Um incentivo matinal para um tempo incerto

Finalmente Novembro. Durante os últimos meses a transição do tempo tem sido imperceptível para mim. E este céu, de flutuações de humor e vontades próprias dificulta muito a noção da passagem dos dias. Parece que estou num longo e eterno mês - não de Agosto ou de nenhum dos que podemos contar no calendário - um outro de temperamento singular, que não é nem deixa ser, não aquece nem arrefece. Como eu. Estou esgotada. E enquanto não descansar não consigo pensar. Não vale a pena tentar planear nada agora porque não será isso que me vai trazer alguma certeza. Será como será. O que for, será. E será bom.

Como ir correr. Com o tempo assim só me apetece pegar nos ténis e correr.

Há quatro ou 5 anos atrás fiz este bolo pela primeira vez. Num tempo quando o dia começava antes de o Sol se levantar e eu tinha de arranjar alguma maneira de tornar todo esse processo em algo natural, entusiasmante e fácil de suportar. Esta semana fi-lo novamente porque, mais que nunca, preciso de incentivos para me levantar de manhã e sentir que vale a pena.

Bolo das manhãs difíceis
Ligeiramente adaptado de Honey and Jam - Morning Glory Oat Muffins

Cheio de sabor, húmido, denso e, caso precisem de justificação para ir buscar mais uma fatia, sem manteiga, óleo ou azeite. O puré da maçã reineta acaba por providenciar ao bolo a húmidade e a riqueza da sua textura, o que o torna perfeito para começar o dia. Da próxima vez vou cortar o açúcar para metade e ver o resultado final. Não ficará tão húmido como o original, porque o açúcar é fundamental para proporcionar a consistência desejada a qualquer bolo, mas talvez resulte em algo mais semelhante a um pão doce que pode também ser uma boa alternativa.

1/2 cháv. passas

1 cháv. farinha de trigo integral

3/2 cháv. flocos de aveia inteiros

3/4 cháv. açúcar amarelo

2 c.chá bicarbonato de sódio

2 c.chá de canela em pó

1/2 c.chá de sal fino

2 cháv. cenoura, descascada e ralada no ralador mais aberto

1 maçã Royal Gala grande

1/2 cháv. coco ralado sem açúcar

1/2 cháv. pecans ou nozes, picadas grosseiramente 

1/3 cháv. germen de trigo

3 ovos grandes

1 c.café de pasta de baunilha

2 maçãs Reinetas médias, descascadas, descaroçadas, cortada em 8 partes iguais

1/4 cháv. sumo de laranja natural

açúcar mascavado

Colocar as passas em água quente numa pequena tigela com água quente e reservar.

Colocar as maçãs reinetas arranjadas numa panela e cozê-las a lume brando até ficarem em puré e reservar.

Entretanto, fazer o resto do bolo. Pré-aquecer o forno a 180ºC e engordurar ligeiramente uma forma rectangular (loaf pan) de 23cm de comprimento.

Numa tigela grande, misturar bem a farinha, a aveia, o açúcar, bicarbonato de sódio, canela e sal. Adicionar a cenoura, a maçã e o côco ralados, as nozes e o gérmen de trigo.

Numa tigela à parte, bater bem os ovos com a baunilha, o sumo de laranja e o puré das maçãs reinetas. 

De seguida adicionar a mistura do ovo à da farinha até estar uma massa homogénea e bem envolvida. Escoar as passar da água e adicioná-las à mistura. 

Verter a massa na forma do bolo, polvilhar com o açúcar mascavado e levar ao forno cerca de 30-40 minutos, ou até o teste do palito sair limpo, mas que se note ainda humidade. O bolo não deverá ficar com aspecto seco.

Retirar do forno, deixar arrefecer 5 minutos e retirar da forma para cima de uma grelha de metal para terminar de arrefecer.

Serve 8 fatias das minhas, mas provavelmente 12 de uma pessoa mais sensata

a ouvir: D.Song - Yppah feat. Anomie Belle

A ode ao bolo

Tenho uma estranha relação com bolos de aniversário. Gosto de cozinhar sem complicações, onde a inspiração leva ao recurso à técnica e o instinto dita a regra. No entanto, por mais que tente simplificar, por mais curto que seja o tempo e por menor que seja a minha capacidade de focalização no momento, quando chega a altura de oferecer um bolo de anos a alguém (inclusive a moi-même aheim), a complexidade é o que mais ordena. Qualquer um merece um bolo melhor do que aquele atentado ao gosto, aos diabetes, a doenças cardíacas que encontramos em qualquer pastelaria do país, constituído essencialmente por aquilo que é uma base enfadonha, recheada de natas batidas ou um doce de ovos duvidoso, coberto por uma outra camada de um centímetro de espessura do mesmo, ou com pasta de açúcar - não raramente com os dois ao mesmo tempo - adornada com um "feliz aniversário" ranhoso, rosas foleiras, bolinhas de açúcar em prata e outros rodriguinhos que vão directa mas discretamente para o guardanapo, enrolado e mantido na mão fechada, esperando a oportunidade certa de o deitar no lixo mais próximo. E por isso a frase "não gosto de bolos de aniversário" é tantas vezes ouvida da boca dos portugueses, como se os ditos tivessem já uma categoria própria, não obstante de serem provavelmente o símbolo máximo da celebração da vida de uma pessoa - a não ser que tenhamos entre os 20 e os 40 anos, em que existe a probabilidade de vinho, cerveja, gins e sangrias adquirirem esse estatuto.

Mas é por isso mesmo que adoro fazê-los. Poucas coisas na vida me fazem mais feliz do que ver os outros a provar lentamente. Apraz-me muito observar a primeira reacção à primeira dentada, ao primeiro pedaço engolido e ao outro sucessivo, aqueles que a tentar apanhar todos os elementos que constituem o bolo de uma só vez e os outros que gostam de desconstruir e comer cada elemento de cada vez, perceber de onde vem aquela frescura de um certo ingrediente, a acidez de outro, o que lhe incute uma certa profundidade e porque é que, apesar ser algo guloso, excessivo e indulgente, não se consegue parar de comer. Depois há aqueles que gostam de deixar o melhor para o fim e os outros que despacham tudo sem cerimónias em duas dentadas. Gosto especialmente do gesto final daquele que, depois do último pedaço,  pisa discretamente o prato com o dedo indicador apanhando as
últimas migalhas, ou o que, de mansinho, se aproxima do tabuleiro vazio para apanhar aquela cereja que ficou sozinha, caída de uma fatia que já lá não está.

Este é um bolo de aniversário quase perfeito para quase toda a gente. Certamente perfeito para os amantes de chocolate, cerejas e avelãs. O melhor de cada mundo. Perfeito porque a base de bolo de chocolate é doce e intensa mas não ao de se tornar enjoativo ao fim da primeira dentada, nem ao fim da quinta (quanto a mim, nem ao fim da segunda fatia...). Depois o merengue, aquela nuvem entusiasmante de dupla textura que põe um sorriso de descoberta na cara de qualquer um, de uma estranha frescura que eleva a base a outra dimensão, essencial para conferir uma certa leveza ao bolo, ao contrário da textura aborrecida e monocórdica das coberturas de manteiga ou pastas de açúcar mais comuns. Depois a avelã, que para quem sabe o que é Nutella não preciso dizer mais nada, a não ser que é 1000 vezes melhor. E as cerejas, assadas em rum, bom, são, efectivamente, a cereja no topo do bolo.
Perfeito mesmo perfeito porquê? Porque pode ser feito sem farinha.

