De chiara testa

Normalmente, a minha cabeça anda sempre em todo o lado. Raramente a consigo assentar, o que se traduz em frases desconexadas, bloqueios verbais, alheamento ocasional, uma ridícula incapacidade de focagem na mais mínima das coisas, cansaço mental e, por fim, a exasperação sobre a minha própria condição. Em grande parte, escrevo por ser, quase sempre, apenas assim que me consigo compreender e compreender o que vejo. E vivo. E que os outros vivem à minha volta.

Mas quando consigo (assentar a cabeça), sinto-o. E as coisas acontecem, fluem, não como a corrente de uma cascata, mas mais como um carreiro de formigas, totalmente alinhadas, ordenadas, caminhando sem parar, cada qual uma palavra, formando uma torrente compassada e articulada de ideias, poucas, claras e completas.
Ideias que fluem só ou acompanhada, sob a forma de palavras trocadas em bancos de jardim ou num paredão à beira-rio, sob a forma de um trabalho francamente satisfatório ao fim do dia, de palavras escondidas num caderno, de um desenho rabiscado, de uma mensagem a altas horas da noite ou às primeiras da manhã, ou sob a forma de um banquete prima-estival, como este.

Um festim de ares italianos para um almoço com as minhas pessoas preferidas no mundo, ainda que, invariavelmente, acabemos o serão de trombas, com a voz substancialmente elevada e a pulsação acelerada. Simplesmente é assim. Ficamos tão bem de comida que não suportamos a ideia de acabar o almoço inteiramente satisfeitos. É como se não fosse justo para o resto do mundo.

A ideia partiu do Sol, da copa di testa e do queijo de ovelha e trufas pretas absolutamentes decadentes que comprei numa mercearia italiana no Borough Market. Queria comprar um bom queijo inglês, mas no meio de tanta queijaria, mercearia e charcutaria que havia naquele espaço imenso, pouco mais havia para além do cheddar e queijos franceses. Para isso vou ao El Corte Inglés. Além do mais, senti-me como o Hansel e a Gretel na dita mercearia, o senhor inglessíssimo que me atendeu na pequena salumeria alimentou-me de queijo como se não houvesse amanhã, pegando em cilindros inteiros, talhando-os generosamente ou simplesmente abrindo-os ao meio com as mãos e dando-me de comer, "because that's the only way you can really taste the flavours of the cheese".
Já a copa di testa, desde que li este livro que me ficou na, desculpem mas não resisto, testa, quando a provei pequenos sinos nas minhas papilas gustativas simplesmente cantaram, juntamente com os alarmes de alerta de gordura, mas isso é outra história.

O que aqui ponho não sei exactamente receitas, mas antes uma combinação de pratos com sabores e texturas imensas e super interessantes. Tudo feito em três tempos e sem grandes preocupações. Fluíndo. :)



Marzolino al tartuffo (queijo suave de ovelha com trufas pretas) e bolachas marinheiras

Salada de anchovas e molho de limão e oregãos

Imagino esta salada sobre um lavash ou um naan, enrolado e comido sem demoras...

150g de agrião, lavado e com os talos maiores cortados
2 embalagens de 40g de anchovas em óleo, escorridas

3/4 c.sopa de sumo de limão + 3/4 c.sopa de sumo de laranja OU 1 1/2 c.sopa de sumo de limão
5 c.sopa de azeite virgem extra
1 c.sopa de oregãos secos
flor de sal e pimenta preta fresca

Colocar o agriãos e as anchovas num prato de servir largo e raso, para o molho não ensopar as folhas.
Colocar todos os ingredientes do molho num frasco, agitar energicamente, provar e ajustar o tempero conforme necessário.
Colocar o molho apenas antes de servir. Guardar o que sobrar num frasco.

serve 4 como entrada ou parte de uma refeição de vários pratos

Tartines de copa di testa e pêra

8 fatias pequenas de pão de Mafra

150-200g de copa di testa, cortado em fatias finissimas

1/2 pêra, laminada o mais fino que conseguirem

1-2 c.sopa de salsa, picada finamente

limão, para espremer por cima

Torrar o pão na torradeira ou tostá-lo por igual numa frigideira seca.

Colocar as fatias numa travessa larga. Cobrir cada fatia por igual com a copa di testa, colocar cerca de 3/4 lâminas de pêra sobre cada fatia, polvilhar com a salsa picada e por fim espermer um pouco de sumo de limão para equilibrar com a doçura da pêra e a força da copa di testa.

Servir ainda mornas.

serve 8 como entrada ou 4 como refeição de vários pratos

 

Azeitonas galegas temperadas com alho, azeite, sal e orégãos

Pasta de beringela, feijão branco e manjericão

Salada de choquinhos grelhados com molho chilli de hortelã e poejos

Não tenho experiência quase nenhuma a cozinhar moluscos, por isso vou por intuição. Apesar disso, prefiro que fiquem pouco cozinhados a ficarem demasiado, secos e borrachudos. Se conseguirem comprar frescos poupam imensas chatisses com a água que contém e a parte da descongelação.

Não medi as quantidades de azeite e limão mas creio que as indicações estão aproximadas. Depois de misturarem, vão provando e ajustando as quantidades de azeite, limão, sal e pimenta however you fancy (adoro a expressão!)

1 courgette pequena, lâminada o mais fino que conseguirem, a ficarem translúcidas

16/20 choquinhos, limpos e arranjados

1 c.sopa de hortelã, finamente picada

1 c.sopa de poejos, finamente picados

1 malagueta ají, ou 1 pimento serrano, sem sementes e fatiado finamente

4 c.sopa de azeite virgem extra

1 c.sopa de sumo de limão

flor de sal e pimenta

Para fazer o molho, colocar todos os ingredientes do molho num frasco, agitar energicamente, provar e ajustar o tempero conforme necessário. Deixar os sabores assentarem e envolverem-se durante uns 30 minutos.

Colocar a courgette espalhada num prato largo e raso.

Grelhar os chocos sobre uma grelha bem quente e pincelada com azeite e deixar apenas por alguns segundos em cada lado até ficarem marcados.

Colocar o choco sobre a courgette e cobrir tudo com o molho antes de servir.

4 como refeição de vários pratos ou 2 como uma refeição leve

Para beber, um bom vinho tinto, obviamente.

a ouvir: Money Trees - Kendrick Lamar

O monstro (ou o peixe) precisa de amigos

 É um admirável oceano novo onde sou pato e não peixe. Aproveito e exploro até ao tutano o pouco / os poucos que conheço, porque são poucos e bons. Como as oportunidades são poucas a exigência é grande e raramente falho pontaria. 

Mas não quero ser pau de cabeleira de tubarões, quero tornar-me, não um deles, mas parte deles, familiar ao seu mundo. É dificil arranjar metáfora com peixes que se adapte a esta minha posição, o António Vieira esgotou-as todas, malandro.

O entusiasmo é tão grande que tenho uma constante sensação de estar perto de roçar o ridículo.

Mas falemos de Peixe. Não é grande o testemunho que posso aqui deixar, mas é franco, apaixonado (strong word?) e acredito que possa servir de referência para alguns, principalmente para os que dúvidam do verdadeiro valor da experiência, comparativamente ao que tem de pagar porque, sejamos honestos, só a entrada pode já fazer moça nos magros bolsos de muitos. Vale a pena? Venham informados, preparados, procurem saber se não sabem, aproveitem bem e valerá cada cêntimo. Se não, não prometo nada. E venham acompanhados, para partilhar.

