré de batata.

serve 10-12

As laranjas, totalmente usurpadas do Nigel Slater. Foram um raio vibrante cheio de luz e energia para o palato. Creio que, apesar de tudo, foi para todos a grande surpresa da noite, e não há melhor prova que isto de que com apenas dois ingredientes, sendo um deles fruta, pode-se fazer a melhor das sobremesas. Quem diria que laranja fatiada e açúcar queimado tem tal potência? Garanto que é para mim mil vezes melhor maneira de terminar uma refeição que o melhor dos trifles, cremes variados ou pudins. Ei-las:

Laranjas com caramelo (e não laranjas caramelizadas!)

receita retirada de Nigel Slater - Classic caramel oranges

É verdade que tem apenas dois ingredientes e água, mas o segredo está na confecção. É preciso ter vontade para fazer tudo como deve de ser senão a experiência fica apenas a metade. Mas garanto que vale a pena. É preciso apenas paciência para arranjar as laranjas, concentração e muito cuidado a fazer o caramelo, porque pode espirrar e queimar. É também completamente adaptável ao número de pessoas a servir, se esquecermos a seca que é ter de arranjar 16 laranjas e esperar meia hora até ter 800g de açúcar pronto para caramelizar, como foi o meu caso.

4 laranjas

200g de açúcar

Retirar a casca e remover o máximo possível de parte branca das laranjas para não deixar qualquer travo ácido. Eu usei uma faca larga bem afiada e passei-a de rente em volta de toda a laranja já descascada, cortando a películo exterior o mais finamente possivel. Sei, acaba por ser um desperdício mas vale a pena. Reservar cerca de metade da casca de uma das laranjas.
De seguida, cortar cada laranja em 6 ou 7 rodelas finas, dependendo do tamanho da laranja. A ideia é que cada rodela fique com cerca de 0,5cm de espessura. Coloquem-as em pratos individuais com uma ligeira concavidade ou numa travessa ou um prato grande semelhante (ou algo como utilizei, vejam as fotos).
Pegar na casca reservada e novamente com a faca afiada, passar rente à casca da parte de dentro para retirar a parte branca. De seguida cortar a casca em tiras o mais finas possíveis e reservar.
Colocar o açúcar e 125ml de água fria numa panela média, levantar fervura e deixar a borbulhar lentamente até que adquira um tom de âmbar intenso. Entretanto por mais 125ml de água a ferver. Logo a seguir ao açúcar na canela ficar com o tom pretendido, colocar a panela num lava-loiça cuidadosamente, cobrir a mão com um pano ou luva de pega para a proteger e deitar lentamente os outros 125ml de água a ferver. Tenham muito cuidado com o xarope a fervilhar para não espirrar a água para a vossa pele e tentem verter a água com a cara o mais afastada possível. Mexer de imediato para dissolver qualquer pedaço sólido que se forme, colocando brevemente a panela ao lume novamente, se for preciso.
Misturar os "cabelos" da casca de laranja reservados, deixar o xarope arrefecer totalmente e verter sobre as laranjas fatiadas.

serve 4

E o bolo. Há receitas que vejo, chamam a atenção, mas perdem-se no meio de todas as outras. Há outras que vejo, chamam a atenção, mas ficam. Ainda que demore anos até pegar nelas, eu sei que vão valer a pena. Esta é uma delas.

É um bolo que me dá vontade de dizer instantâneamente que foi o melhor que já comi. As duas fatias comidas de seguida sem vergonha são a prova disso.

Bolo de Azeite e Pistáchios com Compota de Figo
receita retirada de Design Sponge - In The Kitchen With: Ming Thompson's Layer Cake