Bolo de chocolate com Pavlova de avelã e cerejas assadas em rum
receita adaptada de Tartelette, Chocolate and Hazelnut Meringue Cake

Uma vez que o bolo teria de dar para alimentar por volta de 30 pessoas, e fazendo figas para que ninguém fosse intolerante ao glúten ou celíaco, resolvi acrescentar um pouco de farinha e fermento para que crescesse um pouco e não ficasse tão denso. No entanto, a farinha pode ser omitida completamente, tal como fiz na primeira versão deste bolo, aqui.
A receita original das receitas pedia whisky em vez de rum, mas por uma questão de coerência com o bolo, resolvi adicionar rum que sabia ser também é uma bebida alcoólica que funciona muito bem com fruta em sobremesas. Foi a utilização perfeita da última leva de cerejas que comprei este ano e que resolvi congelar, por estarem tão maduras e alcoólicas que já não as conseguia comer. No entanto, se for possível, cerejas frescas é o mais indicado.

para o bolo
150g de manteiga sem sal amolecida
190ml de açúcar amarelo, peneirado
6 ovos separados
200g de chocolate amargo, 70% cacau
160g de chocolate semi-amargo, 40% cacau
1 2/3 c.sopa de expresso
1 2/3 c.sopa de rum
1/4 c.chá de sal fino
20g de farinha (opcional)
1/2 c.chá de fermento em pó

para o merengue
120g de chocolate semi-amargo, 40% cacau, grosseiramente picado
120g de avelãs escaladas e peladas (este método é infalível!), grosseiramente picadas
1 c.sopa de amido de milho
190ml açúcar

para as cerejas assadas . receita adaptada daqui 
350g de cerejas, descongeladas e descaroçadas
50g de açúcar branco
1 c.sopa de rum

Preparar as cerejas e as avelãs
Escaldar as avelãs para lhes tirar a casca, conforme o método indicado acima.
Pré-aquecer o forno a 180ºC. Picar as avelãs grosseiramente, espalhar por um tabuleiro largo o suficiente para que estejam em apenas uma camada e reservar.
Colocar as cerejas em outro tabuleiro, com qualquer sumo que delas possa ter ficado ao descongelar. Envolvê-las bem com o rum e o açúcar, espalhar e colocar os dois tabuleiros no forno.
Retirar as avelãs ao fim de 12-15 minutos, mexendo-as uma vez para dourar uniformemente, até que estejam bem douradas. Retirar as cerejas ao fim de 20-30 minutos, mexendo-as também para que não se agarrem ao fundo do tabuleiro, até o liquido liberto começar a borbulhar e ter reduzido substancialmente e, ao provar uma, verificar que já absorveram bem o álcool e o açúcar.  Reservar enquanto o bolo é feito.

Bolo
Pré-aquecer o forno a 180ºC. Engordurar uma forma para bolos quadrada de 22x22 cm, ou de área semelhante e cobrir com papel vegetal.
Bater a manteiga com o açúcar cerca de 3 minutos, ou até ficar uma mistura cremosa e pálida.
Entretanto, derreter o chocolate em banho-maria.
Adicionar as gemas de ovo, uma de cada vez, batendo bem após cada adição, sem esquecer de raspar o fundo e as margens da tigela se for necessário para que fique tudo bem envolvido.
Juntar o chocolate derretido, o expresso, o rum e o sal. Bater até que fique tudo bem envolvido.
Se for usada, peneirar a farinha com o fermento, juntar à mistura pouco a pouco, envolvendo tudo muito bem.
Numa tigela larga, bater as claras dos ovos a velocidade máxima até ficarem levemente montadas, cerca de 2 minutos.
Envolver 1/3 das claras na mistura do chocolate, seguido do resto, cuidadosamente para não quebrar o ar das claras. Colocar a mistura na forma e levar ao forno durante 25 minutos ou até o teste do palito sair limpo, se levar farinha. Se não levar farinha, cerca de 40 minutos, até o bolo estar cozinhado mais ainda ligeiramente cremoso ao toque.
Transferir para uma grelha e deixar durante 10 minutos antes de desenformar.

Merengue
Engordurar e forrar com papel vegetal outra forma igual à do bolo.
Enquanto o bolo coze, envolver o chocolate, as avelãs e o amido do merengue numa pequena tigela.
Numa outra tigela grande, bater as claras a velocidade máxima até ficarem espumosas. Adcionar lentamente o açúcar e bater cerca de 8 minutos ou até formar claras em castelo bem duras.
Envolver a mistura do chocolate e da avelã.
Colocar o merengue na forma, levar ao forno igualmente a 180ºC durante 25-30 minutos, ou até ficar ligeiramente dourado, oco e crocante ao toque.
Transferir para uma grelha e deixar durante 10 minutos antes de desenformar.

Virar o bolo ao contrário para criar uma base plana para montar o merengue.

Cuidadosamente, pegando no papel vegetal que envolvia o merengue, colocá-lo sobre o bolo e puxar o papel vegetal devagar, rente à base do merengue. Endireitar se for necessário.

Espalhar as avelãs tostadas e as cerejas sobre o merengue e finalizar com o xarope feito das cerejas assadas.

Comer bem frio, acompanhado de amigos, amor e muita folia.


faz um bolo de 22 x 22 cm





a ouvir: Movin' On Up - Primal Scream

Descritivo de memória - a primeira tarte

Da primeira vez que fiz esta tarte, há cinco anos atrás, pensei "mal posso esperar para fazer um piquenique!" implicitamente imaginando-a no centro da toalha.

Há cinco anos atrás, tudo nesta tarte era novo, dos ingredientes à confecção. A área da casa era o meu quarto e a sala, não a cozinha (ou pelo menos não o a tábua de corte e o fogão). O queijo feta era-me totalmente desconhecido. A quantidade de cebola picada que na altura me parecia astronómica, fazia-me chorar ao fim de meio minuto a cortá-la. O know how de gestão e economia de meios e tempos era nulo.  A completa falta de noção para o que seriam 100ml, a massa comprada folhada em vez de filo, o espinafre descongelado e espremido toscamente que depois resultou em liquido a escorrer pela base amovível da forma da tarte para o fundo do forno. Tudo a conjurar para ser uma experiência a não repetir, não fosse o gozo que me deu ver o resultado final do meu árduo esforço e empenho e, claro, não fosse o sabor.

Hoje, finalmente, o piquenique chegou. E com 5 anos de ligeira obcessão e dores de cabeça, encantos e desencantos, queimaduras e revelações, experiências e experimentações, gostos adquiridos, ensinados e, atrevo-me a dizer, aprimorados, faço-a e como-a com a mesma satisfação da primeira vez. Agora a cebola corta-se em dois minutos, o espinafre é escorrido e descongelado com antecedência, a massa escolhida de acordo com o mood do momento, uma coisa ali acrescentada, outra retirada, técnicas aprimoradas e o contentamento de sentir que é mais uma receita que já faz parte de mim. Do meu repertório, se quiserem. Não tem tanto a ver com ser original ou de minha autoria, mas antes com uma sensação de entendimento, de domínio e familiaridade com o processo e resultado. Como se fosse um quarto, uma divisão da casa, ou mesmo uma cidade, um lugar onde passamos tanto tempo ou que é tão especial para nós que se torna uma extensão nossa. Já conhecemos os quatro cantos mas podemos experimentar tudo o que quisermos nela, com a confiainça de quem sabe o que faz, sabendo sempre, igualmente, voltar o seu estado original.

Tarte de Espinafres e Feta

adaptada de Everyday Food

Não se porque fiz aqueles cortes horrorosos na massa da tarte, foi mais um reflexo condicionado do hábito de fazer tartes de massa quebrada. Com massa filo fica muito mais espectacular e rica na textura, mas eu não estava para aí virada, além de saber que, muito provavelmente, com o calor e o efeito de estufa que se ia criar dentro da boleira, de estaladiça não ia ter nada.

60ml + 1 c.sopa de azeite

2 cebolas médias, picadas

3 dentes de alho, picados
sal grosso e pimenta preta fresca moída
840g de espinafres congelados, secos e bem espremidos
225g de queijo feta, desfeito em pedaços 
1/4 cháv. (4 c.sopa cheias) de queijo parmesão fresco, ralado
1/4 cháv. (4 c.sopa cheias) de pão ralado seco
1/2 cháv. salsa fresca, picada
4 ovos grandes, batidos
110g de folhas de massa filo, enrolada e cortada em tiras de 1-2cm ou 1 embalagem de massa folhada

Numa frigideira larga anti-aderente, aquecer os 60ml de azeite a lume alto. Juntar as cebolas e mexer até ficarem translúcidas, cerca de 4 minutos. Adicionar o alho e 1 c.chá de sal grosso e refogar até o alho amarelar, cerca de 2 minutos.
Transferir a mistura para um recipiente grande. Juntar os espinafres, os queijos, o pão ralado, a salsa, 1/2 c.chá de sal, 1/4 c.chá de pimenta, os ovos (guardar cerca de 1 c.sopa de ovo batido para a massa folhada) e envolver tudo muito bem, mas cuidadosamente para não empapar.
Dispor a mistura numa forma de fundo amovível com cerca de 22-24 cm e premir firmemente por toda a base.
Entretanto pré-aquecer o forno a 190ºC.
Num recipiente largo, colocar as folhas de massa filo e envolver com a colher de sopa restante de azeite. Dispor as folhas sobre a tarte folgadamente, cobrindo todo o topo. Para usar massa folhada, basta estendê-la com o rolo até que ganhe dimensão suficiente para que cubra toda a superficie da base e pincelar levemente e por igual com um resto do ovo batido.
Levar a tarte ao forno até a massa ficar bem dourada, cerca de 30/40 minutos.

serve 6 como prato principal, 8-12 como parte de vários pratos



Tapada das Necessidades pelas 15h da tarde, sabe deus com quantos graus á sombra.
Sushi, uma melancia de 7kg, umas coisas horríveis que chamam batata frita, cerveja, sumo, água, cerejas maravilhosas, damascos, petiscos e outros folhados.
A toalha toscamente arrastada de 15 em 15 minutos até chegar à última réstia de sombra existente.

a ouvir: Golden Light - Twin Shadow

Nabo, chocolate branco e pêra. Brave enough?