Foram dois dias, um e 1/4 para ser mais exacta, mas que me encheram por completo as medidas. Surpreendente a cada instante. Saberes e sabores, texturas, pessoas, ambientes. Foi inspirador e só espero aproveitar a onda enquanto se mantém alta. Foram quatro degustações, um showcooking com o the one and only Tomoaki, muitas primeiras vezes, duas harmonizações de vinhos da José Maria da Fonseca com dois chefs de veneração que puseram um sorriso absolutamente franco na cara e que de lá não saiu durante o tempo inteiro e mais além: de volta no comboio, admito a hipótese de ter aparentado vestigios de insanidade.

   

A primeira harmonização foi com o grande Mestre André, não o da Loja mas o da Taberna da Rua das Flores. Tivesse eu um restaurante e seria como o dele. Quatro pratos, quatro vinhos. Frescura e diversão no palato do início ao fim. 

No geral, o chef salientou a importância de, em cada prato, criar uma relação lógica, de natureza, entre o prato e o vinho. O humor do chef é transversal a tudo o que diz, faz, como faz e é cativante ver esse humor balançado com um brio, atenção e profissionalismo pelo que decide cozinhar, pelo modo como o faz e pelos alimentos que escolhe. Um designer de corpo inteiro.


Comecei pelo melhor: a Ostra Maria. A minha primeira vez com ostras. Acompanhado com um Roxo Rosé, as ostras são do Sado - o mesmo terroir do vinho (a tal relação), servidas numa taça de espuma de funcho, coentros e soda de água de tomate. Foi fantástico. Agora sim sei a que se referem os que falam do sabor a mar das ostras, contrabalançado com a frescura da espuma que lembra o nosso gaspacho. É beber / comer (porque se come as ostras com colher e se bebe a espuma) e ser transportada para o meu universo idílico estival.

Seguiu-se o Tiradito, nome influenciado pela comida de rua chilena. Acompanhado de Verdelho (not so good) A corvina (!) foi fumada em cataplana no carvalho das castas do vinho, servida sobre algas marinadas e molho djang, um agri-doce distinto coreano.

O Chipiron, denominado sob os udon noodles que o compõem, foram um 3º prato muito bem "metido". De sabores suaves e frescos, a massa foi envolvida na tinta de chocos e coentros, acompanhada com umas lulas tenras, quase cruas para conservar a humidade, salteadas com azeite e alho. Só não gostei tanto do vinho de 204 castas, que tanto que tinha, pouco me pareceu realmente ter.

Para fechar André deliciou-nos com uns Rojões de Cação com Amêijoas, que são nada menos que a melhor versão de Carne de Porco à Alentejana que comi. Capaz de converter qualquer purista de comida alentejana e/ou de carne de porco e/ou deste prato específico, o cação substitui a carne, sendo apenas salteado num pouco de banha e com os restantes temperos típicos do prato e as incontornáveis amêijoas, acompanhado por doces quadrados de batata-doce e mandioca fritos, finalizados com a pièce de resistance que é a ova de polvo seca ralada - "uma força do mar" parafraseando e subscrevendo o chef. O vinho a acompanhar foi o Qta de Camarate Branco Doce, de todos o meu preferido. No fim de tudo, não fosse a pouca vergonha da minha veia alentejana gulosa, pedi pão para "limpar" o prato. E pão veio para todos. Não tem de quê.

Next on the line, o grande Tomo e os seus peixes.

O cenário era entusiasmante, onde o bizarro cruza o exótico e o familiar, e peixes enormes (para mim) não identificáveis com objectos estranhos aparentemente atravessados na goela convivem lado a lado com outro mais conhecido pargo, ouriços do mar, flores, um simpático barquinho oriental para compor o cenário, flores, folhas e umas tangerinas encore que marcavam a presença da Quinta do Poial, que de resto foi a fornecedora oficial de quase tudo o que veio da Terra para os pratos do Tomo. E quando digo quase tudo refiro-me inclusive à palha de trigo usada para brasear um peixe galo. Se há chef que sei que iria ser sublime num evento como o Cook it Raw é o Tomoaki. Ele é ouriços do mar recheados com uma mistura de esperma de peixe e miso, ovas de ouriço e merengue, é geleia de miolo de navalheira servida dentro da casca inteira de uma tangerina, é o tal peixe galo envolto numa alga com arroz, fermentado, braseado e servido sobre um sorvete de azeda, com uma tempura de alho-francês e as pequenas folhas de wasabi e mizuna e a finalizar um rolo de fígado de tamboril, preparado à semelhança de foi gras mas embebido em água do mar em vez de leite, enrolado com erva chinesa (not sure what was that…) e alho aromático. 

No meio daquele pequeno show, porque foi realmente o show, Tomo falou-nos da importância enorme que os vegetais tem na cozinha japonesa - pessoalmente não sei se acredito que sejam mais importantes que o peixe, tal como ele disse, mas são certamente o elemento que pode elevar o estatuto a qualquer prato. Falou-nos do nosso peixe que é o melhor, sim, mas sacrilegamente manejados. Falou-nos dos ritmos e rituais da cozinha japonesa, dos meses de preparação e minutos de finalização, da importância do saber manejar uma faca e da repulsa à máquina por causa da forma como esta afecta os sabores e falou-nos também da importância do conhecimento das bases de qualquer gastronomia tradicional para depois poder aplicar essa técnica e mantê-la eternamente, ainda que com utensílios diferentes.

A segunda harmonização com o Paulo Morais foi encantadora. Sim, encantadora é a palavra. Porque o senhor, grande senhor, é encantador por muitas vezes desarmou-me completamente. Tendo a ser uma pessoa de gostos extremos no que diz respeito à comida, e se há coisa tão boa do que comer uma coisa familiar e saber exactamente àquilo que estamos à espera, é comer algo absolutamente inesperado. Algo que não me entregue os ingredientes de bandeja, algo de sabor único, paradoxalmente vivo e presente mas suave.

O Verdelho a abrir o repasto, acompanhou a Caldeirada que Paulo Morais serviu como primeiro prato foi a solução encontrada para não repetir "a grande caldeirada" que fez no primeiro PEL em que o Umai participou. O peixe foi finamente fatiado e colocado directamente no prato de servir, coberto depois pelo caldo a escaldar, onde acabou por cozer. Francamente boa, com o toque invariavelmente oriental da gengibre e da lúcia-lima e os sabores tipicos do tomate, pimento e coentros bem presentes. O pormenor da batata palha não é de todo de menosprezar, gostei do crocante. :)

O prato que se seguiu foi o Sporting, que me fez gostar ainda mais dele, e é nada menos que um California Maki desconstruído. Acompanhado por um Roxo Rosé, o prato era constituido por dois exemplares típicos do Maki, ladeados por uma versão com o arroz triturado no sifão e transformado em espuma sobre uma tempura de camarão com polme de alga nori e uma base de gelatina de pepino, abacate e alface, tudo com o ar "de sua graça" de wasabi com sumo de lima. Muito bom, principalmente a tempura e o ar, mas no meio do que já foi e do que vinha a seguir, não foi de todo o meu preferido. Gostei acima de tudo da ideia de desconstruir e das soluções encontradas. É a veia de design ali a pulsar.

O terceiro prato, ainda que prato não seja a palavra mais apropriada, desarmou-me completamente. Não tivesse comido mais nada de jeito no PEL e teria valido a pena por isto. Dentro de uma latinha dourada eis que dois pequenos macarrons verdes surgem do seu interior. A descrição do macarron, merengue de alga nori e recheio de fígado de tamboril, pouco espanta os presentes e tampouco a mim me encantou a perspectiva, que de macarrons sou pouco apreciadora. Mas quando se leva a boa a visão é outra. São as  três sensações do gosto que Savarin a passarem plenamente pela minha boca. O toque directo das duas texturas a quebrarem-se, misturarem-se e tocarem nos meus dentes e lingua e céu da boca. O gosto completo do leve e doce sabor do merengue a falar e a deixar-se envolver no creme ligeiramente salgado e incisivo do fígado de tamboril. E a confirmação de tudo no fim, a reflexão que leva à dilatação da pupila e a sons contidos por decoro e interjeições religiosas. Para melhorar, a acompanhar foi servido o melhor vinho de todos, um Quinta de Camarate Branco Doce. O mais curioso é que tinha também sido o meu preferido na harmonização anterior, sem que me apercebesse que era o mesmo desta vez.

