De chiara testa

Normalmente, a minha cabeça anda sempre em todo o lado. Raramente a consigo assentar, o que se traduz em frases desconexadas, bloqueios verbais, alheamento ocasional, uma ridícula incapacidade de focagem na mais mínima das coisas, cansaço mental e, por fim, a exasperação sobre a minha própria condição. Em grande parte, escrevo por ser, quase sempre, apenas assim que me consigo compreender e compreender o que vejo. E vivo. E que os outros vivem à minha volta.

Mas quando consigo (assentar a cabeça), sinto-o. E as coisas acontecem, fluem, não como a corrente de uma cascata, mas mais como um carreiro de formigas, totalmente alinhadas, ordenadas, caminhando sem parar, cada qual uma palavra, formando uma torrente compassada e articulada de ideias, poucas, claras e completas.
Ideias que fluem só ou acompanhada, sob a forma de palavras trocadas em bancos de jardim ou num paredão à beira-rio, sob a forma de um trabalho francamente satisfatório ao fim do dia, de palavras escondidas num caderno, de um desenho rabiscado, de uma mensagem a altas horas da noite ou às primeiras da manhã, ou sob a forma de um banquete prima-estival, como este.

Um festim de ares italianos para um almoço com as minhas pessoas preferidas no mundo, ainda que, invariavelmente, acabemos o serão de trombas, com a voz substancialmente elevada e a pulsação acelerada. Simplesmente é assim. Ficamos tão bem de comida que não suportamos a ideia de acabar o almoço inteiramente satisfeitos. É como se não fosse justo para o resto do mundo.

A ideia partiu do Sol, da copa di testa e do queijo de ovelha e trufas pretas absolutamentes decadentes que comprei numa mercearia italiana no Borough Market. Queria comprar um bom queijo inglês, mas no meio de tanta queijaria, mercearia e charcutaria que havia naquele espaço imenso, pouco mais havia para além do cheddar e queijos franceses. Para isso vou ao El Corte Inglés. Além do mais, senti-me como o Hansel e a Gretel na dita mercearia, o senhor inglessíssimo que me atendeu na pequena salumeria alimentou-me de queijo como se não houvesse amanhã, pegando em cilindros inteiros, talhando-os generosamente ou simplesmente abrindo-os ao meio com as mãos e dando-me de comer, "because that's the only way you can really taste the flavours of the cheese".
Já a copa di testa, desde que li este livro que me ficou na, desculpem mas não resisto, testa, quando a provei pequenos sinos nas minhas papilas gustativas simplesmente cantaram, juntamente com os alarmes de alerta de gordura, mas isso é outra história.

O que aqui ponho não sei exactamente receitas, mas antes uma combinação de pratos com sabores e texturas imensas e super interessantes. Tudo feito em três tempos e sem grandes preocupações. Fluíndo. :)



Marzolino al tartuffo (queijo suave de ovelha com trufas pretas) e bolachas marinheiras

Salada de anchovas e molho de limão e oregãos

Imagino esta salada sobre um lavash ou um naan, enrolado e comido sem demoras...

150g de agrião, lavado e com os talos maiores cortados
2 embalagens de 40g de anchovas em óleo, escorridas

3/4 c.sopa de sumo de limão + 3/4 c.sopa de sumo de laranja OU 1 1/2 c.sopa de sumo de limão
5 c.sopa de azeite virgem extra
1 c.sopa de oregãos secos
flor de sal e pimenta preta fresca

Colocar o agriãos e as anchovas num prato de servir largo e raso, para o molho não ensopar as folhas.
Colocar todos os ingredientes do molho num frasco, agitar energicamente, provar e ajustar o tempero conforme necessário.
Colocar o molho apenas antes de servir. Guardar o que sobrar num frasco.

serve 4 como entrada ou parte de uma refeição de vários pratos

Tartines de copa di testa e pêra

8 fatias pequenas de pão de Mafra

150-200g de copa di testa, cortado em fatias finissimas

1/2 pêra, laminada o mais fino que conseguirem

1-2 c.sopa de salsa, picada finamente

limão, para espremer por cima

Torrar o pão na torradeira ou tostá-lo por igual numa frigideira seca.

Colocar as fatias numa travessa larga. Cobrir cada fatia por igual com a copa di testa, colocar cerca de 3/4 lâminas de pêra sobre cada fatia, polvilhar com a salsa picada e por fim espermer um pouco de sumo de limão para equilibrar com a doçura da pêra e a força da copa di testa.