Se querem um bolo barato, esta não é definitivamente a receita a seguir. Os pistáchios custam os olhos da cara (já para não falar da hora inteira que se demora a descascá-los e a prepará-los) e a minha sorte, e provavelmente a única razão para ter feito este bolo, foi ter figos secos maravilhosos e biológicos oferecido pelo tio João. Obrigada tio, as 25 pessoas agradeceram.
Acho estranho fazer esta receita num tabuleiro de 20x20 porque eu dupliquei-a, dividi a massa por duas formas iguais dessa dimensão, e mesmo assim ficaram bolos super baixos, pelo que não sei como é possível serrar horizontalmente apenas um desses bolos para colocar o recheio, tal como a receita indica. A minha sugestão é: ou reduzem a forma do bolo para metade do tamanho (cerca e 10x20 ou semelhante) ou façam como eu e dupliquem a receita. O trabalho é duplicado e acabam com um bolo enorme, mas garanto que vale todas as migalhas e inclusive converte o mais céptico hater (procuro palavra em português) de figos. True story.
Como eu sou mesmo amiga e querida, converti as quantidades para medidas europeias para que não haja confusões. Caso queiram usar as medidas americanas (i.e chávenas e afins) é só seguir o link.

Compota de figos - recheio
30 figos secos inteiros
360ml de água
80ml de sumo de laranja
pitada de sal
1-2 c.sopa de mel, dependendo do açúcar contido nos vossos figos (os meus já tinham bastante)

Bolo
110g de pistáchios
135g. de farinha
1 ½ c.chá de fermento em pó
¼ c.chá de sal
160g de açúcar
120ml azeite virgem extra
120ml de leite
2 ovos
2 c.chá / 10ml de sumo de limão

Cobertura
55g de manteiga, à temperatura ambiente
110g de queijo-crème
425g de açúcar em pó

Compota: cortar os figos em pequenos pedaços, do tamanho de amendoíns. Cozinhar numa panela com os restantes ingredientes menos o mel até ficarem moles e a água ter evaporado, cerca de 20 minutos. Adicionar o mel e cozinhar mais um minuto. Deixar arrefecer.

Cobertura: esmagar os ingredientes todos e bater a velocidade máxima até ficar bem combinado e cremoso.

Bolo: pré-aquecer o forno a 180ºC e engordurar uma forma de 20x20 com azeite.
Triturar os pistáchios num processador até obter uma mistura de pequenas gravilhas. Remover cerca de metade e triturar o resto até se assemelhar a areia grossa.
Numa tigela, combinar os pistáchios finamente triturados com os restantes ingredientes secos. Misturar tudo e adicionar o azeite e o leite. Bater bem até ficar misturado. Adicionar os ovos e o sumo de limão e bater atécombinar. Adicionar a outra metade dos pistáchios. Verter a massa no tabuleiro e levar ao forno durante 35 minutos, ou até as bordas estrem ligeiramente acastanhadas, e o teste do palito sair limpo. Deixar arrefecer.
Cortar o bolo horizontalmente com uma faca de serra. Barrar a camada de baixo com a compota, cobrir com a outra camada e espalhar a cobertura de queijo por cima. Finalizar com figos e pistáchios adicionais.

serve 10-12

a ouvir: Tessellate - Alt-J

Mimos do Poial - o feijão

O cabaz que recebi da terra do Poial é uma pequena grande aglomeração de potencial. Fiz um inventário na hora, claro. As ervas foram para um muito improvisada, muito feia e muito saborosa salada morna de batata doce, um dos minis pimentos e requeijão.

Um raminho de: alecrim, funcho, tomilho, manjerona e cebolinho, tudo bem picadinho e envolvido no requeijão. Depois o calor que emana da batata doce grelhada e o azeite fazem o resto, intensificando e misturando os sabores numa só garfada.

O topinambo, que não era mais que uma amostra, valeu-me para uma sopa pseudo-tailandesa de udon noodles, juntamente com uns pimentos.

Com as malaguetas tem sido mais complicado decidir o que delas fazer. Por muito atractiva que seja a ideia de fazer um chutney que encontrei no Culinário de 2008 ou um dos molhos de algum dos meus autores de referência, a verdade é que picante lá em casa, só com bastante moderação, ou pelo menos nada que se compare ao valente palato dos mexicanos ou dos tailandeses. Com elas fiz este molho até agora. É super versátil, tendo já servido uma colherada generosa sobre um peito de frango, refogado num arroz de pimento e dando um twist refrescante a uma posta de pescada cozida.

Depois há (havia!) o feijão longo e aquele poblano negro, de destino marcado desde que lhes pus os olhos em cima.