De seguida veio uma fusão de muitas coisas boas: triologia de pão naan recheado com conservas: a primeira de cavala e kimchi, seguida da de salmão selvagem, miso e gordura de pato, e a terceira de bacalhau negro. Tudo com um molho de gemas, outra coisa que não consigo ler nos meus apontamentos, mirin e alho-francês e sweet chilli on the other side.

At last, but obviously not least, a sobremesa. Estava com algum medo do que de lá vinha. A sobremesa é aquele prato que queremos que nos faça feliz, mais não seja por ser o último. Não querendo exagerar, não há nada pior numa refeição que terminá-la com uma má sobremesa. Mas esta foi surpreendentemente surpreendente, passo a redundância. Achei incrível como todos os elementos, ainda que comidos em conjunto, se conseguiam destacar e distinguir na perfeição, sem que nenhum anulasse outro. O toque de gengibre no brownie que cobria o fundo da taça era claramente perceptível (o melhor brownie que já comi), a textura e intensidade eram as ideais e o sabor infalível. Depois o coulis e os pedaçinhos de morango vieram, literalmente, animar (como quem diz dar vida) aos sabores, mas simultaneamente tocados leve, levemente, como quem chama por eles (desculpem, mas isto realmente inspira) pela espuma de moscatel. Tudo finalizado com o crocante bem encaixado da touille de sementes de sésamo. Curiosamente só achei que estava uma coisa a mais: a bebida. Mais curioso ainda ser essa bebida um Moscatel, a minha bebida de eleição, este de Setubal, Colecção Privada DSF. Era doce demais, não senti que acrescentasse algo ao doce. Ainda assim, sublime.

Depois foram, obviamente, as degustações pela praça do Pátio da Galé.

A famosa Avelã3 do Avillez, com aquelas matreiras pedrinhas de sal a intensificar todo o sabor da avelã, very nice indeed.

O famoso prego de atum da Taberna da Esquina. Se os olhos comessem não escolheriam aquilo, decerto, mas é realmente bom. O molho do prego estava exactamente como se quer e a carne do atum no ponto.

A sobremesa do Assinatura… aqui evoco a 5ª emenda.

E as vieiras (outra primeira vez!) marinadas com guacamole do Avillez. Boas, mas não serviram nem como amuse bouche… queria mais, mas ao mesmo tempo é ridículo pensar que alguma vez comeria tipo 20 coisas daquelas numa refeição.

Peixes, vemo-nos para o ano. Eu agora, se me dão licença, vou para Londres passar uns dias e almoçar no Nopi.

See you when I see you! :)

Águas de Março

Finalmente voltei a correr na semana passada, no único dia que as nuvens deram tréguas ao Sol, pelo menos que me tenha sido possível ver. A mesma sensação de liberdade, de corpo e de pensamentos. O mesmo meritório cansaço.

"A chuva recomeçou a cair, faz sobre os telhados um rumor como de areia peneirada, entorpecente, hipnótico..."

Estou desiludida com a Primavera, já o disse naquele enorme diário impessoal que é o Facebook, uma semana já passou e ainda nada. Uma pessoa que se avie como puder. O ar está húmido e sujo, parece que a fazer birra ou como se não nos quisesse deixar mal habituados.
Para mim os tempos não estão para ser pensados, apenas para serem feitos. Será pragmatismo, convicção, risco... Ou é ou não é e quase nenhuma decisão tomada tem os seus resultados imediatos. Com elas vêm invariavelmente o q.b de incerteza. Essa é a beleza da antecipação. Enquanto está no mundo do potencial, tudo é possível. Mas é também a sua maldição, pois é apanhar-me num dia mau e é como encontrar uma fibra de uma corda a partir-se para que tudo entre no risco iminente de se desfazer. É verdade. Não gosto da sensação de coisas pendentes, principalmente das que me incluem e sobre as quais não controlo os seus desfechos.

Ainda não consegui desvendar o tempo, por me parecer rápido e lento ao mesmo tempo. Talvez não seja nada disso. Talvez pertença a uma categoria própria e seja realmente aquilo que parece.

"Meditam-se estas contradições enquanto se vai subindo a Rua do Alecrim, pelas calhas dos eléctricos ainda correm regueirinhos de água, o mundo não consegue estar quieto, é o vento que sopra, são as nuvens que voam, da chuva nem se fala, tanta tem sido."


excertos retirados de O Ano da Morte de Ricardo Reis, José Saramago)

É com muito prazer que anuncio que as minhas barras vão finalmente sair à rua. Dia 6 venham até à Feira das Almas e aproveitem para nos conhecer, ganhar energia depois de uma jornada pela feira, ou precisamente para se providenciarem antes de darem uma volta pela dita.
FYI o bolo de courgette também vai lá estar.

Vou estar no Peixe em Lisboa, evento ideal para "gourmets amadores", como tão bem designa a éspecie uma amiga. Não vale a pena estar a apontar para X ou Y quando só conheço T e muito pouco mais, por isso receio não ser grande comendadora do evento. Mas para ficar um pouco mais próximo de o ser é que vou. E para absorver tudo (no cérebro e na barriga!) o mais que puder, claro. De 4 a 14 de Abril, aceito SEMPRE mais companhia.

E voltei a escrever no DOP, porque realmente à coisas neste admirável mundo velho da alimentação que preciso de registar num lugar próprio, onde possa desenvolver e tentar compreendê-las.

E por fim, um pedido: vejo o acesso ao blog a ser cada mês maior. Não sejam tão tímidos. Digam coisas, eu gosto muito de ouvir. :)


Now, the food.
Esta salada não condiz com estes dias. Às vezes sabe bem a comida de tacho, o quente, o fumo, o conforto numa tigela, quiçá sobre forma liquida. Outras vezes não. Outras vezes precisa-se de diversidade, energia, vibrante, quente e frio e sabor distinto em cada pedaço, doce-ácido-salgado-amargo.
Fui ao mercado e comprei ovas de pescada porque era Domingo e pouco mais restava. Feias sim, mas nada que me intimidasse. Se não gostasse, arranjaria maneira de as tornar aprazíveis. Gosto da sua textura, absorve bem o que a ela se juntar. O sabor é de pescada. A construção do prato foi rápida e sucinta, sendo que a batata doce foi logo o parceiro eleito, seguindo-se a laranja, o vinagre, o azeite, sal e pimenta, orégãos e muito cebolinho.

Salada morna de ovas e batata doce
O tempo de cozedura da batata varia consoante a sua espessura. Cozam até que dê para enfiar o garfo até ao centro mas que se sinta alguma pressão. Tentem arranjar uma laranja que não tenha uma polpa demasiado frágil, ou será dificil de a fatiar. As ovas, podem sempre fritá-las. Pode saber melhor sim, mas não tão saudável.

