Um festim - levar tudo o que puder, dar tudo o que tiver

É certo que se vão repetir mais Domingos de Sol. E a Primavera também é coisa que há todos os anos. E o mais provável é que daqui a um ano encontrarei no Principe Real a mesma "salada" de coisas boas pré-estivais que encontrei no Sábado. Mas tenho sede de experimentar, uma certa "ganância" de frutas e vegetais que origina a germinação espontânea de ideias, que por sua vez foge do meu controlo, tendo eu nenhuma outra alternativa senão ceder à vontade. Quero fazer agora tudo o que quiser e puder.

Ter à minha disposição coisas tão boas, ricas e honestas é, na verdade, um privilégio bastante barato, mais que justo, tendo em conta o valor do processo, das mãos de quem os leva até mim e dos 

bons momentos que nos ajudam a construir à mesa, lá fora, num destes escassos dias quentes 

difíceis de agarrar. 

Gastronomicamente falando, sinto-me cada vez mais confiante na cozinha, com a "minha cozinha". 

Apesar de cozinhar menos do que há um ano atrás, agora quase sempre que o faço de forma planeada é para todos. É como se a energia que distribuia em todas as pequenas coisas 

que fazia muitas vezes apenas para mim se encontre agora canalizada para estes momentos semanais pontuais em que liberto na cozinha (e no mercado) toda a minha vontade, inspiração, 

animae manifestum, da alma pela alma, daquela pessoa que está cá dentro, imperturbável pelas coisas de fora. 

Tenho uma vontade enorme de dar mais de mim, do meu instinto e inspiração, para não falar de que no fim, não conto apenas com o meu juízo ou validação que valem até certo ponto, mas sim reacções de fora e onomatopeias que valem milhões. Isso é cada vez mais o meu leitmotiv (apesar de sentir que não estou a dizer novidade nenhuma no que diz respeito a mim ou ao chefs em geral, não que me esteja a comparar a eles...).

Cada vez mais, quando sinto que já escolhi a receita certa, sendo que receita implica algo com medidas e dados concretos e o que faço muitas vezes limita-se a um q.b de inspiração meets intuição e mesmo que não saiba ao certo dados, tempos e outras informações de cariz, digamos, científico, práticos para um resultado final perfeito, a minha confiança fica apurada e os erros são muito menos.

Eu não sei se no futuro vou fazer da cozinha o meu local de trabalho ou algo remotamente parecido. Não sei o que é o futuro, quando vai ser ou como. Não assustam estas questões, simplesmente não fazem sentido. O que sei é que o que aqui estou a construir tem um preço enorme e dá-me uma sensação de preenchimento plena, porque é conhecimento e sabedoria conjugados com inspiração e paixão de uma forma que nunca senti, e que nada os pode anular.

As perguntas que mais tenho ouvido ultimamente são "O que é que significa?" (a minha tatoo) e "Então  e que tipo de coisas gostas mais de fazer? (na cozinha)" ou algo dentro da mesma linha. Perguntas difíceis. A resposta à primeira, apesar de bastante simples, ocuparia aqui demasiado espaço e não seria oportuna, pelo que não me apetece responder. A segunda é difícil porque não é uma resposta estanque. Flutua pelos dias, pela minha vontade e pelas circunstâncias.

No entanto, perguntem-me isso hoje e eu responde que hoje, o que maior prazer me dá fazer e comer é isto: produtos frescos sazonais, no expoente da sua qualidade, inspirando receitas - combinações / fórmulas são melhores palavras - simples e frescas, incrivelmente fáceis para a complexidade de sabores e incrivelmente saborosas para simplicidade da sua confecção. Combinações onde o processamento dos alimentos é mínimo porque a sua combinação no seu estado, na maior parte deles, natural, é o suficiente.

Flores de courgette recheadas e panadas

Tive uma sorte desgraçada. As flores eram a única coisa que eu tinha planeado comprar e apoderei-me das últimas flores que a Maria José tinha na sua banca.