Servir ainda mornas.

serve 8 como entrada ou 4 como refeição de vários pratos

 

Azeitonas galegas temperadas com alho, azeite, sal e orégãos

Pasta de beringela, feijão branco e manjericão

Salada de choquinhos grelhados com molho chilli de hortelã e poejos

Não tenho experiência quase nenhuma a cozinhar moluscos, por isso vou por intuição. Apesar disso, prefiro que fiquem pouco cozinhados a ficarem demasiado, secos e borrachudos. Se conseguirem comprar frescos poupam imensas chatisses com a água que contém e a parte da descongelação.

Não medi as quantidades de azeite e limão mas creio que as indicações estão aproximadas. Depois de misturarem, vão provando e ajustando as quantidades de azeite, limão, sal e pimenta however you fancy (adoro a expressão!)

1 courgette pequena, lâminada o mais fino que conseguirem, a ficarem translúcidas

16/20 choquinhos, limpos e arranjados

1 c.sopa de hortelã, finamente picada

1 c.sopa de poejos, finamente picados

1 malagueta ají, ou 1 pimento serrano, sem sementes e fatiado finamente

4 c.sopa de azeite virgem extra

1 c.sopa de sumo de limão

flor de sal e pimenta

Para fazer o molho, colocar todos os ingredientes do molho num frasco, agitar energicamente, provar e ajustar o tempero conforme necessário. Deixar os sabores assentarem e envolverem-se durante uns 30 minutos.

Colocar a courgette espalhada num prato largo e raso.

Grelhar os chocos sobre uma grelha bem quente e pincelada com azeite e deixar apenas por alguns segundos em cada lado até ficarem marcados.

Colocar o choco sobre a courgette e cobrir tudo com o molho antes de servir.

4 como refeição de vários pratos ou 2 como uma refeição leve

Para beber, um bom vinho tinto, obviamente.

a ouvir: Money Trees - Kendrick Lamar

U R G E

Tudo me urge. E eu só me lembro de Eugénio de Andrade: "É urgente... é urgente...". Urge o que deve e o que não deve e eu como personagem de BD, várias cabeças num só corpo, viradas para todas as direcções e pequenas linhas curvas horizontais simulando movimento.
Urgem as ideias que ainda não consegui que deixassem de o ser para passarem a ser algo mais, mas urgem-me também os limões disformes de um quintal das traseiras do parque, para que corra a casa buscar a máquina e registe a beleza dos seus jeitos singulares e eles com a luz brilhante do céu acabadinho de ser chovido.
Urge a vontade de compreender o que não compreendo e de dar sentido ao que compreendo mas que não cabe na minha cabeça. Urge o que quero e o que não sei se quero e o que não quero mas que tem de ser (acho eu!) e a vontade de no fim de tudo não querer absolutamente nada! Urgem os livros que comprei e que quero ler e cozinhar leeeeeenta e deliiciosamente mas que mal os consegui tirar da estante. URGEM AS LETRAS QUE SE QUEREM DELONGADAS Urge o pó acumulado a roupa na cadeira as ervas necessitadas a banheira abandonada as pernas necessitadas o ombro sofrido o Sol desesperado os filmes não vistos o croissant de chocolate da avenida dos Bons Amigos as oportunidades desenfreadas

Basta Pum Basta!

E no meio disto tudo urge-me a mente para a necessidade de compreender que nem tudo o que urge é verdadeiramente urgente.

Entre a razão e a realidade estou eu: meio corpo, coisa física, magra, metro e setenta fazendo-se sempre bem vestida contente e absolutamente sedenta de vida, cabeça a fervilhar de ideias, vidas e instantes e do que há para vir; meio alma, coisa disforme, virtual que urge por conseguir encontrar um ponto.
Um ponto...

Como uma vista panorâmica de tudo o que está cá fora e, placida e tranquilamente, decidir onde e quando vou, sabendo apenas que chegarei lá e que por isso irei sem pressas, com o tempo que for preciso.


P.S. demorei quatro dias a conseguir fazer este post.


E agora uma pausa para aprender. Este livro não é um livro de receitas. É um tratado sobre a gastronomia, and therefore, cultura israelita.
Traduzido e tudo.

Em Jerusalem, tão famoso como o peixe gelfite (http://pt.wikipedia.org/wiki/Gefilte_fish) é o chraimeh, a "rainha" de todos os pratos dos Judeus Tripolitanos (Libios). Para muitos Sefarditas, tal como o seu semelhante (o gelfite) dos Asquenazes, é uma presença obrigatória na altura do Rosh Hashanah, na Páscoa e no Shabbat. Apesar das suas diferenças - o gelfite é bege e doce, o chraimeh é vermelho, picante e de intenso sabor a especiarias - são semelhantes num elemento essencial. Em ambos os pratos o sabor do peixe é, na verdade, irrelevante, sendo apenas um mero veículo para os sabores do molho ou condimento, sejam eles suaves, fortes ou picantes. As familias tem orgulho na sua receita particular de chraimeh. Representa as verdadeiras habilidades da cozinha Tripolitana - e, com variações do tema, de outras cozinhas norte-africanas - evidentes na textura do molho, na sua cor, gosto picante e potência.