6 ovas médias
1 batata doce média
1 laranja, cortada às rodelas de 0,5cm
2 c.sopa de vinagre de vinho branco
2 c.sopa de azeite
1 c.chá de sal fino
2 c.chá de pimenta preta moída, fresca
2 ou 3 cebolinhas
2 c.chá de orégãos (opcional)

Limpar as ovas, colocá-las numa panela com água e sal, levantar fervura e deixar cozer cerca de 6/7 minutos, ou mais se forem grandes. Escoar e reservar tapadas.
Lavar a batata doce e cozê-la em água com sal. Retirar, deixar que arrefeça um pouco e fatiar em rodelas com cerca de 0,5 cm de espessura.
Num pequeno frasco, juntar o vinagre, o azeite, o sal e a pimenta e misturar bem.
Dividir as ovas, a batata e a laranja por dois pratos. Temperar cada prato com o molho anterior.
Fatiar às rodelas as cebolinhas e polvilhar sobre o prato, juntamente com os orégãos, se utilizarem, e servir de seguida.


serve 2


a ouvir: Bitch, Don’t Kill My Vibe - Kendrick Lamar

U R G E

Tudo me urge. E eu só me lembro de Eugénio de Andrade: "É urgente... é urgente...". Urge o que deve e o que não deve e eu como personagem de BD, várias cabeças num só corpo, viradas para todas as direcções e pequenas linhas curvas horizontais simulando movimento.
Urgem as ideias que ainda não consegui que deixassem de o ser para passarem a ser algo mais, mas urgem-me também os limões disformes de um quintal das traseiras do parque, para que corra a casa buscar a máquina e registe a beleza dos seus jeitos singulares e eles com a luz brilhante do céu acabadinho de ser chovido.
Urge a vontade de compreender o que não compreendo e de dar sentido ao que compreendo mas que não cabe na minha cabeça. Urge o que quero e o que não sei se quero e o que não quero mas que tem de ser (acho eu!) e a vontade de no fim de tudo não querer absolutamente nada! Urgem os livros que comprei e que quero ler e cozinhar leeeeeenta e deliiciosamente mas que mal os consegui tirar da estante. URGEM AS LETRAS QUE SE QUEREM DELONGADAS Urge o pó acumulado a roupa na cadeira as ervas necessitadas a banheira abandonada as pernas necessitadas o ombro sofrido o Sol desesperado os filmes não vistos o croissant de chocolate da avenida dos Bons Amigos as oportunidades desenfreadas

Basta Pum Basta!

E no meio disto tudo urge-me a mente para a necessidade de compreender que nem tudo o que urge é verdadeiramente urgente.

Entre a razão e a realidade estou eu: meio corpo, coisa física, magra, metro e setenta fazendo-se sempre bem vestida contente e absolutamente sedenta de vida, cabeça a fervilhar de ideias, vidas e instantes e do que há para vir; meio alma, coisa disforme, virtual que urge por conseguir encontrar um ponto.
Um ponto...

Como uma vista panorâmica de tudo o que está cá fora e, placida e tranquilamente, decidir onde e quando vou, sabendo apenas que chegarei lá e que por isso irei sem pressas, com o tempo que for preciso.


P.S. demorei quatro dias a conseguir fazer este post.


E agora uma pausa para aprender. Este livro não é um livro de receitas. É um tratado sobre a gastronomia, and therefore, cultura israelita.
Traduzido e tudo.

Em Jerusalem, tão famoso como o peixe gelfite (http://pt.wikipedia.org/wiki/Gefilte_fish) é o chraimeh, a "rainha" de todos os pratos dos Judeus Tripolitanos (Libios). Para muitos Sefarditas, tal como o seu semelhante (o gelfite) dos Asquenazes, é uma presença obrigatória na altura do Rosh Hashanah, na Páscoa e no Shabbat. Apesar das suas diferenças - o gelfite é bege e doce, o chraimeh é vermelho, picante e de intenso sabor a especiarias - são semelhantes num elemento essencial. Em ambos os pratos o sabor do peixe é, na verdade, irrelevante, sendo apenas um mero veículo para os sabores do molho ou condimento, sejam eles suaves, fortes ou picantes. As familias tem orgulho na sua receita particular de chraimeh. Representa as verdadeiras habilidades da cozinha Tripolitana - e, com variações do tema, de outras cozinhas norte-africanas - evidentes na textura do molho, na sua cor, gosto picante e potência.

Claudia Roden fala dos Judeus de Livorno, Itália, e de um prato tradicional de um peixe inteiro cozinhado num molho doce de tomate. Os Marranos, Judeus descendentes de Portugal e Espanha que chegaram a Itália no séc. XVII, estão entre os primeiros que introduziram os tomates em Itália e, tal como muitos mercadores Judeus de Livorno que se mantiveram presentes ao longo do Mediterrâneo, de Tripoli incluidos, é mais do que provável que estas tradições culinárias tenham viajado com eles.

O chraimeh é geralmente feito com postas de Olho-de-boi, com espinha, mas pode ser preparado com qualquer tipo de peixe branco. Escolhemos o salmão porque é o peixe mais disponível em formato de posta. Robalo em posta é o ideal. Peixe branco, sem espinha, é outro compromisso aceitável.

O chraimeh é servido como entrada, morno ou a temperatura ambiente, com challa (ou outro pão branco de qualidade) para ensopar, uma fatia de limão e uma caneca de água, para amainar o calor. É facilmente re-aquecido e o molho é tão saboroso que pode duplicar perfeitamente a quantidade para ter mais molho para mergulhar o pão*. Servir com couscous ou arroz.


*façam-no, eu arrependi-me de não o ter feito.




Postas de salmão em molho chraimeh

110ml de óleo de girassol (2 c.sopa + 2 c.sopa + 50ml)
3 c.sopa de farinha simples
4 postas de salmão, cerca de 1kg
6 dentes de alho, grosseiramente picados
2 c.chá de pimentão doce
1 c.sopa de sementes de alcaravia, tostadas e moídas de fresco (se não tiverem substituam por cominhos)
1 1/2 c.copa de cominhos moídos (eu tosto e depois moo)
1/3 c.chá de pimenta caiena
1/3 c.chá de canela em pó
1 chilli verde, grosseiramente picado (utilisei 1 c.chá de pasta de bird's eye chilli)
150ml de água
3 c.sopa de polpa de tomate
2 c.chá de açúcar
1 limão, cortado em 4 + 2 c.sopa de sumo de limão
2 c.sopa de coentros, grosseiramente picados
sal e pimenta preta

pão fresco e fofo, em generosa quantidade
1/2 cháv. de arroz carolino

Aquecer 2 colheres de sopa de óleo de girassol numa frigideira grande que tenha tampa.
Colocar a farinha numa tigela funda, temperar generosamente com sal e pimenta e colocar dentro o peixe. Envolvê-lo com a farinha e sacudir o excesso. Levar à frigideira quente a lume alto durante 1-2 minutos em cada lado, até ficarem dourados. Remover o peixe e limpar a frigideira com papel de cozinha.
Colocar o alho, as especiarias, a malagueta e 2 colheres de sopa de óleo numa picadora / processador / copo de varinha mágica e moer tudo até formar uma pasta grossa, adicionando um pouco mais de óleo se for necessário para ligar tudo.
Colocar o restante óleo na frigideira, aquecer bem e adicionar a pasta. Mexer e fritar apenas cerca de 30 segundos, para que as especiarias não queimem. Rapida mas cuidadosamente, porque pode espirrar, adicionar a água e a polpa de tomate para que as especiarias parem de cozer. Levantar fervura e adicionar o açúcar, o sumo de limão, 3/4 de colher de chá de sal e um pouco de pimenta. Provar para ajustar o tempero.
Colocar o peixe no molho, levantar fervura lentamente, tapar a frigideira e cozinhar cerca de 7-11 minutos, dependendo do tamanho do peixe, até que esteja totalmente cozido. Retirar do lume, destapar e deixar arrefecer um pouco.
Servir o peixe apenas morno ou a temperatura ambiente, polvilhado com os coentros e uma fatia de limão.

serve 4





































a ouvir: Paradise Circus - Massive Attack

Mimos do Poial - o feijão

O cabaz que recebi da terra do Poial é uma pequena grande aglomeração de potencial. Fiz um inventário na hora, claro. As ervas foram para um muito improvisada, muito feia e muito saborosa salada morna de batata doce, um dos minis pimentos e requeijão.