Foi a primeira vez que comi flor de courgette. Tem um sabor bastante suave mas são muito agradáveis de comer, principalmente no que toca à textura e à maneira como se conjugam com o recheio e com a "capa" de pão crocante, agri-doce que as envolve. Para uma primeira vez preferi manter as coisas simples: o limão e a salsa são combinações óbvias, requeijão é sempre uma boa alternativa ao ricotta, menos cremoso até, o que me agrada, e o gruyère era o que tinha à mão para dar um bocadinho mais de força aos sabores. No entanto há três coisas que definitivamente não dispensava aqui: o pão ralado, que lhe dá um acabamento panado que nunca seria possível de obter com a farinha (digo eu), e a combinação da flor de sal e xarope de agave no fim: são um touch of heaven que eleva esta receita a um outro patamar. É uma festa de texturas e sabores que exige apenas um bocadinho de cuidado e muita vontade de fazer (e comer).

9 flores de courgette

150g de requeijão

12g de queijo gruyére

uma pitada de sal fino

1/2 c.chá de pimenta preta moída, fresca

1 c.sopa de raspa de limão

1 c.sopa de salsa, finamente picada

2 ovos, batidos

100g de farinha

50g de pão ralado

azeite, q.b

flor de sal

xarope de agave

Misturar os queijos com o sal e a pimenta, a raspa de limão e a salsa.

Cuidadosamente, rechear as flores de courgette com a mistura. Pegar nas pontas das pétalas e cruzá-las cuidadosamente para fechar a flor. Se preferirem, para controlar melhor as quantidades, façam previamente 9 montinhos da mistura antes de rechear.

Arranjar três tigelas e dividir por elas farinha, os ovos e o pão ralado em cada uma. 

Passar as flores pela farinha, sacudir cuidadosamente o excesso, depois passar pelo ovo batido e por último pelo pão, colocando-as numa travessa enquanto fazem o mesmo às restantes.

Colocar azeite numa frigideira larga até fazer 1cm de profundidade a lume alto.

Após 2 minutos, baixar o lume para médio e quando começar a borbulhar colocar as flores, adaptando a temperatura se for necessário, para que fiquem bem douradas após 1 minuto em cada lado.

Retirar com uma escoadeira para papel absorvente e polvilhar com flor de sal.

Antes de servir, retirar as flores do papel, passar com um fio de xarope de agave e servir de imediato.

faz 9 flores, serve 4/5 como parte de uma refeição de vários pratos, ou 9 como entrada

Cenouras baby e cebolas novas estufadas em azeite

Sem querer pensar muito, esta foi a maneira que arranjei para servir estas cenouras inteiras e deixar brilhar todo o seu sabor. Adoro a maneira como os sabores se fundem com o azeite, sendo que este também tem um papel super interessante na maneira como balança a doçura dos vegetais, uma vez que a cebola também tem uma doçura natural que ainda se salienta mais depois de cozida.

Uma vez mais, como foi a primeira vez que fiz algo do género quis manter a lista de ingredientes o mais simples possível, com apenas o necessário para dar um bom equilíbrio de sabores. O limão dá um toque fresco a tudo e a rama da cenoura é bastante aromática, na minha opinião um cruzamento entre cenoura e salsa, o que faz com que seja suficiente para sustentar o resto do prato.

360g de cenouras baby com rama

5 cebolas novas

2 c.sopa de azeite

1 c.sopa de manteiga

sal e pimenta q.b

4 c.sopa da rama da cenoura, picada

cerca de 1 c.sopa de sumo de limão

Combinar todos os ingredientes menos a rama da cenoura e o sumo de limão numa panela larga, numa só camada. Adicionar cerca de 200ml de água. 

Levantar fervura, tapar e deixar cozer lentamente, indo controlando com alguma regularidade após passarem 20 minutos, até que o liquido se tenha evaporado e os vegetais estarem tenros, mas não moles.

Provar e ajustar o tempero se for necessário.

Passar tudo para uma travessa, regar com um fio generoso de azeite, o sumo de limão e finalizar com a rama da cenoura picada.

serve 4/5 como parte de uma refeição de vários pratos ou acompanhamento

Salada de rabanetes, feijão branco, pepino e azeitonas

Frescura ao rubro aqui, não há muito que saber.

