A ode ao bolo

Tenho uma estranha relação com bolos de aniversário. Gosto de cozinhar sem complicações, onde a inspiração leva ao recurso à técnica e o instinto dita a regra. No entanto, por mais que tente simplificar, por mais curto que seja o tempo e por menor que seja a minha capacidade de focalização no momento, quando chega a altura de oferecer um bolo de anos a alguém (inclusive a moi-même aheim), a complexidade é o que mais ordena. Qualquer um merece um bolo melhor do que aquele atentado ao gosto, aos diabetes, a doenças cardíacas que encontramos em qualquer pastelaria do país, constituído essencialmente por aquilo que é uma base enfadonha, recheada de natas batidas ou um doce de ovos duvidoso, coberto por uma outra camada de um centímetro de espessura do mesmo, ou com pasta de açúcar - não raramente com os dois ao mesmo tempo - adornada com um "feliz aniversário" ranhoso, rosas foleiras, bolinhas de açúcar em prata e outros rodriguinhos que vão directa mas discretamente para o guardanapo, enrolado e mantido na mão fechada, esperando a oportunidade certa de o deitar no lixo mais próximo. E por isso a frase "não gosto de bolos de aniversário" é tantas vezes ouvida da boca dos portugueses, como se os ditos tivessem já uma categoria própria, não obstante de serem provavelmente o símbolo máximo da celebração da vida de uma pessoa - a não ser que tenhamos entre os 20 e os 40 anos, em que existe a probabilidade de vinho, cerveja, gins e sangrias adquirirem esse estatuto.

Mas é por isso mesmo que adoro fazê-los. Poucas coisas na vida me fazem mais feliz do que ver os outros a provar lentamente. Apraz-me muito observar a primeira reacção à primeira dentada, ao primeiro pedaço engolido e ao outro sucessivo, aqueles que a tentar apanhar todos os elementos que constituem o bolo de uma só vez e os outros que gostam de desconstruir e comer cada elemento de cada vez, perceber de onde vem aquela frescura de um certo ingrediente, a acidez de outro, o que lhe incute uma certa profundidade e porque é que, apesar ser algo guloso, excessivo e indulgente, não se consegue parar de comer. Depois há aqueles que gostam de deixar o melhor para o fim e os outros que despacham tudo sem cerimónias em duas dentadas. Gosto especialmente do gesto final daquele que, depois do último pedaço,  pisa discretamente o prato com o dedo indicador apanhando as
últimas migalhas, ou o que, de mansinho, se aproxima do tabuleiro vazio para apanhar aquela cereja que ficou sozinha, caída de uma fatia que já lá não está.

Este é um bolo de aniversário quase perfeito para quase toda a gente. Certamente perfeito para os amantes de chocolate, cerejas e avelãs. O melhor de cada mundo. Perfeito porque a base de bolo de chocolate é doce e intensa mas não ao de se tornar enjoativo ao fim da primeira dentada, nem ao fim da quinta (quanto a mim, nem ao fim da segunda fatia...). Depois o merengue, aquela nuvem entusiasmante de dupla textura que põe um sorriso de descoberta na cara de qualquer um, de uma estranha frescura que eleva a base a outra dimensão, essencial para conferir uma certa leveza ao bolo, ao contrário da textura aborrecida e monocórdica das coberturas de manteiga ou pastas de açúcar mais comuns. Depois a avelã, que para quem sabe o que é Nutella não preciso dizer mais nada, a não ser que é 1000 vezes melhor. E as cerejas, assadas em rum, bom, são, efectivamente, a cereja no topo do bolo.
Perfeito mesmo perfeito porquê? Porque pode ser feito sem farinha.

Bolo de chocolate com Pavlova de avelã e cerejas assadas em rum
receita adaptada de Tartelette, Chocolate and Hazelnut Meringue Cake

Uma vez que o bolo teria de dar para alimentar por volta de 30 pessoas, e fazendo figas para que ninguém fosse intolerante ao glúten ou celíaco, resolvi acrescentar um pouco de farinha e fermento para que crescesse um pouco e não ficasse tão denso. No entanto, a farinha pode ser omitida completamente, tal como fiz na primeira versão deste bolo, aqui.
A receita original das receitas pedia whisky em vez de rum, mas por uma questão de coerência com o bolo, resolvi adicionar rum que sabia ser também é uma bebida alcoólica que funciona muito bem com fruta em sobremesas. Foi a utilização perfeita da última leva de cerejas que comprei este ano e que resolvi congelar, por estarem tão maduras e alcoólicas que já não as conseguia comer. No entanto, se for possível, cerejas frescas é o mais indicado.