Um raminho de: alecrim, funcho, tomilho, manjerona e cebolinho, tudo bem picadinho e envolvido no requeijão. Depois o calor que emana da batata doce grelhada e o azeite fazem o resto, intensificando e misturando os sabores numa só garfada.

O topinambo, que não era mais que uma amostra, valeu-me para uma sopa pseudo-tailandesa de udon noodles, juntamente com uns pimentos.

Com as malaguetas tem sido mais complicado decidir o que delas fazer. Por muito atractiva que seja a ideia de fazer um chutney que encontrei no Culinário de 2008 ou um dos molhos de algum dos meus autores de referência, a verdade é que picante lá em casa, só com bastante moderação, ou pelo menos nada que se compare ao valente palato dos mexicanos ou dos tailandeses. Com elas fiz este molho até agora. É super versátil, tendo já servido uma colherada generosa sobre um peito de frango, refogado num arroz de pimento e dando um twist refrescante a uma posta de pescada cozida.

Depois há (havia!) o feijão longo e aquele poblano negro, de destino marcado desde que lhes pus os olhos em cima.

Por hoje fiquemo-nos pelo feijão. Lembrei-me logo do momento em que a Joana nos mostrou aqueles longos fios em que não dá para perceber onde acaba o ramo e onde começa o fruto, dizendo que, por serem tão tenros e finos, não é necessário cozê-los previamente antes de fritar nem retirar os fios. Inspirada pela tempura do Tomo, enchi-me de coragem e enfrentei os meus demónios da fritura. Fiz peixinhos da horta. Na verdade, foi mais tempura que os nossos conhecidos petiscos, porque a massa é feita apenas com cerveja e farinha.
Foi este o nosso jantar, com uma singela posta de bacalhau e um molho de tomate que com um ingrediente especial passa de modesto a magistral, dando gosto e sabor a estes tempos que não perdoam, cujas amarguras por vezes não conseguimos evitar de levar para a mesa.

Tempura de feijão longo e feijão-verde com molho de tomate e bacalhau

Esta tempura é apenas uma das mil variantes existentes, pelo que não é, de todo, a que mais aconselho a fazerem - até porque para isso teria de ter feito mais do que uma maneira para compreender bem as diferenças. Façam como acharem melhor para vocês.
A avaliar pela fotografia, escusado será dizer que ficou longe de perfeita, mas apesar de tudo sentia-se o crocante do polme e do próprio feijão, que não quis cozer completamente e sentia-se aquele sabor típico a frito mas com a leveza da tempura. O mais importante é que mais que os três elementos como um todo funcionam mesmo muito bem e esta é de facto a razão mais importante que me levou a colocar aqui esta receita.
O molho de tomate é incrivelmente versátil, de maneira que não se preocupem se sobrar porque certamente encontrarão outras oportunidades para o utilizar: sobre um torricado, juntar grão para fazer uma sopa com um ovo escalfado ou envolvido com atum desfeito e massa, o hidrato de carbono todo-poderoso que salva qualquer crise de inspiração. Eu passei-o no final para ficar homogéneo e para envolver melhor o bacalhau e o feijão, mas podem sempre deixá-lo inteiro.

 350g de feijão verde, feijão longo ou uma mistura
900ml de óleo (que faça 5cm de profundidade numa frigideira de 3 litros)
1 cháv. de farinha
1 cháv. (240 ml) de cerveja

2 1/2 c.sopa de azeite
1 1/2 c.chá de cominhos
1/2 c.chá de pimentão doce
2 c.chá de canela
1 cebola média, picada
125ml de vinho branco
400g de tomate em lata
1 malagueta sem sementes, finamente picada
1 dente de alho, esmagado
sal e pimenta q.b
salsa, picada

4 postas de bacalhau


Escaldar apenas o feijão verde durante 4-5 minutos, ou totalmente cozidos, conforme preferirem.
Aquecer o óleo na frigideira.
Bater a farinha e a cerveja numa tigela. e mergulhar cerca de 10 feijões de cada vez na massa.
Testar o óleo pingando um pouco da massa na frigideira. Se começar a fritar instantaneamente e a borbulhar é porque está pronto para fritar. Nessa altura, adicionar os 10 feijões de cada vez e fritar cerca de 1,5-2 minutos, até a massa estar bem frita e estaladiça.
Retirar o feijão da frigideira, colocar sobre papel absorvente e polvilhar com sal.

Para fazer o molho, aquecer o azeite numa frigideira larga.
Adicionar as especiarias e a cebola e cozinhar por 8-10 minutos a lume brando, até a cebola ficar completamente mole.
Adicionar o vinho e levantar fervura durante 3 minutos. Juntar os tomates esmagados, a malagueta e o alho. Cozinhar 15 minutos a lume brando até engrossar bastante.
Ajustar o tempero e passar tudo até que fique um molho uniforme mas não totalmente liquido. Reservar tapado. Na altura de servir, polvilhar com salsa.

serve 4


a ouvir: Warsaw - Sharon Van Etten

Afirmações, confirmações, uma questão e outras constatações

- Tudo sabe melhor quando é partilhado, ainda que seja apenas o registo de uma experiência a só.
- Usamos a palavra saturação para para descrever precisamente aquilo que perde cor aos
ossos olhos.
- Os dois males do mundo que garantem o equilibrio como utopia são a ganância e a tolerância.
- Tenho o terrível hábito de sobrecarregar com a minha "bagagem" todos os lugares frescos e novos que encontro. Deixo-lhes a minha marca como fazem os cães e depois, como já fazem parte de mim, a não ser que a eles recorra com muita parcimónia, farto-me deles. Em boa verdade, estou destinada ao nomadismo.
- A natureza humana não é intrinsecamente boa ou má, por isso é natureza. É o que é.
- Interesse é quando a paixão por algo prevalece sobre as ansiedades, aflições e descontrolos de natureza física ou emocional que o objecto em questão possa trazer. É quando nasce algo antes de se tornar moda e que se mantém depois da moda passar.














- Adoro grandes reuniões de familia, o Alentejo e as duas coisas juntas, apesar de saber que em grande parte é por raramente acontecerem.
- Os músculos contraídos tornam tudo mais difícil, até pensar.
- Esta é a melhor revista que já li nos últimos tempos. E a Revista do Expresso é uma Lux disfarçada.
- Não suporto radicalismos.
- Correr sabe bem ao som deles.
- By believing passionately in something that still does not exist, we create it. The nonexistent is whatever we have not sufficiently desired. Kafka. Esta e muitas outras aqui.
- Um dia gostava de traduzir um livro ou mais. Há qualquer coisa de relaxante no acto de traduzir e de desafiante, como um quebra-cabeças ou palavras-cruzadas: a busca da palavra que faz o encaixe perfeito na frase, na língua, no contexto da estória e da história do seu autor.
- Agora percebo bem. Cozinhar para mim não tem a ver com prestígio, com novidade ou invenção ou com o belo. Tem a ver com sabor, prazer e partilha. Quando a comida funciona é porque serve. É porque satisfaz o gosto, sustenta o corpo, reconforta o espirito e alegra os demais presentes. Não vivo para comer, mas certamente odeio a noção contrária. É o mesmo que dizer que que durmo para viver ou faço desporto para viver ou trabalho para viver! Se não se tira prazer daquilo que é fundamental à nossa condição, what's the point? Vive-se para viver. Viver é também dormir, trabalhar e comer, tudo nas doses que nos dão prazer. Desequilíbrios, amigos, vão existir sempre mas para isso temos a nossa consciência. Por isso escolham os vossos e sejam felizes.
- As provas físicas que cartografam os lugares da nossa memória poderiam muito bem ser nossas como de outros. Poderiam mesmo anteceder à memória em si. As palavras que escrevo sobre um lugar tem a capacidade de se encaixar na boca de outros. Muito interessante este trabalho da Inês.
- Por entre todas as novidades e pseudo-novidades que nascem como cogumelos em Lisboa (é prestar um bocadinho de atenção e ver que muitos deles já fecharam ou estam a fechar), este eu aconselho vivamente.