260g de rabanetes, cortados em diversos tamanhos e espessuras 

as suas folhas dos rabanetes, ou rúcula, folha de mostarda, mizuna ou outra folha ácida

270g de feijão branco

cerca de 12-15 azeitonas galegas descaroçadas

1 pepino grande, cortado em diversos tamanhos, formas e espessuras

2 c. sopa de sumo de limão

1,5 c. chá de sumac em pó

1 c.sopa de sementes de sésamo, tostadas

sal

2 c.sopa de hortelã, picada

Misturar todos os vegetais numa grande tigela. Envolver com as mãos no azeite, um pouco de sal, a maior parte do sumac, a maior parte da hortelã e o sumo de limão. Provar e ajustar os temperos, se for necessário.

Colocar tudo num prato grande, largo e pouco fundo. Finalizar com as azeitonas, as sementes de sésamo, o resto do sumac e da hortelã, mais um pequeno fio de azeite e uma espremidela do limão (Jamie Oliver's influence, sorry).

serve 6 como acompanhamento, 3 como prato principal

Tarte de mirtilos aromatizada com lúcia-lima e limão
adaptada de Heidi Swanson, Blueberry Lemon Verbena Pie

Estava com umas ganas enormes de fazer esta tarte. Comer mirtilos de qualidade na época é toda uma experiência que não tem nem remotamente a ver com comprá-los... bem, num supermercado convencional em pleno Inverno, por exemplo. O sabor é intenso, são sumarentos e quanto mais maduros mais doces. Não é barato, pois não, mas vale a pena. Quando abri a tarte assustei-me um pouco com a quantidade de líquido que havia no interior porque, na verdade, nunca tinha comido uma tarte de mirtilos antes e não sabia bem o que esperar do resultado final. Mas funcionou para todos. Ficou praticamente uma compota fresca de mirtilos coberta por uma massa ligeramente doce, leve e crocante. Pessoalmente gosto mais de uma massa mais "biscuit-like", como esta do JO por exemplo, mas se preferirem uma coisa mais do género folhada e não tão proeminente, esta serve bem o propósito.

2 receitas desta massa folhada para tartes
100g açúcar de cana natural
20 folhas secas de lúcia lima, picadas
45 g farinha
1/4 c.chá sal fino
1kg / 1,2kg de mirtilos frescos
2 c.sopa de sumo de limão
raspa de 1 limão
1 c.sopa de manteiga
1 ovo, batido
açúcar mascavado, para finalizar por cima


gelado de nata, para servir

Para fazer a massa, ao fazer a última dobra, estender a massa de maneira que o comprimento seja duas vezes a largura do rectângulo e ao dividir resultem dois quadrados. Formar dois círculos com cada quadrado, um ligeiramente maior que o outro, embrulhar cada um com película aderente e refrigerar no mínimo 30 minutos antes de desenrolar para a tarte.

Para o recheio, moer num almofariz a lúcia-lima, a raspa de limão e o açúcar até ficar uma mistura fragrante e húmida, resultante da mistura do óleo das folhas e da humidade do açúcar. Transferir para uma tigela grande e com a farinha e o sal. Juntar os mirtilos e envolver tudo cudiadosamente. Reservar.


Engordurar uma base para tartes de 23-26cm. Estender os dois círculos da massa até que fiquem cerca de 8-10cm maiores que o diâmetro da base de tarte. Cobrir a base com um dos círculos, ajustando-o à forma sem esticar, de forma a que fique cerca de 2,5cm de massa a passar da borda da forma.
Rechear com os mirtilos, regar com o sumo de limão e adicionar a manteiga partida em pequenos pedacinhos. Cobrir com a outra metade da massa e pressionar com um garfo as bordas para selar o interior. Com uma faca afiada, aparar a massa excedente deixando a massa ligeiramente para fora da margem (ver foto). Se amassarem demasiado e sobrar bastante, podem sempre envolver em película aderente e congelar.
Pincelar a massa com o ovo, picar com um garfo ou abrir pequenas fendas com a faca e levar ao forno cerca de 45-50 minutos, ou até a crosta estar bem dourada. Após 25 minutos, polvilhar a crosta com açúcar mascavado grosso e verificar a tarte regularmente para controlar a cozedura da crosta. Se começar a dourar demasiado depressa, cobrir com uma folha de alumínio.
Retirar do forno, deixar arrefecer um pouco e servir, quente ou fria, com a incontornável bola de gelado de nata.

serve 6-8, dependendo da gulodice.

a ouvir: Chão de Esmeraldas - Chico Buarque

De chiara testa

Normalmente, a minha cabeça anda sempre em todo o lado. Raramente a consigo assentar, o que se traduz em frases desconexadas, bloqueios verbais, alheamento ocasional, uma ridícula incapacidade de focagem na mais mínima das coisas, cansaço mental e, por fim, a exasperação sobre a minha própria condição. Em grande parte, escrevo por ser, quase sempre, apenas assim que me consigo compreender e compreender o que vejo. E vivo. E que os outros vivem à minha volta.