Por hoje fiquemo-nos pelo feijão. Lembrei-me logo do momento em que a Joana nos mostrou aqueles longos fios em que não dá para perceber onde acaba o ramo e onde começa o fruto, dizendo que, por serem tão tenros e finos, não é necessário cozê-los previamente antes de fritar nem retirar os fios. Inspirada pela tempura do Tomo, enchi-me de coragem e enfrentei os meus demónios da fritura. Fiz peixinhos da horta. Na verdade, foi mais tempura que os nossos conhecidos petiscos, porque a massa é feita apenas com cerveja e farinha.
Foi este o nosso jantar, com uma singela posta de bacalhau e um molho de tomate que com um ingrediente especial passa de modesto a magistral, dando gosto e sabor a estes tempos que não perdoam, cujas amarguras por vezes não conseguimos evitar de levar para a mesa.

Tempura de feijão longo e feijão-verde com molho de tomate e bacalhau

Esta tempura é apenas uma das mil variantes existentes, pelo que não é, de todo, a que mais aconselho a fazerem - até porque para isso teria de ter feito mais do que uma maneira para compreender bem as diferenças. Façam como acharem melhor para vocês.
A avaliar pela fotografia, escusado será dizer que ficou longe de perfeita, mas apesar de tudo sentia-se o crocante do polme e do próprio feijão, que não quis cozer completamente e sentia-se aquele sabor típico a frito mas com a leveza da tempura. O mais importante é que mais que os três elementos como um todo funcionam mesmo muito bem e esta é de facto a razão mais importante que me levou a colocar aqui esta receita.
O molho de tomate é incrivelmente versátil, de maneira que não se preocupem se sobrar porque certamente encontrarão outras oportunidades para o utilizar: sobre um torricado, juntar grão para fazer uma sopa com um ovo escalfado ou envolvido com atum desfeito e massa, o hidrato de carbono todo-poderoso que salva qualquer crise de inspiração. Eu passei-o no final para ficar homogéneo e para envolver melhor o bacalhau e o feijão, mas podem sempre deixá-lo inteiro.

 350g de feijão verde, feijão longo ou uma mistura
900ml de óleo (que faça 5cm de profundidade numa frigideira de 3 litros)
1 cháv. de farinha
1 cháv. (240 ml) de cerveja

2 1/2 c.sopa de azeite
1 1/2 c.chá de cominhos
1/2 c.chá de pimentão doce
2 c.chá de canela
1 cebola média, picada
125ml de vinho branco
400g de tomate em lata
1 malagueta sem sementes, finamente picada
1 dente de alho, esmagado
sal e pimenta q.b
salsa, picada

4 postas de bacalhau


Escaldar apenas o feijão verde durante 4-5 minutos, ou totalmente cozidos, conforme preferirem.
Aquecer o óleo na frigideira.
Bater a farinha e a cerveja numa tigela. e mergulhar cerca de 10 feijões de cada vez na massa.
Testar o óleo pingando um pouco da massa na frigideira. Se começar a fritar instantaneamente e a borbulhar é porque está pronto para fritar. Nessa altura, adicionar os 10 feijões de cada vez e fritar cerca de 1,5-2 minutos, até a massa estar bem frita e estaladiça.
Retirar o feijão da frigideira, colocar sobre papel absorvente e polvilhar com sal.

Para fazer o molho, aquecer o azeite numa frigideira larga.
Adicionar as especiarias e a cebola e cozinhar por 8-10 minutos a lume brando, até a cebola ficar completamente mole.
Adicionar o vinho e levantar fervura durante 3 minutos. Juntar os tomates esmagados, a malagueta e o alho. Cozinhar 15 minutos a lume brando até engrossar bastante.
Ajustar o tempero e passar tudo até que fique um molho uniforme mas não totalmente liquido. Reservar tapado. Na altura de servir, polvilhar com salsa.

serve 4


a ouvir: Warsaw - Sharon Van Etten

Summer "falls", um trocadilho que só funciona em inglês.

Cada vez gosto mais do Outono, cada vez gosto mais da mudança das estações e das suas diferenças, ainda que essas sejam cada vez menos evidentes. Mas há mudanças que não mudam, passo a redundância, e para esta refeição queria fazer era algo como estes dias: com resquícios de um Verão acabado de passar e indícios de um Outono que apetece.