- Não tenho fotografia para esta receita, e a bom ver, preciso (precisamos) mesmo dela? Não revelaria nada que a imaginação não consegue construir, nem sequer daria uma fotografia especialmente bonita - é um prato tosco que provavelmente só iria perder valor e gerar desinteresse a quem a visse. Digo-vos o que precisam de saber: que é bom, simples, fácil e diferente da massada de peixe para despachar que fazemos num dia de semana.


Penne com pescada em creme de cenoura e coentros
Esta é daquelas receitas de massa que não tem mal nenhum a massa ficar demasiado cozida. Na minha opinião até prefiro assim, porque dá a sensação que absorveu melhor os sabores. O louro pode ser também triturado com os legumes porque não se vai sentir. Só não adicionar camarão porque não tinha, porque de certeza que iria dar um gostinho especial. E lulas ou chocos no lugar do peixe também não é mal pensado. 

4 postas de pescada

3 cenouras médias, às rodelas
1 cebola grande, picada
2 dentes de alho, picados
2 folhas de louro
1 fio de azeite
150ml de vinho branco 
sal e pimenta, q.b
280g de penne, macarrão ou orzo
1 molho de coentros, picados

Cozer as postas de pescada numa panela e reservar.
Colocar a cenoura, a cebola, o alho, o louro e o azeite numa panela e aloirar. Adicionar o vinho para refrescar durante 5 minutos, e acrescentar água da cozedura da pescada, pelo menos 200ml. Acrescentar mais se entretanto a água tiver evaporado. Quando os legumes tiverem cozidos, passar tudo, mantendo alguma consistência para que não fique um creme totalmente liso se preferirem. Temperar com sal e pimenta, envolver bem, provar e corrigir o tempero se for preciso.
Enquanto os legumes cozem. Cozer a massa no resto da água da cozedura da pescada com bastante sal.
Entretanto despedaçar as postas de pescada, separar da espinha e adicionar ao creme da cenoura. Reservar.
Quando a massa estiver quase al dente, adicionar ao creme de cenoura e à pescada com um pouco de água para liquidificar o creme ao vosso gosto e para acabar de cozer a massa. Envolver tudo e deixar os sabores apurar.
Adicionar os coentros picados e servir bem quente.


serve 4



a ouvir: Summertime - Miles Davis

Pão, peixe e pimento, por favor

Uma boa comunicação de um produto tem a capacidade de levar o público a que se destina a adquirir o produto em questão, sem que existisse algum interesse inicial ou houvesse sequer conhecimento dele. E todos caímos na teia da areia, é inevitável. Pode ser com shampôs, carros, CDs, revistas, produtos de limpeza, pacotes de TV, telemóveis, escovas de cabelo, máquinas de barbear, etc. Vale tudo. Comigo são livros e comida. E foi assim que surgiu esta salada. Passando pelos corredores do supermercado onde suspeito que quem lá trabalha já conhece a minha cara de ginjeira, deparo-me com uma lata impecavelmente embrulhada num papel de tom azulado que corresponde à minha gama cromática de azuis de eleição, com um desenho e nome apelativos, arrematados com a descrição que coloca qualquer produto a outro nível, mesmo que por vezes não o seja: gourmet. Leio "Filetes de cavala em azeite" pego em dois exemplares e boto no cesto.

Será necessário explicar que desde o meu pequeno almoço à base de degustações de produtos em conserva no Boquería que tenho vindo a desenvolver um especial interesse por este tipo de produtos, sendo essa a principal razão que me levou a fazer esta escolha. Conservas à parte, ainda hei-de escrever aqui a minha crónica gastronómica em Barcelona, mas é preciso tempo, porque a tarefa implica dedicação e concentração. A outra razão para a escolha foi o meu total desconhecimento do sabor do peixe em questão, sabendo apenas que se trata de um peixe gordo, apesar de ser da familia do carapau, que é um peixe magro. Por isso pensei nele como se fosse uma sardinha e procurei fazer algo fresco, juntando sabores fortes mas leves, que equilibrassem a gordura do peixe e da conserva sem anular o sabor. Inicialmente pensei numas tapas, servido em bruschetta, mas para um almoço uma panzanella pareceu-me muito melhor.

P.S: Introduzi uma nova categoria às receitas: A lista. Que é para onde a minha mãe diz que têm de ir pratos como este.

Panzanella de cavala em conserva e pimento assado

2 latas de filetes de cavala em azeite (2x120g)

1 pimento vermelho grande

60g de agrião (ou um pequeno molho)

60g de rúcula (o mesmo)

80-100g pão de véspera, cortado em cubos de 1,5-2cm

azeite

sumo de 1/2 laranja

60g de iogurte natural

1 dente de alho, finamente picado (opcional)

4 ramos de coentros, grosseiramente picados

4 cebolos, grosseiramente picados

sal e pimenta q.b

Assar o pimento inteiro no forno a 200ºC durante 1 hora, ou até ficar totalmente assado, murcho e com a pele chamuscada. Se preferirem temperem com um pouco de sal e azeite antes.

Quando o pimento estiver frio, cortar às tiras e colocar num prato de servir raso. 

Abrir as conservas e retirar os filetes da cavala e parti-los aos pedaços, juntando ao pimento. Reservar o óleo.

Para fazer o molho, misturar o iogurte com o sumo da laranja, sal e pimenta, o alho e metade dos coentros e do cebolo. Misturar tudo bem, provar e corrigir o tempero. Adicionar um pouco do azeite da conserva, se acharem necessário.

Numa frigideira colocar o pão, regá-lo com um bom fio de azeite e envolver tudo com as mãos. Ligar o lume e deixar o pão tostar lentamente até adquirir um tom forte dourado e estar totalmente estaladiço.

Adicionar ao prato do pimento e da cavala o agrião e a rúcula e os croutons. Temperar com o molho de iogurte e polvilhar com as ervas restantes. Envolver tudo ou deixar como está e servir de imediato, para que os croutons não amoleçam o agrião e a rúcula não fiquem empapados.

serve 2

a ouvir: Tenere Taqhim Tossam - Tiariwen

Primeiras in-spirações, primeiras in-venções

Era Setembro de 2007. Decidimos as três fazer uma prenda para um amigo. Ofereci a minha casa, a parede roxa do meu quarto e a minha câmara. Sei que tínhamos fome e apeteceu-me improvisar, palavra de honra que não sei porquê, até à data não cozinhava simplesmente. E mesmo depois, só dois anos mais tarde a febre começou. Não me lembro de muito mais - maldita memória de elefante - mas lembro-me dos sabores, da sensação de descoberta do improviso pelo instinto. Não é nada de mais, mas para mim foi muito. Foi tanto que ainda hoje foi o meu almoço.
Agora que pela primeira vez traço os ingredientes numa lista, esta é sem dúvida uma combinação curiosa: não é italiano, apesar da massa, não é oriental, apesar dos rebentos de soja, não é americano, apesar do ketchup. É comida de improviso, é o que é. E uma refeição de tupperware no seu melhor.

Por falar em tupperware, foi em três deles que levei este simples bolo aos meus fiéis degustadores. Balanço muito positivo pelo que pude constatar. As 14 fatias foram poucas, mas ficou a promessa de mais, se não do mesmo certamente de algo melhor. Obrigada a todos.