Mas quando consigo (assentar a cabeça), sinto-o. E as coisas acontecem, fluem, não como a corrente de uma cascata, mas mais como um carreiro de formigas, totalmente alinhadas, ordenadas, caminhando sem parar, cada qual uma palavra, formando uma torrente compassada e articulada de ideias, poucas, claras e completas.
Ideias que fluem só ou acompanhada, sob a forma de palavras trocadas em bancos de jardim ou num paredão à beira-rio, sob a forma de um trabalho francamente satisfatório ao fim do dia, de palavras escondidas num caderno, de um desenho rabiscado, de uma mensagem a altas horas da noite ou às primeiras da manhã, ou sob a forma de um banquete prima-estival, como este.

Um festim de ares italianos para um almoço com as minhas pessoas preferidas no mundo, ainda que, invariavelmente, acabemos o serão de trombas, com a voz substancialmente elevada e a pulsação acelerada. Simplesmente é assim. Ficamos tão bem de comida que não suportamos a ideia de acabar o almoço inteiramente satisfeitos. É como se não fosse justo para o resto do mundo.

A ideia partiu do Sol, da copa di testa e do queijo de ovelha e trufas pretas absolutamentes decadentes que comprei numa mercearia italiana no Borough Market. Queria comprar um bom queijo inglês, mas no meio de tanta queijaria, mercearia e charcutaria que havia naquele espaço imenso, pouco mais havia para além do cheddar e queijos franceses. Para isso vou ao El Corte Inglés. Além do mais, senti-me como o Hansel e a Gretel na dita mercearia, o senhor inglessíssimo que me atendeu na pequena salumeria alimentou-me de queijo como se não houvesse amanhã, pegando em cilindros inteiros, talhando-os generosamente ou simplesmente abrindo-os ao meio com as mãos e dando-me de comer, "because that's the only way you can really taste the flavours of the cheese".
Já a copa di testa, desde que li este livro que me ficou na, desculpem mas não resisto, testa, quando a provei pequenos sinos nas minhas papilas gustativas simplesmente cantaram, juntamente com os alarmes de alerta de gordura, mas isso é outra história.

O que aqui ponho não sei exactamente receitas, mas antes uma combinação de pratos com sabores e texturas imensas e super interessantes. Tudo feito em três tempos e sem grandes preocupações. Fluíndo. :)



Marzolino al tartuffo (queijo suave de ovelha com trufas pretas) e bolachas marinheiras

Salada de anchovas e molho de limão e oregãos

Imagino esta salada sobre um lavash ou um naan, enrolado e comido sem demoras...

150g de agrião, lavado e com os talos maiores cortados
2 embalagens de 40g de anchovas em óleo, escorridas

3/4 c.sopa de sumo de limão + 3/4 c.sopa de sumo de laranja OU 1 1/2 c.sopa de sumo de limão
5 c.sopa de azeite virgem extra
1 c.sopa de oregãos secos
flor de sal e pimenta preta fresca

Colocar o agriãos e as anchovas num prato de servir largo e raso, para o molho não ensopar as folhas.
Colocar todos os ingredientes do molho num frasco, agitar energicamente, provar e ajustar o tempero conforme necessário.
Colocar o molho apenas antes de servir. Guardar o que sobrar num frasco.

serve 4 como entrada ou parte de uma refeição de vários pratos

Tartines de copa di testa e pêra

8 fatias pequenas de pão de Mafra

150-200g de copa di testa, cortado em fatias finissimas

1/2 pêra, laminada o mais fino que conseguirem

1-2 c.sopa de salsa, picada finamente

limão, para espremer por cima

Torrar o pão na torradeira ou tostá-lo por igual numa frigideira seca.

Colocar as fatias numa travessa larga. Cobrir cada fatia por igual com a copa di testa, colocar cerca de 3/4 lâminas de pêra sobre cada fatia, polvilhar com a salsa picada e por fim espermer um pouco de sumo de limão para equilibrar com a doçura da pêra e a força da copa di testa.