São as águas de Março em Setembro. Promessas de vida, esperanças latentes, cheiros a terra molhada das primeiras chuvas imprevistas. O mundo é feito para os que não se governam com estados permanentes, como eu. É feito de ciclos que prometem o equilíbrio saudável da Espécie. Agora corre-se para aproveitar os restos até à próxima vez: absorvemos com urgência os últimos raios de Sol quente, dá-se os últimos longos passeios sem cachecol pela cidade, aproveita-se as últimas refeições frescas ao ar livre, os últimos eventos a céu aberto disseminados por todo o lado. E eu, enquanto apanho nas costas e no rabo o quente do Sol das primeiras horas da manhã a contrastar com o frio que já se faz sentir, deito a mão às últimas framboesas da época para me vingar das tartes que não fiz e às boas laranjas que começam a aparecer, combinando-as com aromas que evocam tempos frios em casa quente.

E assim foi. Um pequeno festim que por curtas horas apaziguou, ou simplesmente mascarou, pequenos conflitos e acalmou corações revisitando fotografias antigas, memórias de um passado agressivamente presente, de tempos diferentes, para nunca mais repetir, e nós sem saber
o que pensar. Pelo que mais vale assim: comemos, rimos, choramos e voltamos a viver.

Chamem-lhe restos: pão integral com sementes, a perna de pato que sobrou, os agriões que sobraram, os coentros que sobraram e rebentos de soja (que sobraram, mas de outro almoço)

Este pertence À lista.

Aqui deixo um pato, dois acompanhamentos e um remate. Não sei se prefiro a sofisticação do pato com a batata num almoço de familia ou a simplicidade de uma bruta e maravilhosa sandes de pão de cereais, agrião, rebentos de soja e a carne desfiada da perna que sobrou a servir de aconchego numa pausa do trabalho. Para dizer a verdade até sei, mas nao quero influenciar ninguém.

Procurei, procurei e não encontrei qualquer tarte funda com framboesas e chocolate. Ainda assim arrisquei e o resultado está aqui.

Pernas de pato na frigideira com citrinos e especiarias

Devido à complexidade de sabores no pato, a batata doce não leva mais nada a não ser isso mesmo: batata e uma pequena pitada de sal. Na altura de servir basta regar as batatas com uma colher do molho do pato e polvilhar com uma dose de coentros bem picados. O travo amargo agrião faz na minha opinião um balanço perfeito com a doçura da batata e das especiarias, da gordura e intensidade do pato e da subtil acidez do limão. Cuidado com o sal no fim porque o limão em conserva também já acrescenta bastante ao molho.

6 pernas de pato

1 c.sopa cheia de canela

1/2 c.sopa de noz-moscada

sumo de 1 laranja

1 limão em conserva

1 c.sopa de sal, mais a gosto

pimenta preta, q.b

3 batatas doces grandes

3 batatas médias

1 molho de coentros

1 grande molho de agrião

Para preparar a batata, cozê-las todas inteiras e com pele até ficarem totalmente moles, dando quase para retirar a pele posteriormente só com as mãos.

Depois da pele retirada, devolver à panela partida aos pedaços, temperar com um pouco de sal e esmagar grosseiramente com um garfo, para que mantenha ainda alguma textura ao ser mastigada.

Fazer incisões cruzadas (assim: #) na pele do pato e esfregá-la por todo com a canela, noz-moscada e sal. Colocar num saco ou recipiente fundo com metade do sumo da laranja, cerca de 4 colheres de sopa, mais 3 de água e deixar a marinar durante pelo menos 2 horas.

Colocar as pernas do pato com a pele virada para baixo numa frigideira anti-aderente bastante larga já quente, deixar ganhar uma crosta doirada, virar e cozinhar do outro lado, selando a carne na gordura que se vai soltando. Retirar o excesso da gordura para fora, deixando na frigideira um pouco para fazer o molho.

Juntar o resto dos sucos da marinada à panela com o restante sumo da laranja e a polpa do limão em conserva e ajustar o tempero com a pimenta. Misturar e ajustar o lume para que ferva gentilmente durante 20 minutos, ou até o molho obter um aroma forte e consistente e a carne estar bem cozida, mas ainda húmida por dentro de forma a que não fique demasiado seca.