Bolo crumble de morango com xarope de gengibre caseiro (na verdade é mais uma espécie de cobbler com base de massa de bolo)

P.S: estava eu à procura da origem do ketchup e descubro que a sua etimologia vem do dialecto chinês, sendo que o original em nada se assemelha ao nosso conhecido molho de tomate, açúcar, vinagre e especiarias diversas.

Penne com atum, tomate e rebentos de soja

Para dizer a verdade nunca fiz qualquer alteração a este prato porque simplesmente nunca achei necessário. É suficiente tal como é, mais sabores só se iriam anular e criar confusão no paladar. Só se substituísse por exemplo o atum por camarão, o ketchup por hoisin e o tomate por pimento, por exemplo. Mas isso já seria toda uma receita nova. Fico-me pelo original. Nem a massa pequena eu altero.
O ketchup pode parecer aquela coisa que o pessoal lê e torce o nariz pensando "ketchup? Coisa banal!" mas acredito francamente que muitas vezes o banal pode ser o suficiente para atingir a excelência (vá, o muito bom). 

60g de penne, ou outra massa curta
1/2 cebola média, picada
1 lata pequena de rebentos de soja
1-2 latas de atum (dependendo da fome de cada um)
um fio de azeite, cerca de 1/2 colher de sopa
3-4 c. sopa de ketchup, ou mais a gosto
sal q.b

Ferver uma panela média com água salgada e colocar a massa para cozer, cerca de 8-12 minutos, até ficar al dente, o que varia muito conforme a qualidade da massa: a de marca branca e a de marca especializada infelizmente não tem nada a ver amigos, desenganem-se se acham que são a mesma coisa...
Entretanto preparar o resto da salada. Numa taça ou travessa larga, juntar a cebola picada, o atum despedaçado, os rebentos de soja, o ketchup, o azeite e um bocadinho de sal, não muito porque o ketchup já tem.
Quando a massa estiver cozida, escorrê-la por um escoador e passar por água fria até que deixe de ficar quente.
Adicionar a massa aos restantes ingredientes, envolver tudo, provar e ajustar o tempero se necessário.
Servir à temperatura ambiente ou fria.

serve 2


a ouvir: Fistful of Love - Antony and the Johnsons

Ode à Primavera da mãe e o princípio de uma revolução

revolução
(latim revolutio, -onis)
s. f.
1. [Astronomia] Marcha circular dos corpos celestes no espaço.
2. Período de tempo que eles empregam em percorrer a sua órbita.
3. [Física] Movimento de um móbil que percorre uma curva fechada.
4. [Geometria] Movimento suposto de um plano em volta de um dos seus lados, para gerar um sólido.
5. [Mecânica] Giro completo do eixo de um motor ou de qualquer peça em movimento giratório.
6. [Figurado] Revolta, sublevação.
7. Mudança brusca e violenta na estrutura económica, social ou política de um Estado: A Revolução Francesa.
8. Reforma, transformação, mudança completa.
9. Perturbação moral, indignação, agitação.
10. Náusea, repulsa, nojo.
11. Modificação em qualquer ramo do pensamento humano: Revolução literária.


Algo está errado quando não nos conseguimos distanciar de nós mesmos. Não é suposto esgotarmos os nossos prazeres. Por vezes são esses pequenos abrigos que parecem funcionar na vida, e colocamos neles tanta pressão na sua "função", que será a de fazer sentir bem para viver o resto do dia de forma suportável, que acabamos por assassiná-los. E fica-se com nada. Apenas com uma ilusão de que ainda obtemos algo que na verdade foi já substituído, abafado pela ansiedade de tudo o resto. E esse tudo o resto parece-me literalmente Tudo ultimamente, e quer o sentimento seja ou não partilhado por outros, como já me constou, para mim não é aceitável, não é suposto e incomoda-me.
Disse a um amigo no meu discurso repetidamente mono-centrado (de que mais posso falar senão da única realidade que conheço, que é a minha?) que já não quero mais isto. Quero outra coisa. Experimentei esta vida e não estou a gostar de me ver com ela. Posso mudar o espelho ou a vestimenta e estou tentada a mudar os dois. Estranha analogia. Não vale a pena ter o espelho se me sinto nua. O corpo precisa de se envolver em algo com que se sinta bem. Mas isso só acontece se gostar daquilo que vejo.
Vou abrir o casaco, tirar o soutien, soltar o cabelo, remover a maquilhagem, abrir um buraco no cinto, desabotoar o botão do colarinho, mudar a mala por uma bolsa. Ou então vou apenas dar um passo atrás, ou mil, ou ver-me de três quartos ou de perfil. Vou mudar o que agora puder até porque o calor está a vir. Eu adoro Sol, adoro. Mas não me quero queimar ou desidratar. E adoro comida, adoro. Atendam na analogia.

Por isso vou-me afastar um pouco antes que bata com a cabeça no vidro transparente. Apenas um pouco. Porque continuo aqui e quero continuar a partilhar coisas doces, amargas, salgadas, ácidas e comida pelo meio, como esta pequena refeição a exaltar os ares da Primavera que tarda a vir e um bolo podre, colaboração entre avó e neta, após compromisso assumido durante uma das exaltações recorrentes aos tempos idos da avó nas cozinhas de Reguengos. Tudo para celebrar a Mãe.























Pargo com batatas e espargos assados no forno
À medida que o tempo vai passando, o aroma frutado que se liberta do forno como bailarina que dança pela cozinha é absolutamente divinal. O modesto molho de iogurte equilibra sabores e gorduras, dando um toque final fresco e vibrante a todo o prato. Se não fosse a picuinhice do membro mais novo com todo o peixe que tenha mais espinhas que um douradinho tinha escolhido linguado ou solha, que já há muito que tenho vontade de experimentar cozinhar. Em alternativa decidi-me por filetes de espargos (pedi para arranjar na peixeira), com uma carne magra ideal para acompanhar as batatas e apenas precisa de poucos minutos para ficar perfeito - o essencial é pele para baixo na frigideira quente.

500g de espargos, aparados na base e cortados em 3
700g batatas pequenas farinhentas
sal grosso e pimenta preta fresca moída
azeite q.b
1 bolbo de alho, partido em dentes
vinagre balsâmico
uns bons goles de azeite
35g de manteiga, cortada aos cubos
1 clementina
1 grande ramo de salsa, picada
1 pequeno molho de cebolinho
250g de iogurte grego

5 pargos, arranjados em filete (ou seja, 10 filetes)

Pré-aquecer o forno a 190ºC. Descascar as batatas e acertar o tamanho a alguma mais irregular - se não tiverem tamanhos aproximados não irão ficar cozinhadas por igual. Lavar as batatas em água fria e colocá-las numa grande panela, cobrir com água fria e temperar bem. Levantar fervura e cozer por 6-7 minutos, para que fiquem parcialmente cozidas.Escoar as batatas e reservar 3 minutos. Dar uma agitadela ao escoador com as batatas para que ajudar a que se enfarinhem para que mais tarde fiquem super estaladiças.
A esta altura, escolher a combinação de sabores desejada. Colocar as batatas num tabuleiro de forno, numa só camada, adicionar a manteiga, temperar bem com sal e pimenta e envolver.
Colocar as batatas no forno durante 30 minutos até estarem ligeiramente douradas e cerca de 2/3 assadas.
Passado esse tempo, esmagar cuidadosamente cada batata com um esmagador de batatas (uma espátula-escumadeira também serve!) para aumentar a área de superfície em contacto com o tabuleiro para que fiquem o mais estaladiças possíveis. Adicionar um gole de azeite numa pequena tigela, 2/3 da salsa, 2/3 do bolbo de alho, um gole de vinagre balsâmico e 2/3 da tangerina. Esfregar tudo e mexer um pouco.
Adicionar a mistura e os espargos sobre as batatas, envolver, dar uma boa agitadela ao tabuleiro e devolver ao forno quente durante 40-50 minutos até estarem perfeitas. Quer-se batatas bem douradas, crocantes e suaves por dentro, borbulhantes e os espargos crocantes e dourados.