Servir ainda mornas.

serve 8 como entrada ou 4 como refeição de vários pratos

 

Azeitonas galegas temperadas com alho, azeite, sal e orégãos

Pasta de beringela, feijão branco e manjericão

Salada de choquinhos grelhados com molho chilli de hortelã e poejos

Não tenho experiência quase nenhuma a cozinhar moluscos, por isso vou por intuição. Apesar disso, prefiro que fiquem pouco cozinhados a ficarem demasiado, secos e borrachudos. Se conseguirem comprar frescos poupam imensas chatisses com a água que contém e a parte da descongelação.

Não medi as quantidades de azeite e limão mas creio que as indicações estão aproximadas. Depois de misturarem, vão provando e ajustando as quantidades de azeite, limão, sal e pimenta however you fancy (adoro a expressão!)

1 courgette pequena, lâminada o mais fino que conseguirem, a ficarem translúcidas

16/20 choquinhos, limpos e arranjados

1 c.sopa de hortelã, finamente picada

1 c.sopa de poejos, finamente picados

1 malagueta ají, ou 1 pimento serrano, sem sementes e fatiado finamente

4 c.sopa de azeite virgem extra

1 c.sopa de sumo de limão

flor de sal e pimenta

Para fazer o molho, colocar todos os ingredientes do molho num frasco, agitar energicamente, provar e ajustar o tempero conforme necessário. Deixar os sabores assentarem e envolverem-se durante uns 30 minutos.

Colocar a courgette espalhada num prato largo e raso.

Grelhar os chocos sobre uma grelha bem quente e pincelada com azeite e deixar apenas por alguns segundos em cada lado até ficarem marcados.

Colocar o choco sobre a courgette e cobrir tudo com o molho antes de servir.

4 como refeição de vários pratos ou 2 como uma refeição leve

Para beber, um bom vinho tinto, obviamente.

a ouvir: Money Trees - Kendrick Lamar

Couves e pragmatismos - take #1

No sábado foi assim. Pouco me resta dizer a não ser um grande Obrigada. Mal posso esperar por mais.

in Feira das Almas

No Sábado estarei pelo Príncipe Real, distribuíndo cartões e eventualmente umas amostras.

~


Como disse, para mim os últimos tempos não estão para ser pensados. Apenas para ser feitos, devendo-se isso à rentabilidade das horas dos dias e à necessidade de manutenção de algum método e qualidade nas pequenas coisas, que afinal de contas, acabam por ser quase todas, ou como dizia Miguel Torga, pequenos nadas.

Já é ditado popular que em tempos de aperto é quando a mente mais cria. Por aqui, o meu cérebro é como uma máquina que pretende optimizar a sua produção, não em quantidade, mas numa lógica de qualidade, desenvolvendo mecanismos próprios para eliminar o excedente e rentabilizar o restante para que tudo funcione na sua melhor condição, só ou acompanhado. A isso, por fim, alia-se o crescimento de uma consciência maior, mais crítica, exigente e mais clara da sua função sobre as minhas decisões.

Tempos de pragmatismo.

Sinto-me poeta e inspirada. Sinto-me com ganas de fazer uma revolução (a minha). Sinto-me com o combustível cheio, pronta a dar tudo de mim a quem o pedir e merecer.

Vontade de ofegar, correr, cansar e sentir o mar e a maresia. E o cheiro da Terra.
Estou sedenta para o que há-de vir.

Apesar de estar com uma constipação absolutamente miserável.


Comidas rápidas, assim. Com pouco se faz tanto.

Esta coisa é tão simples e tão boa e tão simples e tão boa.
Os sabores fortes da couve e do gruyère combinam na perfeição com a doçura da manjerona e com a suavidade e cremosidade do ovo, que envolve tudo. O couscous é perfeito para absorver os sabores do salteado. A mistura de pimentas, ao contrário da pimenta preta, dá um aroma mais perfumado ao prato que me agrada imenso. E já mencionei que o gruyère combina na perfeição? Não é neutro que mal se note o sabor, nem demasiado forte que se sobreponha a tudo, nem demasiado salgado. E faz-se tudo em  10 minutos.