Hoje é o Dia Mundial da Fornada, aka World Baking Day. O mote é "we are encouraging you to Bake Brave. Step out of your comfort zone and bake a cake that will push your baking skills to the limit."
Bom as minhas capacidades não foram exactamente puxadas ao limite, mas certamente que a criatividade andou lá perto.

Tenho uma lista de ideias que me vão surgindo para experimentar na cozinha. Inspirações que podem vir de uma receita já existente, de combinações pouco prováveis, entre produtos unicamente sazonais, texturas, de cozinhas étnicas, de duas coisas aleatórias que compro no mercado ou, como é o caso desta, de cor. Branco.
Ok, depois de cozido o bolo não é branco, mas a gema dos ovos é a única coisa que se encontra fora do espectro desta "ausência de cor", passo a redundância.

Acho o chocolate branco enjoativo e tenho a ideia de que, para além do quadrado de Galak que eventualmente provei em criança e que me fez torçer o nariz, sempre restringi o seu consumo ao Kinder, a um ou outro esporádico Magnum Branco e aos chocolates Guylians.
Mas a cor chamou por mim e automaticamente surgiu-me o nabo à ideia para contrabalançar o seu sabor. Porque não? Há bolos com courgette, cenoura, abóbora, beterraba e agora, de nabo. É bom, é branco, é bonito, é um desafio. Quando cozido perde a acidez extrema que tem no seu estado crú e fica até ligeiramente doce. Para atenuar um pouco a intensidade do sabor sem retirar a quantidade de polpa que no fim daria a textura que procurava no bolo acrescentei pêra. Parece uma versão freak show da Santissima Trindade e o resultado é surpreendente.
Pessoalmente, quanto mais comia, mais me apetecia comer. É um primeiro estranha-se mas depois entranha-se que, ainda que não se adore, deixa sempre com um sorriso na cara dos que o provam, dando uma dentada após a outra, com uma expressão de "how's this possible?" no rosto.

Keep open minded, foi a primeira coisa que disse à Sara quando me perguntou do que ia ser o bolo. Depois de ouvir nabo decidiu descer para comprar coisas para fazer um bolo de chocolate, just in case. Mas não foi necessário.

Fiquei mesmo feliz, não tanto por ser um bolo absolutamente fantástico, mas por ser muito bom e por ser meu, claro. Porque às vezes fazemos porcaria e ficamos sem almoço ou temos de ficar a escrever com o teclado de ecrã (private joke, sorry), mas é bom porque aprendemos sempre qualquer coisa para depois outras vezes termos resultados como este. E acima de tudo forma o carácter (ainda a private joke que, na verdade, não é bem uma piada).

Decidi fazer a versão mais básica possível para a partir daqui poder brincar com algumas adições. Da próxima vez vou incorporar nozes moídas ou talvez arandos vermelhos secos ou moscatel. Depois conto como foi.


E porque quero continuar a ter nabos, batatas, tomates, ervas, cebolas do meu avô, avó, vizinhos e amigos, peço-vos que assinem isto AGORA!

We don't accept this. Let us keep our seeds EU!

É um crime e só o facto de esta atrocidade estar prestes a acontecer baixa consideravelmente a minha fé no nosso futuro. E se não sabem o que é, leiam isto.

Bolo de chocolate branco, nabo e pêra

É um bolo muito simples no seu aspecto mas poderoso no sabor. Para o tornar mais bonito só mesmo uma colherada de iogurte grego ou umas fatias de pêra laminadas e embebidas numa simples calda de açúcar. 
Tenham cuidado com o nabo que escolhem. É importante que seja um nabo novo uma vez que os velhos costumam ter bastantes filamentos que não se conseguem triturar, deixando vestígios desagradáveis no bolo.
O resultado final na textura é algo entre o chiffon e o bolo de iogurte, com aquele ligeiro crocante à superficie e um interior leve mas húmido, resultante da incorporação da gema com o açúcar e das claras batidas em castelo. Bom para um lanche ou para uma sobremesa com um dos complementos que já referi acima.

200g de nabo
100g de pêra
200g de chocolate branco
200g de manteiga com sal
150g de farinha 
2 c.chá cheias de fermento em pó
4 ovos, claras e gemas separadas
300g de açúcar branco

Engordurar e enfarinhar uma forma de bolo de 24cm.
Cozer o nabo com a casca até conseguirem espetar um garfo sem qualquer resistência. Retirar a pele e reservar.
Enquanto o nabo coze, peneirar a farinha com o fermento numa pequena tigela.
Numa tigela grande, bater as gemas com o açúcar energicamente até obter uma mistura esbranquiçada e homogénea.
Derreter o chocolate e a manteiga em banho maria, mexendo ocasionalmente para os misturar.
Descascar a pêra e colocar num copo medidor com o nabo cozido. Triturar com a varinha mágica até ficar um puré totalmente suave e cremoso. Reservar.
Bater as claras em castelo.
A esta altura, pré-aquecer o forno a 180ºC com a prateleira no meio.
Adicionar a farinha às gemas e ao açúcar, envolvendo até ficar uma mistura homogénea.
Depois de o chocolate e a manteiga estarem completamente derretidos e bem misturados, adicioná-los ao preparado anterior, envolvendo cudiadosamente com a colher de pau até ficar novamente uma massa homogénea. Não se assustem se a certo ponto parecer que algum liquido não se vai incorporar, façam o melhor que puderem. Depois, acrescentar o puré do nabo e da pêra e envolver novamente, que já deve ajudar para uma mistura mais consistente.
Por fim, adicionar as claras em castelo a pouco e pouco, envolvendo cuidadosamente para não quebrar as bolhas de ar. O resultado final é uma massa relativamente liquida, mas se acharem que está liquida demais, acrescentem mais duas ou três colheres de sopa de farinha e cerca de 1 c.chá de fermento. Desculpem a falta de precisão, mas aqui fiz meio a olho, foi uma questão de instinto.
Levar ao forno durante 40 minutos, reduzindo a temperatura para 160ºC a meio do tempo.
Retirar quando o teste do palito sair limpo.
Servir morno, de preferência, ou à temperatura natural. Simples, com um chá, café, ou uma das sugestões acima.

a ouvir: Cherokee - Cat Power

vermelho vinte verdade vida viva!

Esta é a madrugada que eu esperava
o dia inicial inteiro e limpo
Onde emergimos da noite e do silêncio
E livres habitamos a substância do tempo

Sophia de Mello Breyner Andresen in O Nome das Coisas, 1977



Sinto estas palavras no meu âmago com o fervor de quem as viveu, de quem anseia por re-conhecer-saber-sentir aquilo que representam.

Feliz este quente 25 de sol, de cravos e liberdade.
Feliz porque existimos aqui e agora .
Feliz porque na mais velha casa de janela de madeira e vidro podemos encontrar, bem de manhazinha, a velhinha a regar as sardinheiras no parapeito da janela. Para mim, na casa onde ainda se vê flores na janela é sinal de que se acredita, ainda que seja somente acreditar na hipótese de voltar a acreditar.

E porque não, feliz este dia 25, o primeiro do ano com familia reunida à volta da mesa no nosso jardim. Cada qual com os jeitos, trejeitos, defeitos e feitios de sempre. Diferenças mil a dividir por quatro, mas de consenso total no momento cabal em que a colher toca o palato. Depois sente-se: directa, completa e por fim reflectidamente.


"Estamos na praça da Primavera..."

Fiz queijo :)

"snuggly accommodated" enough Mr. Ottolenghi?

Apesar de ter uma forte sensibilidade olfactiva e gustativa, tenho alguma dificuldade em associar ou comparar sabores e ingredientes. Há certas coisas que me remetem fortemente a algo mas não consigo dizer o quê. Tudo isto para dizer que, posso estar completamente errada e confundida com outra coisa, mas o ruibarbo assado lembra-me Nestum multifrutos. Já da primeira vez que o provei, na Quinta do Poial, tive essa sensação e tive-a hoje novamente. E é maravilhoso. Do cheiro ácido mas gostoso do seu estado cru ao resultado final tenro, envolto nos aromas da baunilha, raspa de limão e moscatel dá-se uma transformação tremenda.
Da próxima vez irei aventurar-me na sua versão salgada, eventualmente uma galette com mais coisas boas da Primavera, eventualmente ervilhas e courgette. Stay tuned.