para o bolo
150g de manteiga sem sal amolecida
190ml de açúcar amarelo, peneirado
6 ovos separados
200g de chocolate amargo, 70% cacau
160g de chocolate semi-amargo, 40% cacau
1 2/3 c.sopa de expresso
1 2/3 c.sopa de rum
1/4 c.chá de sal fino
20g de farinha (opcional)
1/2 c.chá de fermento em pó

para o merengue
120g de chocolate semi-amargo, 40% cacau, grosseiramente picado
120g de avelãs escaladas e peladas (este método é infalível!), grosseiramente picadas
1 c.sopa de amido de milho
190ml açúcar

para as cerejas assadas . receita adaptada daqui 
350g de cerejas, descongeladas e descaroçadas
50g de açúcar branco
1 c.sopa de rum

Preparar as cerejas e as avelãs
Escaldar as avelãs para lhes tirar a casca, conforme o método indicado acima.
Pré-aquecer o forno a 180ºC. Picar as avelãs grosseiramente, espalhar por um tabuleiro largo o suficiente para que estejam em apenas uma camada e reservar.
Colocar as cerejas em outro tabuleiro, com qualquer sumo que delas possa ter ficado ao descongelar. Envolvê-las bem com o rum e o açúcar, espalhar e colocar os dois tabuleiros no forno.
Retirar as avelãs ao fim de 12-15 minutos, mexendo-as uma vez para dourar uniformemente, até que estejam bem douradas. Retirar as cerejas ao fim de 20-30 minutos, mexendo-as também para que não se agarrem ao fundo do tabuleiro, até o liquido liberto começar a borbulhar e ter reduzido substancialmente e, ao provar uma, verificar que já absorveram bem o álcool e o açúcar.  Reservar enquanto o bolo é feito.

Bolo
Pré-aquecer o forno a 180ºC. Engordurar uma forma para bolos quadrada de 22x22 cm, ou de área semelhante e cobrir com papel vegetal.
Bater a manteiga com o açúcar cerca de 3 minutos, ou até ficar uma mistura cremosa e pálida.
Entretanto, derreter o chocolate em banho-maria.
Adicionar as gemas de ovo, uma de cada vez, batendo bem após cada adição, sem esquecer de raspar o fundo e as margens da tigela se for necessário para que fique tudo bem envolvido.
Juntar o chocolate derretido, o expresso, o rum e o sal. Bater até que fique tudo bem envolvido.
Se for usada, peneirar a farinha com o fermento, juntar à mistura pouco a pouco, envolvendo tudo muito bem.
Numa tigela larga, bater as claras dos ovos a velocidade máxima até ficarem levemente montadas, cerca de 2 minutos.
Envolver 1/3 das claras na mistura do chocolate, seguido do resto, cuidadosamente para não quebrar o ar das claras. Colocar a mistura na forma e levar ao forno durante 25 minutos ou até o teste do palito sair limpo, se levar farinha. Se não levar farinha, cerca de 40 minutos, até o bolo estar cozinhado mais ainda ligeiramente cremoso ao toque.
Transferir para uma grelha e deixar durante 10 minutos antes de desenformar.

Merengue
Engordurar e forrar com papel vegetal outra forma igual à do bolo.
Enquanto o bolo coze, envolver o chocolate, as avelãs e o amido do merengue numa pequena tigela.
Numa outra tigela grande, bater as claras a velocidade máxima até ficarem espumosas. Adcionar lentamente o açúcar e bater cerca de 8 minutos ou até formar claras em castelo bem duras.
Envolver a mistura do chocolate e da avelã.
Colocar o merengue na forma, levar ao forno igualmente a 180ºC durante 25-30 minutos, ou até ficar ligeiramente dourado, oco e crocante ao toque.
Transferir para uma grelha e deixar durante 10 minutos antes de desenformar.

Virar o bolo ao contrário para criar uma base plana para montar o merengue.

Cuidadosamente, pegando no papel vegetal que envolvia o merengue, colocá-lo sobre o bolo e puxar o papel vegetal devagar, rente à base do merengue. Endireitar se for necessário.

Espalhar as avelãs tostadas e as cerejas sobre o merengue e finalizar com o xarope feito das cerejas assadas.

Comer bem frio, acompanhado de amigos, amor e muita folia.


faz um bolo de 22 x 22 cm





a ouvir: Movin' On Up - Primal Scream