Claudia Roden fala dos Judeus de Livorno, Itália, e de um prato tradicional de um peixe inteiro cozinhado num molho doce de tomate. Os Marranos, Judeus descendentes de Portugal e Espanha que chegaram a Itália no séc. XVII, estão entre os primeiros que introduziram os tomates em Itália e, tal como muitos mercadores Judeus de Livorno que se mantiveram presentes ao longo do Mediterrâneo, de Tripoli incluidos, é mais do que provável que estas tradições culinárias tenham viajado com eles.

O chraimeh é geralmente feito com postas de Olho-de-boi, com espinha, mas pode ser preparado com qualquer tipo de peixe branco. Escolhemos o salmão porque é o peixe mais disponível em formato de posta. Robalo em posta é o ideal. Peixe branco, sem espinha, é outro compromisso aceitável.

O chraimeh é servido como entrada, morno ou a temperatura ambiente, com challa (ou outro pão branco de qualidade) para ensopar, uma fatia de limão e uma caneca de água, para amainar o calor. É facilmente re-aquecido e o molho é tão saboroso que pode duplicar perfeitamente a quantidade para ter mais molho para mergulhar o pão*. Servir com couscous ou arroz.


*façam-no, eu arrependi-me de não o ter feito.




Postas de salmão em molho chraimeh

110ml de óleo de girassol (2 c.sopa + 2 c.sopa + 50ml)
3 c.sopa de farinha simples
4 postas de salmão, cerca de 1kg
6 dentes de alho, grosseiramente picados
2 c.chá de pimentão doce
1 c.sopa de sementes de alcaravia, tostadas e moídas de fresco (se não tiverem substituam por cominhos)
1 1/2 c.copa de cominhos moídos (eu tosto e depois moo)
1/3 c.chá de pimenta caiena
1/3 c.chá de canela em pó
1 chilli verde, grosseiramente picado (utilisei 1 c.chá de pasta de bird's eye chilli)
150ml de água
3 c.sopa de polpa de tomate
2 c.chá de açúcar
1 limão, cortado em 4 + 2 c.sopa de sumo de limão
2 c.sopa de coentros, grosseiramente picados
sal e pimenta preta

pão fresco e fofo, em generosa quantidade
1/2 cháv. de arroz carolino

Aquecer 2 colheres de sopa de óleo de girassol numa frigideira grande que tenha tampa.
Colocar a farinha numa tigela funda, temperar generosamente com sal e pimenta e colocar dentro o peixe. Envolvê-lo com a farinha e sacudir o excesso. Levar à frigideira quente a lume alto durante 1-2 minutos em cada lado, até ficarem dourados. Remover o peixe e limpar a frigideira com papel de cozinha.
Colocar o alho, as especiarias, a malagueta e 2 colheres de sopa de óleo numa picadora / processador / copo de varinha mágica e moer tudo até formar uma pasta grossa, adicionando um pouco mais de óleo se for necessário para ligar tudo.
Colocar o restante óleo na frigideira, aquecer bem e adicionar a pasta. Mexer e fritar apenas cerca de 30 segundos, para que as especiarias não queimem. Rapida mas cuidadosamente, porque pode espirrar, adicionar a água e a polpa de tomate para que as especiarias parem de cozer. Levantar fervura e adicionar o açúcar, o sumo de limão, 3/4 de colher de chá de sal e um pouco de pimenta. Provar para ajustar o tempero.
Colocar o peixe no molho, levantar fervura lentamente, tapar a frigideira e cozinhar cerca de 7-11 minutos, dependendo do tamanho do peixe, até que esteja totalmente cozido. Retirar do lume, destapar e deixar arrefecer um pouco.
Servir o peixe apenas morno ou a temperatura ambiente, polvilhado com os coentros e uma fatia de limão.

serve 4





































a ouvir: Paradise Circus - Massive Attack

Mimos do Poial - o feijão

O cabaz que recebi da terra do Poial é uma pequena grande aglomeração de potencial. Fiz um inventário na hora, claro. As ervas foram para um muito improvisada, muito feia e muito saborosa salada morna de batata doce, um dos minis pimentos e requeijão.

Um raminho de: alecrim, funcho, tomilho, manjerona e cebolinho, tudo bem picadinho e envolvido no requeijão. Depois o calor que emana da batata doce grelhada e o azeite fazem o resto, intensificando e misturando os sabores numa só garfada.