Ruibarbo assado com Labneh adocicado
receita de Yotam Ottolenghi

Fácil, fresco, fantástico e feliz. 
O labneh é muito fácil de fazer e se não tiverem um pano de musselina ou pano de linho não há problema. Basta gaze e um escoador e fazer como menciono abaixo. A maneira como descrevo está invariavelmente ligada ao método que utilizei, mas se tiverem um pano de linho ou musselina podem clicar no link e seguir os passos da receita original. O resultado final é muito muito bom: muito mais denso que natas batidas, o que é o que se quer porque é parte dos componentes principais e não uma guarnição, tão espesso como queijo creme batido mas muito mais leve e mais cremoso e, obviamente, muito mais interessante que o simples iogurte grego porque e menos húmido e mais compacto. Se não tiverem curiosidade ou paciência para fazer o queijo obviamente que o iogurte grego é sempre uma alternativa, principalmente se se quer transformar esta sobremesa num pequeno-almoço auto-generoso.

800g de iogurte natural
80g de açúcar em pó
sal

400g de ruibarbo
100ml de moscatel
70g de açúcar
1/2 vagem de baunilha
casca de um limão, metade cortada em tiras fininhas (cerca de 2mm e espessura), metade ralada

20g de pistáchios, grosseiramente picados


Colocar uma peneira sobre um recipiente relativamente fundo (vejam a imagem). Utilizar cerca de 5 compressas de gaze normais para cobrir a peneira por igual, deixando as pontas de fora, de forma a que fique uma "malha de rede" bastante fina.
Colocar o iogurte numa tigela com o açúcar em pó e 1/4 c.chá de sal. Misturar bem e verter sobre a peneira. Cobrir com as pontas da gase, colocar uma última sobre tudo, pressionar ligeiramente e cobrir com um prato de sobremesa, para que mantenha uma ligeira pressão.
Colocar no frigorífico e deixar o líquido escorrer de um dia para o outro.

Pré-aquecer o forno a 180ºC.
Lavar e cortar o ruibarbo em batonetes de 6cm.
Colocar o ruibarbo numa travessa de forno onde caibam confortavelmente e envolver com o moscatel, o açúcar, a vagem e as sementes de baunilha e as tiras de limão.
Levar ao forno, a descoberto, durante 20 minutos, até o ruibarbo ficar tenro mas não mole. Reservar.

Antes, passar a mão por baixo da peneira para retirar qualquer soro que ainda possa ter do iogurte.
Retirar a gaze cuidadosamente e colocar numa tigela e misturar com a raspa de limão.
Colocar uma colherada generosa de labneh em cada prato, cobrir com o ruibarbo e o xarope que resultou da sua cozedura e finalizar com os pistáchios.


serve 4



a ouvir: A noite passada - Sérgio Godinho

Evocações de uma tarte

Hoje deixo-vos coisas. Falar-vos-ei do que me inspira, que é, agora me apercebo, nada mais do que o resultado das minhas escolhas. É como uma espiral ascendente. O que leio, quem procuro, onde escolho ir e ficar, a quem sorrio, com quem uso o meu tempo, quem escuto, a quem respondo, como respondo. Sinto mais clareza em tudo, dentro e fora de mim. A cabeça está mais eficiente. Sem inacções reprimidas resultantes de controlos excessivos, passo a redundância. Ou melhor, não passo ainda porque vem aí outra: sinto uma fé inesgotável que assenta, não no hipotético mas antes na certeza, numa forte convicção que resulta num "dar passos" interminável porque sei que vou chegar lá, onde quer que seja.

Inspiram-me, mais que tudo, pessoas que dão passos. Andam porque gostam e não porque tem de o fazer. Cheias de ideias e talento a transpirar por todos os poros, sem pressas para chegar a lugares intangíveis, medindo o alcance das suas acções bird by bird, celebrando todos os passos, seja a assinatura de uma casa, o primeiro trabalho publicado, a construção de uma porta e de um esgoto, a viagem de comboio impulsiva, o rompimento com uma rotina de três anos, a coragem para confiar em outro algo seu, a disponibilidade para ensinar, as horas mal dormidas trabalhando para o sonho de mais alguém... a lista continua.

Eu li um texto que, se por um lado não sinto necessidade de o aprofundar porque ao lê-lo já tem tudo dito, por outro tenho receio de o fazer, tal é o modo como sinto que me despe, ou despiria por completo há pouco tempo atrás. Fica aqui, bem guardado para mim e para quem igualmente possa "despir", para que eventualmente se possa cobrir novamente, com roupa nova, limpa e fresca.

Inspiram-me olhares. As melhores pessoas que conheço tem os olhos mais lindos do mundo. Olhos de criança e de poeta e cabeça de cientista, astronauta, construtor.
Há perguntas que para mim são muito dificeis de responder: qual é o meu estilo musical / literário preferido, o que é que mais gosto de comer, o que é que mais gosto de cozinhar, se prefiro branco ou preto, se gosto mais de ler ou escrever ou quem é o meu ídolo. Em grande parte tal acontece porque sou uma pessoa que não acredita em generalizações mas em contextualizações. Eu encaixo as coisas em mim e encaixo-me a mim no momento, no tempo e no espaço, de acordo com as circunstâncias. Não me agrada a ideia de definitivo. No entanto vou criando as minhas permissas e valores absolutos. Se há uma alma que diariamente me inspira a ser e a olhar é a Sophia. Este pequeno texto desta minha pequena bíblia exemplifica bem o porquê.

"Ás vezes, quando a casa estava adormecida à noite, ela dançava pela sala fora, tal qual como escreveu ("bailarina fui mas nunca bailei"). [...]
Naquela casa, aprendemos cedo duas coisas sobre a poesia. A primeira, era que os poetas eram todos ns personagens extraordinários, que apareciam a horas imprevistas e diziam coisas surpreendentes.[...] 
A segunda coisa sobre a poesia que aprendemos é que a poesia é para ser dita e para ser escutada: é oral, não cabe nos livros. [...] À mesa, entre a sopa e o prato principal, dentro de um automóvel a caminho do sul ou na missa das sete da tarde na Igreja da Graça, de repente ela começava a recitar poesia com a mesma naturalidade com que os outros falavam de coisas triviais ou respondiam em latim ao "orate, frates!" do padre. Às vezes, naquele terror que as crianças têm que os pais pareçam estranhos em público, apetecia enfiarmo-nos pelo chão abaixo quando, à mesa de um café no Chiado, ou numa loja, em plenas compras de Natal, ou caminhando connosco pela rua de mãos dadas (por vezes distraída, perdia-nos), ela começava a recitar poesia em voz alta, como se o mundo inteiro à sua volta lhe fosse de repente absolutamente alheio. Um dia, no eléctrico a caminho de casa, ela fixou-se num letreiro, por cima de uma janela, que rezava assim: "se alguma janela o incomoda, peça ao condutor que a feche." E então, no meio daquele silêncio envergonhado dos passageiros, que fingem não ver e não se ouvir uns aos outros ecoou a voz dela, clara e silabada, recitando um poema: "se alguma janela o incomoda, peça ao condutor que a feche e que nunca mais a abra."
A mim, todavia, ensinou-me o mais importante de tudo: ensinou-me a olhar. Ensinou-me a olhar para as coisas e para as pessoas, ensinou-me a olhar para o tempo, para a noite, para as manhãs. Ensinou-me a abrir os olhos no mar, debaixo de água, para perceber a consistência das rochas, das algas, da areia, de cada gota de água. Ensinou-me a olhar longamente, eternamente, cada pedra da Piazza Navone, em Roma, sentados num café, escutando o silêncio da passagem do tempo. Fez-me mergulhador e viajante, ensinou-me que só o olhar não mente e que todo o real é verdadeiro. Quem ler com atenção, verá que esta é a moral que atravessa toda a sua escrita.
A outra lição decisiva foi a da liberdade. Não só a liberdade física, não só a liberdade na luta pela justiça, "num sítio tão imperfeito como o mundo", mas ainda a liberdade na busca de um caminho próprio onde as coisas tenham uma ética e façam sentido e, acima de tudo, a liberdade da nossa própria solidão. Prémios, condecorações, homenagens, são-lhe de tal forma alheios que ninguém mais o entende. Dêem-lhe, sim, silêncio e tempo, manhãs como a "manhã da praça de Lagos" e noites com "jardins invadidos de luar". E ela dançará. Ao longo das sílabas e dos poemas, como dançava na minha infância."

