Por cá gostamos de nêsperas, mas tudo o que é em demasia também cansa. Como por sua vez, as tartes são sempre em moderação, a combinação pareceu-me ideal, se bem que pouco tempo depois lembrei-me que um clafoutis também não cairia nada mal. A ver vamos com as ameixas. Depois de ter descascado e descaroçado 1 quilo delas, não cheguei a esvaziar nem um terço da caixa que as contém (ver imagem acima).
Depois é só estufar na panela com um bocadinho de açúcar e baunilha, rechear a massa que de tosca só tem a aparência, pincelar, polvilhar, forno e já está. O pior é resistir trincar a massa deliciosamente estaladiça, daquelas que faz toque-toque quando se bate com o dedo, assim que sai do forno. Mas com uma bola de gelado, vale a pena esperar.
Galette de Nêsperas
receita da massa da galette de Chez Pim
Arrisco a dizer que a tarte só fica a ganhar com mais um quilo de nêsperas, uma vez que depois de descascadas e descaroçadas ficam reduzidas a metade. Com o dobro da quantidade a mesma dose de massa fica mais recheada, com uma proporção mais equilibrada e serve à vontade o dobro das pessoas.
Experimentei colocar um ramo grande de erva-cidreira para fazer uma infusão com as nêsperas mas não me parece ter tido grande efeito.
O limão foi mais para impedir que a cor da fruta escurecesse, por isso não me parece que seja fundamental. Se não utilizarem não ponham tanto açúcar, pelo menos numa fase inicial.
O ovo pincelado no fundo da base é fundamental para criar uma camada de protecção contra a humidade do recheio e para garantir que a massa fica estaladiça.
Por falar em massa, a receita que utilizei faz uma massa folhada fantástica, apesar de não ser absolutamente necessária para esta tarte. Para uma base com uma consistência mais crocante a minha escolha vai sempre para esta.
125g de farinha
112,5g de manteiga fria com sal
30ml de água fria
1 ovo batido
açúcar mascavado
1kg de nêsperas
2-4 c. sopa de açúcar
1 vagem de baunilha
sumo de 1/2 limão, opcional
1 ramo de erva cidreira, opcional
50ml de água
Para fazer a massa é importante antes de mais que as mãos estejam frias. Colocar a farinha num monte sobre a bancada, juntar a manteiga cortada em pedaços grandes, cobrindo-os por inteiro de farinha.
Pressionar a manteiga na farinha com o calcanhar da mão esquerda enquanto a direita agarra um raspador, utilizando-o para juntar constantemente a farinha que se vai afastando ao monte (os canhotos fazem com as mãos contrárias).
Continuar a pressionar e raspar até a manteiga se assemelhar a pequenos flocos pressionados na farinha, continuando até obter mais flocos que farinha, terminando com flocos pequenos e algumas migalhas.
Fazer um vulcão no centro da mistura da farinha e colocar a água no buraco, trabalhando depressa para envolvê-la na farinha, criando uma massa. Raspar a massa novamente sobre si mesma até obter um pedaço consistente e coeso. Formar uma bola, cobrir com película aderente e deixar no frigorífico 30 minutos ou até arrefecer.
De seguida, enfarinhar a bancada generosamente. Colocar a massa e polvilhá-la igualmente com farinha. Amassar com um rolo até obter um rectângulo alongado. Pegar numa ponta e dobrar até 2/3, limpando a farinha agarrada à massa com um pincel. Dobrar a outra ponta, limpando novamente a farinha. Polvilhar mais farinha sobre a massa, virá-la a 90º, amassar novamente num rectângulo semelhante ao inicial e repetir mais 2-3 vezes. Quantas mais vezes esta operação for feita, mais folhada ficará a massa.
Amassar uma última vez num rectangulo mais pequeno para que forme um quadrado quando dobrado. Formar um circulo com o quadrado, embrulhar e refrigerar no mínimo 30 minutos antes de desenrolar para a tarte.
Para o recheio da tarte, começar lavar as nêsperas muito bem, descascá-las e descaroçá-las. As minhas como eram pequenas cortei apenas em dois, mas se forem maiores o melhor é cortar em 4 ou mais pequeno.
Colocar as nêsperas numa panela com o sumo de limão, o açúcar, a vagem de baunilha aberta longitudinalmente, a água, a erva cidreira se forem utilizar e levantar fervura, deixando a panela ao lume durante 45 minutos ou até a fruta ter amolecido e se ter formado um xarope com o açúcar, a água e os sucos da fruta.
Para finalizar a tarte, pré-aquecer o forno a 200ºC. Estender a massa até que fique com cerca de 25-30cm numa base para forno sobre papel vegetal. Pincelar com o ovo ligeiramente, rechear com as nêsperas deixando uma margem de massa de 5-8 cm. Dobrar a massa sobre as nêsperas para "selar" a tarte, pincelar com o ovo e polvilhar generosamente com açúcar mascavado sobre toda a tarte.
Levar ao forno durante 45-50 minutos, ou até a a fruta estar a borbulhar e a massa estar estaladiça e obter um tom forte dourado.
Deixar arrefecer antes de atacar e servir com uma bola de gelado de baunilha.
serve 4-8, dependendo da gula de cada um (com o dobro do recheio ainda pode chegar aos 12)
a ouvir: O Futuro - B Fachada
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