Couscous com couves-de-sabóia-de-olhos-repolhudos (aka -de-bruxelas, incrível o que se aprende no dicionário) e gruyère
Abaixo explico como escalfar o ovo na panela, mas na verdade, como trouxe isto para o trabalho fervi água na chaleira eléctrica, botei numa tigela e completei o resto do processo. É meio tosco, mas funciona. :)
Eu adore nozes, e só não adicionei aqui porque não calhou. Da próxima vou também experimentar substituir o queijo e a manjerona por za'atar e um queijo de cabra fresco ou halloumi.

60g de couscous
1 c.sopa de azeite
1/2 cebola, laminada
15g de gruyère fresco, ralado
1 ovo
1 c.chá de manjerona fresca, picada
1/2 c.chá de sal grosso
1/3 c.chá de mistura de pimentas, moída de fresco
12 pequenas couves-de-sabóia-de-olhos-repolhudos, cortadas ao meio
azeite, flor de sal, pimenta e manjerona, para finalizar

Cozinhar o couscous conforme as indicações da embalagem. Reservar.
Aquecer bem o azeite numa pequena frigideira em lume alto. Adicionar as couves e a cebola, sal, pimenta e metade da manjerona.
Saltear em lume forte até começarem a ganhar uma boa cor e apagar o lume.
Entretanto escalfar o ovo. Colocar uma panela de água a ferver, sem borbulhar, adicionar uma colher de vinagre, fazer um remoinho com uma colher e adicionar o ovo cuidadosamente. Deixar cozer durante 2-3 minutos, dependendo do tamanho do ovo, retirar com uma espátula e colocar sobre papel absorvente para tirar a maioria da água.
Colocar o couscous num prato, e o salteado das couves sobre o couscous.
Finalizar com o ovo por cima, o queijo, um fio de azeite, uma pedras de flor de sal e um pouco mais de pimenta sobre o ovo e o resto da manjerona. Servir quente.

serve 1


a ouvir: Ffunny Ffriends - Unknown Mortal Orchestra

Um pouco mais - in motus

Não sei como começou. Pode ter sido com aquele inicio de tarde em que nos cruzámos quase quase sem que nos víssemos, olhar esse que (re)iniciou conversa e amizade.
Pode, no entanto, ter começado no que tornou possível tal conversa, e nada mais foi que o dia em que Josefa e Amadeu decidiram colocar Catarina em colégio de alto gabarito em Sintra. Sem tal espaço educativo ou pertinente decisão, não haveria conversa iniciada.
Pode realmente ter começado no dia em que decidi enfrentar a besta (insaciável apetite) de frente, aliando-me a ela em vez de a expurgar funestamente do meu corpo, tendo baralhado e dado de novo, a maldição convertendo-se em paixão. Sem isso, bom... nada.
Pode igualmente ter começado no dia em que alguém - dois alguéns" -viram a minha cara numa oportunidade. E eu aproveitei.
Começou tudo ao mesmo tempo, ainda que em tempos diferentes, sem que eu soubesse que começava o que fosse.
Começou algo que deu origem a isto, que por sua vez é também Início. Inícios mil de quem brinca com a comida e de quem brinca com a câmara. Porque gostamos de brincar. Almas em movimento. in motus. Todos os créditos para o Tiago Maduro. Cheers amigo.

*FYI o video foi originalmente feito para um concurso para o 24kitchen.
Alguns pontos a destacar no video (queiram desculpar, falhas de estreante):
- as quantidades de quinoa e arroz são chávenas de café, não de chá.
- a salada leva feijão branco, cerca de 200g, ainda que não tenha mencionado.
- a pasta leva também cerca de 1/2 c.chá do maravilhoso bird's eye chilli da Quinta do Poial.

a ouvir: Snow Spectrum - Seekae

O Inverno de cinzento não tem nada.