Miguel Sousa Tavares

Quando me falta a coragem procuro-a por entre estas e outras palavras e assim consigo estar só quando quero e porque preciso e cuido do que é importante. Aceito o imperfeito. Vivo, traço planos, ouço música, continuo a aprender, crescem os ricos e aumenta a vontade como a velocidade crescente da água de uma nascente prestes a entrar na parte mais agreste, louca e íngreme
do caudal.



Muito quis eu escrever para acompanhar esta tarte. Queria tanto enchê-la de palavras bonitas, acabando sempre por sentir que ainda não falta algo para dizer. Mas acho que o que aqui deixo já é o suficiente. Esta tarte sou eu, hoje. É uma ode a tudo isto que me inspira. É como um trabalho de equipa, onde todos os elementos reúnem as suas maiores qualidades para resultarem numa única forma perfeita, pelo menos para a minha vontade. É apenas uma tarte, sim, mas cada vez que a fizer evocará um pequeno mundo.

it all comes down to this.

Tarte de beterraba e noz

Demorei ainda bastante tempo até decidir que esta base de tartes francesa (do género das que se utiliza para uma tarte de limão ou como base de fruta fresca e chantily) seria a ideal para acompanhar este recheio: textura de bolacha, resistente à humidade do recheio e não demasiado dura e compacta como as das tartes fundas de fruta. Não consigo explicar, mas há qualquer coisa naquela textura consistente mas quase a desfazer-se (crumbly seria o termo ideal que infelizmente não consigo encontrar semelhante na nossa língua) que a torna ideal para o seu recheio. Assim não se sobrepõe nem se abafa, complementam-se. As natas batidas estragam tudo quando são levianamente utilizadas (porquê morangos com natas???) mas podem ser a melhor coisa quando correctamente utilizadas. E o toque fresco e suave das natas batidas é como um toque leve da espuma das ondas do mar no areal. É como se fizesse uma festa com a palma da mão e abarcasse tudo em si. Poetic much? Inspired much.
É complicado dizer a relação tempo-temperatura da cozedura final da tarte, porque depende bastante da pré-cozedura da base. O importante é que essa primeira parte resulte numa massa dura mas ainda com muito pouca cor. Depois é cozer a tarte já recheada com os 180ºC como principal referência, reduzindo apenas se acharem que a base está a cozer demasiado depressa em comparação com o recheio. Nesta primeira vez fiz tudo a 160ºC durante 50 e picos minutos porque a minha base tinha já ganho mais cor do que queria na pré-cozedura, mas é simplesmente uma questão de lógica e de avaliação pontual do estado das coisas. No stress. 

Base de tartes francesa
150g farinha
90g manteiga sem sal, cortada em pedaços
1 c.sopa óleo vegetal (canola)
3 c.sopa água
1 c.sopa açúcar
1/8 c.chá sal

Recheio
1 chávena de beterraba cozida em puré
1 ovo + 1 gema, levemente batidos
125g de iogurte natural
80g de açúcar integral de cana (amarelo)
75g de nozes moídas, quase em pasta (1 cháv. de pedaços)
natas batidas, para servir (faço uma proporção de 1 volume de natas para 1/3 desse volume de açúcar)

Pré-aquecer o forno a 210ºC. Numa pequena panela, combinar a manteiga, o óleo, água, açúcar e sal.
Colocar a tigela a lume muito brando até a manteiga borbulhar e começar a acastanhar nas bordas.
Retirar do lume e verter sobre a farinha e envolver rapidamente, tendo cuidado para a manteiga não espirrar. Envolver tudo agilmente até formar uma bola que se descola das margens da tigela. Cuidado para não queimarem os dedos.
Transferir a massa para um forma para tartes de tamanho normal com base removível e espalhar um pouco com uma espátula. Pressioná-la na base com a parte da mão junto do polegar, e utilizar os dedos para pressionar os lados. Reservar uma pequena parte da massa para corrigir rachas.
Picar a massa com um garfo cerca de 10 vezes, e levar ao forno cerca de 10-12 minutos, ou até a massa ficar solidificada e ter ganho uma ligeira cor.
Remover a base do forno e, se existirem falhas na massa, corrigir com a massa reservada.
Para corrigir as rachas, pegar num pequeno pedaço de massa, rolar gentilmente entre os dedos para a amolecer e colocar sobre as falhas, suavizando gentilmente com o dedo mindinho.
Deixar a massa arrefecer antes de rechear.

Reduzir o forno para 180ºC ou 160ºC, se a base da massa tiver cozido em demasia na pré-cozedura.
Combinar a beterraba com o iogurte e o açúcar, seguido do ovo e por fim as nozes moídas, envolvendo tudo completamente antes de cada adição, para garantir que a mistura fica homogénea. Tenham especial atenção e cuidado com a adição das nozes, porque é a parte mais complicada de dissolver e de incorporar por igual na mistura.
Verter tudo para a base pré-cozida e levar ao forno cerca de 45-55 minutos, até o recheio ter solidificado e crosta ganhar um tom dourado e bem cozido. Verifiquem o estado da tarte a cerca de metade do tempo. Se a massa começar a dourar rapidamente aos 180ºC, reduzam a temperatura para os 160ºC.
Deixar arrefecer antes de servir, acompanhada de uma colherada de natas frescas batidas.


serve 8 fatias generosas



a ouvir: Boards of Canada (indiferenciado)

Partilha, da verdadeira

"Ela devia estar lá, não devia? Devia estar ao fogão, com o seu roupão novo, pródiga de conversa simples e encorajadora. No entanto, quando abriu os olhos há minutos (já depois das 7!) - quando ainda habitava parcialmente o seu sonho, uma espécie de mecanismo trepidante, numa distância remota, um bater regular como o de um gigantesco coração mecânico, que parecia estar a aproximar-se -, e apercebeu-se da sensação abafada e húmida à sua volta, da impressão de não estar em lado algum, e soube que ia ser um dia difícil. Soube que ia ter dificuldade em acreditar em si mesma, nas divisões da sua casa, e quando olhou para este livro novo na mesa-de-cabeçeira, posto em cima do que acabara de ler a noite anterior, estendeu maquinalmente a mão para ele, como se ler fosse a única e óbvia primeira tarefa do dia, a única maneira viável de efectuar a transição do sono para o dever."





Preguiça desgraçada para voltar a enfiar-me aqui. Não sei bem por onde começar, continuar e terminar isto. Não sei bem porque o faço, mas apesar disso tenho sempre de sobra para dizer. Mas estou a fartar-me. Farto-me bastante, já o disse antes. Estou farta de formular a minha própria tese, antítese e síntese aqui, de mim para mim. E não me satisfaz mais fotografar comida, dizer o que é, como se faz e esperar um sinal, que gostem, comentem, que comam com os olhos mas não com a boca. É muitas vezes por isso que ainda o faço, porque sei que há quem me ouça. Mas isso já não chega. Não quero mais monólogos, quero também eu ouvir.

É perigoso agarrarmo-nos a um prazer com tanto empenho esperando que de alguma forma preencha os nossos vazios porque não é possível. É apenas parcial, temporário e mais tarde uma pura ilusão, porque acreditamos que ele nos preenche de tal maneira suficiente, cegando-nos, criando dependência e no fim frustração, porque não obtemos mais dele o que outrora obtivemos - precisamente como os vícios. Desde a perda da capacidade de simplificar o que tudo tem para ser simples, à exaustão e esquecimento dessas mesmas coisas simples, de ver a beleza nas pequenas pequenas descobertas prazeres que talvez merecessem vir para aqui mas não estão, como se já não fossem suficientes,como o couscous salteado com uns restos de camarão do Ano Novo, gengibre fresco, alho, azeite, malagueta e coentros. Ou como o molho de mostarda e oregãos que fiz para temperar o feijão verde e o naco fantástico de vitela que veio do restaurante. Tão bom, tão simples e auto-suficiente. É disto que o animae se devia tratar... muitas vezes já não é. Está a ficar demasiado complicado.

Mas é bom isto, de reconhecer o que está mal e perceber o que falta. Isto tem de ser fácil, simples, melhor do que quando começou. Vou baralhar e dar de novo. Primeiro porque comida é comida, trabalhos à parte. Por último porque isto sem partilha, verdadeira partilha de sentidos - de fala, toque, visão, risos, respirações, cheiros, movimentos - não vale nada. Eu preciso mais. Essa é a minha resolução do ano, ou o que quiserem chamar.