O topinambo, que não era mais que uma amostra, valeu-me para uma sopa pseudo-tailandesa de udon noodles, juntamente com uns pimentos.

Com as malaguetas tem sido mais complicado decidir o que delas fazer. Por muito atractiva que seja a ideia de fazer um chutney que encontrei no Culinário de 2008 ou um dos molhos de algum dos meus autores de referência, a verdade é que picante lá em casa, só com bastante moderação, ou pelo menos nada que se compare ao valente palato dos mexicanos ou dos tailandeses. Com elas fiz este molho até agora. É super versátil, tendo já servido uma colherada generosa sobre um peito de frango, refogado num arroz de pimento e dando um twist refrescante a uma posta de pescada cozida.

Depois há (havia!) o feijão longo e aquele poblano negro, de destino marcado desde que lhes pus os olhos em cima.

Por hoje fiquemo-nos pelo feijão. Lembrei-me logo do momento em que a Joana nos mostrou aqueles longos fios em que não dá para perceber onde acaba o ramo e onde começa o fruto, dizendo que, por serem tão tenros e finos, não é necessário cozê-los previamente antes de fritar nem retirar os fios. Inspirada pela tempura do Tomo, enchi-me de coragem e enfrentei os meus demónios da fritura. Fiz peixinhos da horta. Na verdade, foi mais tempura que os nossos conhecidos petiscos, porque a massa é feita apenas com cerveja e farinha.
Foi este o nosso jantar, com uma singela posta de bacalhau e um molho de tomate que com um ingrediente especial passa de modesto a magistral, dando gosto e sabor a estes tempos que não perdoam, cujas amarguras por vezes não conseguimos evitar de levar para a mesa.

Tempura de feijão longo e feijão-verde com molho de tomate e bacalhau

Esta tempura é apenas uma das mil variantes existentes, pelo que não é, de todo, a que mais aconselho a fazerem - até porque para isso teria de ter feito mais do que uma maneira para compreender bem as diferenças. Façam como acharem melhor para vocês.
A avaliar pela fotografia, escusado será dizer que ficou longe de perfeita, mas apesar de tudo sentia-se o crocante do polme e do próprio feijão, que não quis cozer completamente e sentia-se aquele sabor típico a frito mas com a leveza da tempura. O mais importante é que mais que os três elementos como um todo funcionam mesmo muito bem e esta é de facto a razão mais importante que me levou a colocar aqui esta receita.
O molho de tomate é incrivelmente versátil, de maneira que não se preocupem se sobrar porque certamente encontrarão outras oportunidades para o utilizar: sobre um torricado, juntar grão para fazer uma sopa com um ovo escalfado ou envolvido com atum desfeito e massa, o hidrato de carbono todo-poderoso que salva qualquer crise de inspiração. Eu passei-o no final para ficar homogéneo e para envolver melhor o bacalhau e o feijão, mas podem sempre deixá-lo inteiro.

 350g de feijão verde, feijão longo ou uma mistura
900ml de óleo (que faça 5cm de profundidade numa frigideira de 3 litros)
1 cháv. de farinha
1 cháv. (240 ml) de cerveja

2 1/2 c.sopa de azeite
1 1/2 c.chá de cominhos
1/2 c.chá de pimentão doce
2 c.chá de canela
1 cebola média, picada
125ml de vinho branco
400g de tomate em lata
1 malagueta sem sementes, finamente picada
1 dente de alho, esmagado
sal e pimenta q.b
salsa, picada

4 postas de bacalhau


Escaldar apenas o feijão verde durante 4-5 minutos, ou totalmente cozidos, conforme preferirem.
Aquecer o óleo na frigideira.
Bater a farinha e a cerveja numa tigela. e mergulhar cerca de 10 feijões de cada vez na massa.
Testar o óleo pingando um pouco da massa na frigideira. Se começar a fritar instantaneamente e a borbulhar é porque está pronto para fritar. Nessa altura, adicionar os 10 feijões de cada vez e fritar cerca de 1,5-2 minutos, até a massa estar bem frita e estaladiça.
Retirar o feijão da frigideira, colocar sobre papel absorvente e polvilhar com sal.

Para fazer o molho, aquecer o azeite numa frigideira larga.
Adicionar as especiarias e a cebola e cozinhar por 8-10 minutos a lume brando, até a cebola ficar completamente mole.
Adicionar o vinho e levantar fervura durante 3 minutos. Juntar os tomates esmagados, a malagueta e o alho. Cozinhar 15 minutos a lume brando até engrossar bastante.
Ajustar o tempero e passar tudo até que fique um molho uniforme mas não totalmente liquido. Reservar tapado. Na altura de servir, polvilhar com salsa.

serve 4


a ouvir: Warsaw - Sharon Van Etten