Receio que quando tiver condições para me dirigir ao Principe Real todos os sábados de manhã não vou fazer outra coisa senão cozinhar. Hoje são moderadas as vezes que lá vou e, quando o faço, chego a casa com a carteira e as costas estoiradas - ir de Lisboa para Agualva de comboio com meia-hora e picos a pé de sacos nas mãos e aos ombros não é como estoirar a carteira com sacos da Zara ou equivalentes, ainda que nunca trocasse os últimos pelos primeiros.
É tudo lindo. A fruta, os vegetais, os produtores cheio de energia, os clientes que respiram e inspiram vitalidade, as conversas que se ouvem e os concelhos que se trocam. É belo o que se sente e as mudanças que vê quem por lá passa todo o ano: as cores das bancas a mudarem conforme o que dita a estação, os tomates a darem lugar às couves, aos nabos e às pastinacas, os pêssegos às pêras, as melancias às laranjas, o manjericão à salva, os grelos de nabo que ocupam os lugares que otrora pertenciam às alfaces, as batatas pelos rábanos e rabanetes, os pimentos do Poial que se transformam em chillis nos pequenos frascos, os morangos de Inverno ainda escondidos nos vasos da Andreia, o feijão-verde pela couve-galega e pelas bancas e caixotes todos adiante.É bonito, inspirador, dá vontade de levar tudo e inventar.

Desta vez trouxe beterrabas e nabos com rama, pastinagas, belos, belos rabanetes, couve-flor e couve-galega, beringelas, salsa e hortelã para algo que ainda não posso revelar. Os grelos tinha com fartura em casa, vindos do meu avô, e já foram todos para o arroz e clássico carapau frito do fim de semana.

Não tenho tido disponibilidade para estar na cozinha como dantes e por vezes não apetece, mas há dias em que a vontade fala mais alto. E então acrescento mais uma hora às duas que reservo para mim antes de "começar o dia" - a minha mãe diz que acha um exagero - e invisto num almoço que magnifique todas estas pérolas da estação (agora que vejo, acho que há um café ao pé da estação do Cacém que se chama assim) em todo o seu esplendor.

No Inverno é raro apanharem-me a comer saladas ou qualquer coisa directamente saída do frigorífico: sou de sopas, tigelas quentes e comida fumegante. Se puder usar só uma colher, melhor. Mas não há regra sem excepção.

Preparo tudo em casa e emprato na copa do trabalho. Nenhum trabalho, apenas amor e dedicação.

É um grande, grande prato.

É um lindo, lindo prato. Uma descoberta. As folhas da beterraba e do nabo tem um sabor suavizado das raízes, na minha opinião totalmente comestíveis crús. O crocante aroma das sementes numa garfada é sempre uma agradável surpresa. O sabor do perú dá o toque salgado e fundamental, que bem podia ser fornecido por um queijo, feta ou parmesão (se fosse com este talvez não juntasse a mostarda). A mostarda no molho é simplesmente aquela acidez para mim irresístivel, totalmente diferente dos rabanetes e por isso necessária. Uma mistura de alimentos com sabores inconfundíveis, constantemente valorizando-se uns aos outros sem nunca se anularem.
Gostava apenas de saber arriscar mais nos molhos, mas tenho de aprender ainda com os melhores.


Salada de vegetais de Inverno, com maçã, perú e sementes de abóbora e de girassol

Odeio dar quantidades certas neste tipo de receitas, onde o rigor é a última coisa que conta. Tanto as doses como os cortes dos alimentos são apenas uma referência daquilo que fiz para mim, conforme o que me apeteceu e que me pareceu equilibrado.
Devo ter feito umas seis vezes o caminho da bancada para o frigorífico e voltar, indecisa entre usar feta ou parmesão para completar a salada. Confesso que fiquei ligeiramente tonta porque estão a três passos de distância. Não deve ter sido bonito de se ver, o meu pai que o diga. Acabei por trazer o feta mas deixei-o embrulhado no papel prata que trouxe e comprei umas fatias de fiambre de perú pelo caminho, porque é para mim um bff da maçã.
Para os pobres deste mundo que não tem uma panela de cozer a vapor como eu e gostam de economizar, façam o seguinte: coloquem a couve-flor em floretes no vosso escoador de metal, coloquem por cima de uma panela grande onde estão a cozer a beterraba (desde que o escoador não toque nela) e tapem com uma tampa que cubra tudo. Depois é só deixar cozer até à consistência que vos parecer ideal.