"Mesmo assim, há o sentimento de oportunidade perdida. Talvez nunca haja nada que possa igualar a recordação de terem sido jovens juntos. Talvez seja tão simples como isso. Richard foi a pessoa que Clarissa amou no seu momento mais optimista. Richard tinha estado a seu lado na beira de uma lagoa, no crepúsculo, usando jeans cortados e sandálias de borracha. Richard chamara-lhe Mrs. Dalloway e tinham-se beijado. A boca dele abrira-se na dela; a sua língua (excitante e absolutamente familiar, ela nunca esquecera) avançara cautelosamente até a dela ir ao seu encontro. Tinham-se beijado e caminhado juntos à volta da lagoa. Uma hora depois jantaram e beberam uma quantidade considerável de vinho. O exemplar de Clarissa de The Golden Notebook estava em cima da estalada mesa-de-cabeceira branca onde ela ainda dormia sozinha - onde Richard ainda não começara a passar noites alternadas.
Parecera o começo da felicidade, e às vezes, passados mais de trinta anos, ela ainda se sente chocada ao dar-se conta de que foi felicidade, de que toda a experiência se encontra num beijo e num passeio, na previsão de um jantar e de um livro. O jantar foi, entretanto esquecido; a Lessing foi há muito ofuscada por outros escritores, e até o sexo, depois de ela e Richard terem chegado a esse ponto, foi ardente, mas embaraçoso, insatisfatório, mais aprazível do que apaixonado. O que continua a viver, intacto, na memória de Clarissa, decorridas mais de três décadas, é um beijo no crepúsculo, num retalho de erva seca, e um passeio à volta de uma lagoa, enquanto zumbiam mosquitos no ar que escurecia. Ainda permanece essa perfeição singular, e é perfeição, em parte, porque pareceu, na altura, prometer tão claramente mais. Ela agora sabe: esse foi o momento, exactamente esse. Não houve nenhum outro."

As Horas, Michael Cunningham,  1998

Poderia continuar a escrever.

E ainda não sei que receita vou pôr aqui.


*update*

Porque cada coisa destas tem sempre de acabar uma receita, a verdade é que não sabia o que é que iria acompanhar todo este manifesto, toda esta ânsia para exprimir o que me vai na alma. Pensei que eventualmente seria algo que fizesse para a festa dos 50 do tigre rabugento cá de casa, ainda que sem grande entusiasmo e mais pelo sentido do dever. Coisas.

Contudo, aquilo que fiz, as circunstâncias da ocasião, não poderiam estar em maior sintonia com o propósito de todo este texto. É este o seu remate, é precisamente a isto que quero chegar, e não demorei assim tanto tempo como o Proust (desculpem, estou a ler este livro e não pude evitar de o trazer para a conversa, é fantástico). Pois aquilo que preciso é aquilo que estas receitas simbolizam: o encontro, a amizade, o amor, a partilha de sentidos e de horas felizes. Apenas assim sai validada esta "coisa" que tenho com a comida. Gratificação pessoal? Pois sim, mas esclarece tantas dúvidas. O sentimento de preenchimento e realização são espontâneos. Não obedecem nem partem da minha mente mas antes reagem simplesmente aos estímulos do que vejo, ouço e, por último, aprecio.

Vinhos, uma lacuna gastronómica por preencher: não percebo muito deles, só sei que eram bons. Tanto que me pediram para fotografar as garrafas vazias.

Porque o momento é para ser vivido e registado sem caneta, papel ou objectiva, ficam aqui os despojos deste dia. Fotografado na altura, apenas aquilo que não poderia ser adiado nem recriado. O resto ao longo da póstuma manhã.

Colaboração de mãe e filha, foram quatro as coisas que fiz: um bolo e uma sobremesa de receitas fielmente seguidas; uma entrada confeccionada ao sabor do momento, com o bom senso a ditar a forma e a função; e um prato principal, criado por moi mème que, após uma semana de algum estudo aprofundado, posso dizer que me enche de orgulho. E depois houve a sopa, creative direction by Cathe e design by Mãe, so to speak.
Minhas ou não, as quatro aqui vão.

Creme de abóbora com louro e alho refogado. Uma vez que a sopa é laranja, não há muito para ver. Já a panela é infinitamente mais interessante de fotografar e contemplar.

Entrada para agradar a gregos e troianos: bruchetta com todos (chouriço, pimento vermelho, beringela e courgette salteados em azeite com cebola picada e tomilho); sem pimento, para os de digestão sensível; e sem chouriço com um cheirinho a parmesão fresco ralado, para os menos apaixonados por carne. Simples e prático. Pão no forno até torrar, regar com um fio de azeite, esfregar loucamente com alho e cobrir com os recheio. Dar cortes individuais, prato e servir.

E agora, eis o prato principal aka orgulho de mãe: um atípico rolo de carne.

Rolo de carne com cogumelos e morcela de arroz

Passei uma semana a estudar receitas de rolo de carne, que tipo de ingredientes funcionam, as suas funções e quais os mais indicados para o efeito final que pretendia. Em refeições mais especiais tenho a tendência a adicionar um toque doce, geralmente com fruta ou frutos secos. No entanto com todos os ingredientes já definidos e de sabor marcante, nomeadamente a morcela, que escolhi para dar um sabor especial, o aipo e o tomilho-limão, as passas que considerei utilizar inicialmente não faziam mais sentido, por isso deixei-as de fora. 

Tive muito cuidado para utilizar uma quantidade equilibrada dos ingredientes, principalmente da morcela por causa do seu sabor proeminente, para que nada se perdesse ou sobrepusesse. 

É preciso ter alguma atenção ao sal. Tenho alguma dificuldade em dizer qual a quantidade que utilizei porque fiz o triplo desta receita e adicionei sal a olho. Tendo em conta que a morcela é já de si bastante salgada, creio que cerca de 1 colher de sopa cheia de sal deverá chegar para todo o rolo.

O tomilho-limão também é outra coisa que não medi. A dose indicada é apenas uma sugestão, pelo que mais vale seguirem o bom senso ou o vosso gosto.

O pão húmido confere ao rolo alguma humidade para que não fique seco e, juntamente com o ovo, ajuda a ligar tudo numa mistura consistente.

Não amassem muito a mistura para que não fique empapada. A ideia é obter um rolo bem assado, com um tom profundo tostado por fora e húmido e rosado por dentro, firme mas cujos ingredientes se identifiquem perfeitamente.

35g de pão branco velho

1 1/2 c. sopa de azeite

2 folhas de louro grandes

2 dentes de alho médios, picados

2 talos de aipo, finamente picados

1-2 cebolas doces médias, picadas

100g de cogumelos brancos, bem picados

65g de morcela de arroz, grosseiramente despedaçada com os dedos

330g de carne de vaca picada

330g de carne de porco picada

1 ovo, batido

2 c.sopa de tomilho-limão

sal (ver nota)

pimenta preta fresca, moída, a gosto

Para os cogumelos

45ml de vinho branco

azeite

sal e pimenta

tomilho-limão

300g de cogumelos portobello

3 dentes de alho, finamente picados

Colocar o pão partido grosseiramente numa tigela com leite suficiente apenas para o ensopar. Reservar.

Numa frigideira, saltear o alho, o louro e os vegetais todos no azeite, baixando o lume e tapando de seguida até suarem, ficarem totalmente moles e a maior parte do líquido libertado ter evaporado, sem escurecerem ou ganharem cor. Isto pode levar entre 5 a 10 minutos.

Passar os vegetais para um recipiente para arrefecerem um pouco. Colocar a morcela na frigideira anterior a lume médio-alto e saltear cerca de 5 minutos, até começar a libertar a sua gordura e bastante aroma.

Num recipiente bastante largo, colocar as carnes e o pão húmido, bem espremido do leite e despedaçado o mais possível. Adicionar cerca de 1/ 1,5 c.sopa de sal e pimenta a gosto e misturar bem, mas não amassar demasiado. De seguida juntar os vegetais, a morcela e o tomilho limão. Envolver bem até a mistura ficar homogénea e todos os ingredientes estarem bem misturados.

Entretanto pré-aquecer o forno a 200ºC. De volta à carne, formar a mistura num rolo com cerca de 4cm de altura e 10 cm de largura e passa-lo cuidadosamente para uma travessa de forno.

Pegar nos cogumelos portobello, já lavados, cortá-los em metade ou em quartos ou mesmo deixá-los inteiros, dependendo do tamanho, e colocá-los numa tigela com os restantes ingredientes. 