Numa taça, envolver o cebolinho, o iogurte, o resto da salsa, do alho e o sumo da restante clementina. Adicionar um fio de azeite, sal e pimenta a gosto. Provar e ajustar o tempero.

Temperar a pele dos pargos com sal e fazer uns cortes para que não enrole ao fritar.
Numa frigideira larga, adicionar azeite apenas para cobrir o fundo. Quando estiver bem quente, adicionar os filetes com a pele virada para baixo e deixar apenas durante 2-3 minutos, até estar dourada e estaladiça. Virar o filete e selar. Retirar da frigideira para um prato com papel absorvente e cozinhar os restantes filetes.

Servir tudo bem quente com uma colherada do molho por cima do peixe e um copo fresco de vinho verde!

serve 5-6


























Bolo podre

Se as claras não ficarem totalmente em castelo o resultado será um bolo ligeiramente mais denso (o que na minha opinião não é necessariamente uma coisa má, apesar de já fugir do que se espera de um autêntico bolo podre). O bolo torna-se ainda melhor no dia a seguir a ser feito, quando os sabores estão mais intensos, e conserva-se muito bem durante pelo menos 5 dias.

250ml de mel (usámos de rosmaninho)
250ml de azeite virgem-extra
250g de açúcar
1 c. de sobremesa de canela
1 limão
6 ovos
350g de farinha de trigo
1 c. de chá de fermento em pó

Pré-aquecer o forno a 180ºC com a prateleira no meio (não façam como eu que me esqueci e deixei em baixo, outra vez...).
Juntar o mel com o açúcar, o azeite e a raspa do limão. Bater tudo muito bem até obter um creme fofo e esbranquiçado. Juntar as gemas, uma a uma, batendo bem entre cada adição. Aromatizar com a canela. Bater as claras em castelo bem firme e envolver com o preparado anterior, alternando com a farinha, previamente peneirada com o fermento.Untar com azeite uma forma (utilizei com 24 cm) e deitar o preparado. Tapar com papel vegetal e levar ao forno cerca de 20 minutos. Retirar o papel e deixar cozer mais 40-45 minutos ou até estar cozido e bem dourado. Façam o teste do palito mas tenham cuidado para o bolo não ficar demasiado seco.
Retirar da forma e deixar arrefecer totalmente antes de servir, só ou acompanhado de uns morangos, um Porto (sim...) ou um chá de lúcia-lima ao pequeno-almoço.

serve 12


a ouvir: Beleza Pura - Caetano Veloso

Eu, os mercados e uma alface

Muito se passa por aqui. Mais ócio que trabalho, é verdade, mas se assim é então é porque pode ser. Leio de uma enfiada o que precisamente há um ano não me seduzia, preparo o mostruário para o meu futuro, bebo um copo de vinho, solidifico ideias, desfaço outras, vejo filmes, muitos filmes que relembram constantemente que todos andamos simplesmente a fazer o melhor que podemos/conseguimos (se podemos é porque conseguimos e se conseguimos é porque queremos), trabalho um pouco nos intervalos, escrevo para trabalhos que não me parecem como tal, as encomendas vão aumentando, a Amélie é mãe de sete (há que juntar a estes três os que nasceram há dois anos) e lentamente vou vendo resultados da persistência da minha veia activista e potencialmente subversiva. Pode-se dizer que tal veia está ligada à parte do meu cérebro que diz ALIMENTAÇÃO e o que nela flui é metafisicamente (uma vez que se desconhece ainda a origem da nossa alma) estimulado pela CONSCIÊNCIA. E porque, como é costume meu, já estou a divagar, parto para o que interessa: fui ao mercado. Adoro mercados e tenho noção que a minha companhia poderá rapidamente resvalar do aprazível para o (quase) insuportável. Começo por apresentar ligeiros sintomas de DOC a andar sempre para a frente e para trás, de olhos ligeiramente esgazeados, num constante pára-arranca indeciso, com um impulso para cheirar tudo e ainda uma ligeira arritmia procedente da ansiedade que se instala a partir do momento em que caio em mim e percebo que não posso levar tudo. Aliás, Barcelona foi deveras um desafio para o meu coração, para a minha carteira e certamente para os meus queridos companheiros de viagem. Mas isso fica para um próximo texto.
Para preservar o pouco que resta da minha sanidade nessas alturas, chamo a mim o meu auto-controlo e opto pelo tratamento de choque que acaba por tornar a experiência muito mais aprazível e divertida: deixo-me levar pelo momento e escolho três ou quatro coisas que me inspiram de imediato algo para as utilizar. Desta leva escolhi uma raiz de aipo monstruosa para esta sopa que rebenta de aromas e sabores por todos os lados; manjericão e tomates-cereja para um almoço domingueiro e estas maravilhosas folhas de alface-de-cordeiro, que mais tarde vim a descobrir tratarem-se de canónigos "crescidos" para um almoço durante a semana ainda por definir.





















Ao provar uma folha e sentir o seu sabor suave e adocicado soube de imediato onde a iria utilizar. Há um ano atrás fiz uma salada com uma alface linda da terra do meu avô, de folhas vibrantes, pequenas, alongadas e muito onduladas, lembrando folhos de saias e uma espécie de algas marinhas. Esperei pacientemente um ano para quando tivesse a dita novamente nas mãos e voltar a fazer esta salada e fotografá-la, por ser tão bonita. Mas assim que o meu avô a trouxe foi trucidada numa salada rápida ao jantar antes que eu pudesse dizer Ai. Melhor assim. Há males que vem por bem.

Salada de couscous com salmão e beterraba
À falta de melhor adjectivação, esta é uma salada simples, de sabores puros e terrenos. Não há nenhum ingrediente secreto ou um centro das atenções. Todos os elementos se confluem para criar uma harmonia de cores e sabores. Grelhei o salmão porque adoro a sua textura e sabor depois de grelhado, mas pode ser simplesmente escalfado. É preciso ter algum cuidado apenas com os temperos, principalmente o sal. Como o couscous, o salmão e a beterraba são cozinhados separadamente, não há necessidade de acrescentar muito mais, ou talvez mesmo nada, no final. Também gosto de pegar no alho que utilizei na beterraba e esmagá-lo na mistura para libertar o seu aroma delicioso.


120g de couscous
1 filete de salmão
1 beterraba assada
1 molho de alface-de-cordeiro
1 c.sopa de azeite
1/2 c.sopa de vinagre balsâmico
1 pitada de sal
pimenta preta, ou uma mistura delas a gosto

Colocar o couscous num recipiente com uma pitada de sal grosso e um fio de azeite. Cobrir com a mesma quantidade em volume de água a ferver, tapar com uma tampa bem isolada ou película aderente durante 5-8 minutos. Destapar, soltar com um garfo e reservar.
Temperar o filete de salmão com sal e pimenta e grelhar até ficar a gosto, cerca de 6-8 minutos em cada lado, dependendo da grossura do filete. Desfiar e juntar ao couscous.
Cortar a beterraba em pedaços pequenos (cerca de 2cm de grossura) e adicionar ao couscous juntamente com o molho em que esteve envolvida no forno.
Deixar arrefecer um pouco o couscous e o salmão para que não murchem a alface.
Juntar a alface em folhas separadas mas inteiras, envolver tudo para que os temperos se misturem, provar e corrigir o sabor de acordo com aquilo que sentirem que falta.

serve 2


a ouvir: Hyperballad - Björk