No fim, provar os temperos e servir de imediato com a batata esmagada regada com o molho da frigideira acompanhada de uma mão cheia de agrião.

serve 6

Tarte de framboesas e chocolate negro

A tarte, e isto tenho que assumir, bateu um bocadinho ao lado, pecado de quem não quer abusar no açúcar e ainda assim comete o erro de achar que o chocolate negro compensaria o doce-nada-doce das framboesas. E para cúmulo achar que o ricotta iria igualmente cortar essa doçura e contrabalançar o quente da tarte com uma frescura. Só acertei na frescura. Failed big time. Para a próxima aqui fica: o dobro do açúcar, o dobro do açúcar e nenhum chocolate ou um chocolate mais doce. De qualquer maneira deixo aqui a receita com as doses de açúcar que utilizarei da próxima vez.

250g de farinha de trigo, mais para polvilhar

20g de açúcar em pó

pitada de sal grosso

125g manteiga sem sal, fria e cortada em cubos

1 ovo grande

1 pequeno gole de leite

100-150g de açúcar

375g de framboesas

60g de chocolate negro, partido aos pedaços

18g de farinha

200g de ricotta

2 c.sopa de mel de laranjeira

Para fazer a massa, peneirar a farinha, o açúcar e o sal numa grande tigela. Com a ponta dos dedos, envolver gentilmente os pedaços de manteiga na farinha e açúcar até a mistura ganhar uma textura de migalhas de pão. Adicionar os ovos e o leite à mistura principal e gentilmente envolver tudo, até obter uma bola homogénea. Não trabalhar muito a massa nesta fase – quere-se desfeita e pequena. Polvilhar a massa com um pouco de farinha e embrulhar em película aderente. Reservar no frigorífico durante 1h.

Entretanto envolver num recipiente médio a as framboesas, o açúcar e a farinha.

Envolver por completo o ricotta com o mel, acrecentando mais a gosto, e reservar no frio.

Pré-aquecer o forno a 180ºC. Retirar a massa do frio e Polvilhar a bancada com farinha, cortar a massa ao meio e, com um rolo de massa enfarinhado, espalmar uma das metades até obter 1cm de grossura. Engordurar com manteiga uma base pequena para tartes (metade das normais) e cobrir com a massa. Aparar os excessos com uma faca afiada.

Adicionar a fruta e espalhar por cima os pedaços de chocolate. Cobrir com a segunda metade da massa espalmada, ou em tiras cruzadas ou por completo, fazendo reentrâncias

com uma faca no topo.

Levar a tarte ao forno durante 45-50 minutos ou até obter uma crosta bem dourada e o recheio estar a borbulhar.

Deixar arrefecer uma meia-hora antes de servir, acompanhada com uma colherada da mistura de ricotta com mel.

serve 5

a ouvir: Águas de Março - Elis Regina

"Almôndegas" é um termo bastante depreciativo do que se passa neste prato.

Vai-se andando a bom andar. Não é num arrastar de pés, que não aquece nem arrefece, de quem não está bem nem deixa de estar, de quem sente um desconforto constante como quando temos o cinto ou os sapatos demasiado apertados. Vai-se andando muito bem, como quando temos calçados os sapatos ideais (a tentação de fazer publicidade é grande mas vou-me abster) ou quando andamos leves e sem computador, carregador do computador, livros, comida e garrafa de água - tudo ao mesmo tempo - às costas.
Vai-se comendo muito bem, também. Perguntam-me se tenho cozinhado. Páro para pensar no que sentido dessa pergunta. Eu simplesmente cozinho todos os dias, quer por vontade, vício ou necessidade... Mas sim, há dias em que faço algo mais, provavelmente o cozinhar a que se referem na dita questão.

A vontade do especial pode vir de qualquer lugar: de comida a roçar o limite da validade ou uma quantidade abusiva de fruta a entrar no limbo entre a maturidade e a podridão, de fortes desejos por um alimento sazonal, da minha incapacidade de não me aborrecer a comer sempre a mesma coisa, da vontade de exercitar a criatividade fora do ecrã do computador, por os ossos do ofício assim o obrigarem ou, como é o caso destas "almôndegas", por uma receita que é simplesmente atraente e sedutora (ou o seu autor que o é!).