Colocar tudo à volta do rolo, finalizar com um fio de azeite e um bocadinho do vinho sobre o rolo e levar a assar cerca de 1h-1h15min, até ficar totalmente cozinhado e ter ganho uma cor intensa na superfície. (Um truque para ver se a carne está cozida é inserir uma faca dentro do rolo durante 5 segundos e verificar se está bem quente após retirar.)

Servir de imediato, acompanhado com um simples puré de batata.

serve 10-12

As laranjas, totalmente usurpadas do Nigel Slater. Foram um raio vibrante cheio de luz e energia para o palato. Creio que, apesar de tudo, foi para todos a grande surpresa da noite, e não há melhor prova que isto de que com apenas dois ingredientes, sendo um deles fruta, pode-se fazer a melhor das sobremesas. Quem diria que laranja fatiada e açúcar queimado tem tal potência? Garanto que é para mim mil vezes melhor maneira de terminar uma refeição que o melhor dos trifles, cremes variados ou pudins. Ei-las:

Laranjas com caramelo (e não laranjas caramelizadas!)

receita retirada de Nigel Slater - Classic caramel oranges

É verdade que tem apenas dois ingredientes e água, mas o segredo está na confecção. É preciso ter vontade para fazer tudo como deve de ser senão a experiência fica apenas a metade. Mas garanto que vale a pena. É preciso apenas paciência para arranjar as laranjas, concentração e muito cuidado a fazer o caramelo, porque pode espirrar e queimar. É também completamente adaptável ao número de pessoas a servir, se esquecermos a seca que é ter de arranjar 16 laranjas e esperar meia hora até ter 800g de açúcar pronto para caramelizar, como foi o meu caso.

4 laranjas

200g de açúcar

Retirar a casca e remover o máximo possível de parte branca das laranjas para não deixar qualquer travo ácido. Eu usei uma faca larga bem afiada e passei-a de rente em volta de toda a laranja já descascada, cortando a películo exterior o mais finamente possivel. Sei, acaba por ser um desperdício mas vale a pena. Reservar cerca de metade da casca de uma das laranjas.
De seguida, cortar cada laranja em 6 ou 7 rodelas finas, dependendo do tamanho da laranja. A ideia é que cada rodela fique com cerca de 0,5cm de espessura. Coloquem-as em pratos individuais com uma ligeira concavidade ou numa travessa ou um prato grande semelhante (ou algo como utilizei, vejam as fotos).
Pegar na casca reservada e novamente com a faca afiada, passar rente à casca da parte de dentro para retirar a parte branca. De seguida cortar a casca em tiras o mais finas possíveis e reservar.
Colocar o açúcar e 125ml de água fria numa panela média, levantar fervura e deixar a borbulhar lentamente até que adquira um tom de âmbar intenso. Entretanto por mais 125ml de água a ferver. Logo a seguir ao açúcar na canela ficar com o tom pretendido, colocar a panela num lava-loiça cuidadosamente, cobrir a mão com um pano ou luva de pega para a proteger e deitar lentamente os outros 125ml de água a ferver. Tenham muito cuidado com o xarope a fervilhar para não espirrar a água para a vossa pele e tentem verter a água com a cara o mais afastada possível. Mexer de imediato para dissolver qualquer pedaço sólido que se forme, colocando brevemente a panela ao lume novamente, se for preciso.
Misturar os "cabelos" da casca de laranja reservados, deixar o xarope arrefecer totalmente e verter sobre as laranjas fatiadas.

serve 4

E o bolo. Há receitas que vejo, chamam a atenção, mas perdem-se no meio de todas as outras. Há outras que vejo, chamam a atenção, mas ficam. Ainda que demore anos até pegar nelas, eu sei que vão valer a pena. Esta é uma delas.

É um bolo que me dá vontade de dizer instantâneamente que foi o melhor que já comi. As duas fatias comidas de seguida sem vergonha são a prova disso.

Bolo de Azeite e Pistáchios com Compota de Figo
receita retirada de Design Sponge - In The Kitchen With: Ming Thompson's Layer Cake

Se querem um bolo barato, esta não é definitivamente a receita a seguir. Os pistáchios custam os olhos da cara (já para não falar da hora inteira que se demora a descascá-los e a prepará-los) e a minha sorte, e provavelmente a única razão para ter feito este bolo, foi ter figos secos maravilhosos e biológicos oferecido pelo tio João. Obrigada tio, as 25 pessoas agradeceram.
Acho estranho fazer esta receita num tabuleiro de 20x20 porque eu dupliquei-a, dividi a massa por duas formas iguais dessa dimensão, e mesmo assim ficaram bolos super baixos, pelo que não sei como é possível serrar horizontalmente apenas um desses bolos para colocar o recheio, tal como a receita indica. A minha sugestão é: ou reduzem a forma do bolo para metade do tamanho (cerca e 10x20 ou semelhante) ou façam como eu e dupliquem a receita. O trabalho é duplicado e acabam com um bolo enorme, mas garanto que vale todas as migalhas e inclusive converte o mais céptico hater (procuro palavra em português) de figos. True story.
Como eu sou mesmo amiga e querida, converti as quantidades para medidas europeias para que não haja confusões. Caso queiram usar as medidas americanas (i.e chávenas e afins) é só seguir o link.

Compota de figos - recheio
30 figos secos inteiros
360ml de água
80ml de sumo de laranja
pitada de sal
1-2 c.sopa de mel, dependendo do açúcar contido nos vossos figos (os meus já tinham bastante)

Bolo
110g de pistáchios
135g. de farinha
1 ½ c.chá de fermento em pó
¼ c.chá de sal
160g de açúcar
120ml azeite virgem extra
120ml de leite
2 ovos
2 c.chá / 10ml de sumo de limão

Cobertura
55g de manteiga, à temperatura ambiente
110g de queijo-crème
425g de açúcar em pó

Compota: cortar os figos em pequenos pedaços, do tamanho de amendoíns. Cozinhar numa panela com os restantes ingredientes menos o mel até ficarem moles e a água ter evaporado, cerca de 20 minutos. Adicionar o mel e cozinhar mais um minuto. Deixar arrefecer.

Cobertura: esmagar os ingredientes todos e bater a velocidade máxima até ficar bem combinado e cremoso.

Bolo: pré-aquecer o forno a 180ºC e engordurar uma forma de 20x20 com azeite.
Triturar os pistáchios num processador até obter uma mistura de pequenas gravilhas. Remover cerca de metade e triturar o resto até se assemelhar a areia grossa.
Numa tigela, combinar os pistáchios finamente triturados com os restantes ingredientes secos. Misturar tudo e adicionar o azeite e o leite. Bater bem até ficar misturado. Adicionar os ovos e o sumo de limão e bater atécombinar. Adicionar a outra metade dos pistáchios. Verter a massa no tabuleiro e levar ao forno durante 35 minutos, ou até as bordas estrem ligeiramente acastanhadas, e o teste do palito sair limpo. Deixar arrefecer.
Cortar o bolo horizontalmente com uma faca de serra. Barrar a camada de baixo com a compota, cobrir com a outra camada e espalhar a cobertura de queijo por cima. Finalizar com figos e pistáchios adicionais.

serve 10-12

a ouvir: Tessellate - Alt-J

Do melhor.

Não sabia bem que título dar a este texto. A coisa é rápida, simples.
Ponto de situação: uma abóbora-menina enorme a decorar a sala e sem fim em vista. Castanhas numa cesta. Um fim de dia de trabalho, a necessidade de um almoço para o dia seguinte e a pouca disponibilidade (e vontade) de cozinhar.

Duas panelas ao lume e uma travessa no forno. Algum trabalho de faca, outro de dedos, forno e voilá: magia. Maravilha de cheiros a perfumar a cozinha e a pedir para serem comidos na hora, qual canto das sereias, e não no almoço do dia seguinte. Mal sabia eu que aquele intenso aroma, de bater aos pontos qualquer vela de cheiro do Ikea, era apenas o prenúncio de uma experiência muito feliz. O prato salgado mais doce e perfumado que já comi. Do melhor, repito.

Oxalá eu fosse dotada do génio da escrita e do malabarismo das palavras para conseguir dar-vos uma ideia justa do que é esta combinação de sabores. Muitos já a conhecerão, bem sei. Salva e abóbora não é novidade, pois não. Abóbora com castanhas tão pouco. Mas mais dos que já tudo isso sabem, são aqueles que o desconhecem, e é a eles - vocês - que dedico isto.

Abóbora assada com salva, castanhas e arroz integral

Optei por cortar a abóbora bastante fina porque demoraria muito mais tempo a ficar assada no ponto e a caramelizar da maneira que queria e também porque achei que só fazia sentido tê-la em pedaços proporcionais às castanhas. A salva seca na minha opinião funciona tão bem como a fresca e um bocadinho rende bastante. A que utilizei é da marca Sonnentor e comprei no Brio. É a erva da abóbora por excelência, mas se não sabem em que mais utilizá-la, experimentem esfregá-la num lombinho de porco com sal, pimenta e se quiserem um bocadinho de alecrim, estufá-lo em manteiga ou azeite, ou assá-lo no forno, fica uma maravilha. Também vai bem com aves, maçã em pratos salgados ou compotas, ou frita em manteiga e a guarnecer uma pasta ou risotto. É uma erva forte que deve ser cozinhada antes de ser comida, por isso não arrisquem utilizá-la crua como a salsa, coentros, manjericão ou qualquer outra do género.  
O arroz integral tem um sabor inteiramente do arroz branco, por isso não aconselho trocar por arroz normal, além do que sabe melhor e faz mais bem à saúde :)

1kg de abóbora menina
2 dentes de alho grandes, finamente fatiados
2 c.chá de sal
1/2 c.chá de pimenta preta moída fresca
2 c.sopa de azeite
1 c.sopa de vinagre balsâmico
1 c.sopa de salva seca, picada
470g de castanhas com casca ou 400g sem casca
1 1/2 - 2 chávs. (280/370g) de arroz integral
sal q.b

Pré-aquecer o forno a 200ºC com a prateleira em baixo.
Descascar a abóbora e cortá-la em pequenos pedaços com cerca de 3cm e 0.5cm de espessura.
Colocar a abóbora numa travessa de forno larga, de preferência que dê para colocá-la numa só camada. Adicionar o alho, sal, pimenta, azeite, vinagre balsâmico, salva e envolver tudo por igual.
Levar ao forno cerca de 60 minutos, mexendo a meio do tempo, ou até a abóbora estar bem assada, a caramelizar nas bordas e na base da travessa.
Entretanto cozer as castanhas e o arroz. Dar um corte fundo na casca, caso tenham, e cozer em água salgada durante 30 minutos (se forem congeladas provavelmente demoram menos tempo). Aguardar até que arrefecam um pouco e descascá-las. Partam-as ao meio ou deixem inteiras, se preferirem e reservem tapadas.
Colocar o arroz numa panela com o dobro da água a ferver com sal durante 25-30 minutos (o arroz integral demora mais tempo que o branco).

Colocar tudo numa grande travessa de servir, que eventualmente até poderá ser a mesma onde se assou a abóbora, envolver tudo e servir quente.

serve 3 doses generosas


a ouvir: Storm - Django Django

Um bolo, a oportunidade, o pretexto e o motivo.

Primeiro veio a oportunidade. Mentira, primeiro veio, há um ano atrás, um email envergonhado, que por entre as poucas palavras que continha, lia-se "Eu costumo dizer que há duas coisas na vida, as que nos cortam a respiração e as que nos deixam respirar melhor. E este teu tumblr calha direitinho na segunda". Rematado com um keep shinning e um simples sara (assim, em letra minúscula) assinado por baixo. E eu sem palavras na altura e agora quando o voltei a reler. Cinco linhas de texto que vieram na melhor hora que ela poderia imaginar. Tanto que provavelmente foi por elas, por ela, a Sara, que não parei de escrever aqui em tempos bastante conturbados.

Depois, oito meses depois, o primeiro encontro, que soube a pouco, mas de quem pouco se ralou com isso, por saber, com a maior das certezas, que o tempo é nosso. Em dois meses seguiu-se um aniversário, por mim presenteado por uns apressados pastéis de grão e coentros no forno, bons, mas não o suficiente para estarem à altura da ocasião (e da pessoa); um jantar tardio e a tarde de ontem (a verdade é que foi há três dias atrás, o texto foi escrito no dia seguinte). Sem nada para celebrar ou ocasião especial para festejar. Apenas para estar. Estarmos. E falar, ouvir, rir, descobrir (mas é que é mesmo assim!) e comer. Temos portanto a oportunidade para este bolo.

Apercebi-me já que o meu coração bate mais por aqueles bolos que fazem lembrar o Santo Graal do Indiana Jones e a Grande Cruzada: tosco por fora mas de ouro por dentro. Aquela fotografia e todas as substâncias fazer crescer água na boca ficaram-me na cabeça desde o primeiro momento que os vi e li - coisa rara, sofro de síndrome de leitura diagonal virtual (i.e. no ecrã) e de memória curta. E eu ali, desejosa de o fazer mas sem a oportunidade para. Quase todos os bolos que faço são para aproveitar/rentabilizar algum alimento que tenho em abundância ou para ocasiões e celebrações especiais e este não encaixa em nenhuma das categorias anteriores, pertencendo antes à dos bolos que são podres de bons e essa é razão suficiente para os fazer e à chamada bolo, apetece-me comer-te agora, e aqui apresento o motivo. Não fosse a minha avó comprar comida para vinte cada vez que há almoço em casa dela e não teríamos uma série de bananas impingidas lá em casa para comer  e a ficar demasiado maduras até para mim e, por conseguinte, o pretexto.

O bolo é fantástico. É daqueles bolos que sabemos que vai ser bom só de sentirmos o cheiro das coisas quando ainda o estamos a fazer.

Em termos nutricionais, em vez de ser uma bomba calórica, é sim uma bomba de coisas boas - banana, chocolate negro, azeite em vez de manteiga, farinha integral, o limão que torna (quase) sempre qualquer coisa boa ainda melhor e claro, algum açúcar integral maravilhoso à mistura. Quando sai do forno cheira a papa de bebé e quando entra na boca tem-se tudo misturado mas ao mesmo tempo cada elemento distinguido. E quer-se mais.

Uma folha de ginkgo que apanhei no jardim. As microscópicas gotas de orvalho que reflectiam uma luz preciosa do sol das 8h da manhã. Preciosos, ela e o bolo.

Bolo de banana e chocolate com glacé de açúcar integral e limão

ligeiramente adaptado de 101 Cookbooks

As pequenas alterações que fiz são rela Este é um bolo que na verdade se serve idealmente frio, pela principal razão que a cobertura quando solidifica formando uma espécie de fina carapaça, por alguma razão, fica ainda mais maravilhosa.

125g de farinha branca de trigo

140g de farinha de trigo integral

75g de açúcar integral (rapadura)

50g de açúcar amarelo

3/4 c.chá de bicarbonato de sódio

1/2 c.chá de sal grosso

115g de chocolate negro 70% cacau, picado grosseiramente

80ml de azeite

2 ovos grandes, ligeiramente batidos

340g de bananas muito maduras, esmagadas (cerca de 3 grandes)

60ml de iogurte natural (equivale a um copo regular de 125g)

1 1/2 c.chá de raspa de limão fresca

1 c.chá de extracto de baunilha

55g de açúcar integral (rapadura)

35g de açúcar em pó

4 c.chá de sumo de limão fresco

Pré-aquecer o forno a 180ºC e colocar a prateleira no centro. Engordurar e enfarinhar uma forma rectangular de pão de 23x13, ou de capacidade equivalente.

Numa tigela larga, misturar as farinhas, os açúcares, o bicarbonato e o sal.

Adicionar o chocolate e misturar (se for um tupperware, tapem com a tampa e finjam que estão a tocar maracas!)

Numa tigela média, envolver o azeite com os ovos, as bananas, o iogurte, a raspa de limão e o extracto de baunilha. Verter esta mistura na dos ingredientes secos e envolver com uma espátula apenas até ficar tudo bem combinado, sem que restem vestígios de farinha.

Passar a mistura para a forma preparada e levar ao forno 50-60 minutos, dependendo da forma utilizada (eu utilizei uma de 20x12 e precisei de 60 e tal minutos). O ideal é que o bolo adquira uma cor intensa mas que o seu interior esteja no limiar entre o mal cozido e o demasiado seco. Deve ficar com alguma humidade no centro e para garantir isso o melhor é espetar com um palito no centro e ir verificando. Assim que parecer quase quase pronto, desligar o forno e retirá-lo que ele eventualmente acabará de cozer o que falta com o próprio calor.

Transferir a forma para uma grelha para arrefecer durante 10 minutos, e retirá-lo da forma de seguida para arrefecer completamente.

Enquanto o bolo coze, preparar a cobertura numa tigela, batendo os açúcares com o sumo de limão até ficar cremoso. Cobrir o bolo quando tiver arrefecido completamente, espalhando a cobertura com uma espátula.

serve 10

a ouvir: Orelha Negra em repeat.