Os ossos do ofício a que me refiro acima: receita original do Gomes Sá, com direito a bacalhau comprado seco no Ramalho - O Rei do Bacalhau.

Nos entretantos vai-se trabalhando, com alguns ataques de ansiedade pelo meio, ideias brilhantes que rapidamente tendo a refutar por uma certa falta de confiança, gerando mais ansiedade, sonho com cailles en sarchophage (avançar minuto 8:10), aprendo o Código, derreto-me com este vídeo, vejo a melhor série desde há já largos tempos e outra para adormecer os neurónios mas que sabe bem, vou-me assando lentamente até ficar "no ponto, ter um tom dourado e crocante" e como diariamente ao pequeno-almoço o que o Sagmeister aprendeu até agora. Gosto especialmente desta. Complaining is silly, either act or forget.

Sempre que faço algo do Ottolenghi mesmerizo-me (adoro esta palavra) com o sabor final. Nunca sei o que esperar da mistura de ingredientes e método de confecção a não ser a certeza de que o resultado será no mínimo fantástico e surpreendente. Esta é a terceira da sua autoria (se bem que uma delas é uma ligeira versão de um clássico da cozinha do Médio Oriente) e cada uma é melhor que a outra.

Almôndegas de vaca com aipo e limão
ligeiramente adaptado de Yottam Ottolenghi, Beef meatballs with lemon and celeriac

O melhor a fazer nesta receita, na opinião de alguém que tem alguma dificuldade em cozinhar sobre pressão, é ter a maior parte dos ingredientes preparados, medidos e prontos a utilizar, nomeadamente as especiarias. Depois é só juntar na altura respectiva.
A única alteração alteração que fiz foi substituir a raíz de aipo pelos talos, porque era o que tinha. O sabor fresco final do limão dá um toque vibrante e a erva-doce é para mim o elemento mais surpreendente, que vem a baralhar completamente os sentidos. Aconselho vivamente o iogurte no fim. De resto, nada mais a acrescentar, a não ser precisamente que eu não alteraria uma única coisa na receita. No dia seguinte, recheando uma pita ou enroladas numa tortilha, estas almôndegas sabem ainda melhor.

400g carne de vaca picada
1 cebola média, descascada e picada finamente
120g de pão ralado
20g de folhas de salsa, mais 1 c.sopa extra para o final
1 ovo, batido
1/2 c.chá de pimenta da jamaica moída
sal e pimenta preta
2 c.sopa de azeite
6 talos de aipo, fatiados
3 dentes de alho, descascados e esmagados
1/2 c.chá de açafrão
1/2 c.chá de cominhos moídos
1/2 c.chá de canela
1 1/2 c.chá de sementes de erva-doce, tostadas e ligeiramente moídas
3/4 c.chá de pimentão-doce moído
500ml de caldo de galinha, ou um cubo e a mesma quantidade de água
3 1/2 c.chá de sumo de limão (dá cerca de 1 1/2 limões)
60g de iogurte natural

Numa grande tigela, misturar os primeiros seis ingredientes, meia colher de chá de sal e um pouco de pimenta. Criar pequenas bolas em formato kebab (tipo bolas de rugby) com cerca de 3x5cm.
Aquecer o azeite numa frigideira grande que tenha tampa e selar as almôndegas por todo cerca de 5 minutos no total. Retirá-las e adicionar o aipo, o alho e as restantes especiarias. Saltear em lume alto, mexendo por dois minutos.
De seguida adicionar as almôndegas novamente com o caldo, o sumo de limão e mais meia colher de chá de sal e pimenta preta. Levantar fervura, baixar o lume, tapar e deixar a cozer cerca de 30 minutos. De seguida destapar e deixar a borbulhar a lume brando mais 10 minutos, até o molho ter engrossado substancialmente.
Retirar a frigideira do lume e deixar assentar uns minutos, para incorporar os sabores. Provar, ajustar o tempero se for necessário e servir com uma colherada de iogurte e salsa fresca picada.

serve 4


a ouvir: Little Black Submarines - Black Keys