1 molho de uma mistura de folhas e talos de beterraba e de nabo, cortadas grosseiramente
1 beterraba média, cozida, cortada em pedaços de 0,5-1cm de espessura
2 maçãs Granny Smith, cortada em fatias finas
1 c.sopa de sementes de girassol, tostadas na frigideira
1 c.sopa de sementes de abóbora, tostadas na frigideira
2 talos de aipo, picados grosseiramente
1/2 couve-flor média, dividida em floretes e cozida ao vapor
1 pastinaca, cortada em rodelas o mais finas que conseguirem
10 rabanetes e respectivas folhas, cortados em fatias finas e em quartos
6 fatias de fiambre de perú

6 c.chá de azeite
3 c.chá de mostarda
2 c.chá de orégãos
2 c.chá de sumo de limão

Misturar todos os ingredientes menos os do molho numa saladeira rasa.
Numa tigela emulsionar bem o azeite, a mostarda, os orégãos e o sumo de limão.
Cobrir a salada com o molho e finalizar com as sementes e o cebolinho picado.
Servir de imediato. Um sumo de frutos vermelhos deve ir bem com isto. :)

serve 2


a ouvir: Nothing Owed - Bonobo

Partilha, da verdadeira

"Ela devia estar lá, não devia? Devia estar ao fogão, com o seu roupão novo, pródiga de conversa simples e encorajadora. No entanto, quando abriu os olhos há minutos (já depois das 7!) - quando ainda habitava parcialmente o seu sonho, uma espécie de mecanismo trepidante, numa distância remota, um bater regular como o de um gigantesco coração mecânico, que parecia estar a aproximar-se -, e apercebeu-se da sensação abafada e húmida à sua volta, da impressão de não estar em lado algum, e soube que ia ser um dia difícil. Soube que ia ter dificuldade em acreditar em si mesma, nas divisões da sua casa, e quando olhou para este livro novo na mesa-de-cabeçeira, posto em cima do que acabara de ler a noite anterior, estendeu maquinalmente a mão para ele, como se ler fosse a única e óbvia primeira tarefa do dia, a única maneira viável de efectuar a transição do sono para o dever."





Preguiça desgraçada para voltar a enfiar-me aqui. Não sei bem por onde começar, continuar e terminar isto. Não sei bem porque o faço, mas apesar disso tenho sempre de sobra para dizer. Mas estou a fartar-me. Farto-me bastante, já o disse antes. Estou farta de formular a minha própria tese, antítese e síntese aqui, de mim para mim. E não me satisfaz mais fotografar comida, dizer o que é, como se faz e esperar um sinal, que gostem, comentem, que comam com os olhos mas não com a boca. É muitas vezes por isso que ainda o faço, porque sei que há quem me ouça. Mas isso já não chega. Não quero mais monólogos, quero também eu ouvir.

É perigoso agarrarmo-nos a um prazer com tanto empenho esperando que de alguma forma preencha os nossos vazios porque não é possível. É apenas parcial, temporário e mais tarde uma pura ilusão, porque acreditamos que ele nos preenche de tal maneira suficiente, cegando-nos, criando dependência e no fim frustração, porque não obtemos mais dele o que outrora obtivemos - precisamente como os vícios. Desde a perda da capacidade de simplificar o que tudo tem para ser simples, à exaustão e esquecimento dessas mesmas coisas simples, de ver a beleza nas pequenas pequenas descobertas prazeres que talvez merecessem vir para aqui mas não estão, como se já não fossem suficientes,como o couscous salteado com uns restos de camarão do Ano Novo, gengibre fresco, alho, azeite, malagueta e coentros. Ou como o molho de mostarda e oregãos que fiz para temperar o feijão verde e o naco fantástico de vitela que veio do restaurante. Tão bom, tão simples e auto-suficiente. É disto que o animae se devia tratar... muitas vezes já não é. Está a ficar demasiado complicado.

Mas é bom isto, de reconhecer o que está mal e perceber o que falta. Isto tem de ser fácil, simples, melhor do que quando começou. Vou baralhar e dar de novo. Primeiro porque comida é comida, trabalhos à parte. Por último porque isto sem partilha, verdadeira partilha de sentidos - de fala, toque, visão, risos, respirações, cheiros, movimentos - não vale nada. Eu preciso mais. Essa é a minha resolução do ano, ou o que quiserem chamar.


"Mesmo assim, há o sentimento de oportunidade perdida. Talvez nunca haja nada que possa igualar a recordação de terem sido jovens juntos. Talvez seja tão simples como isso. Richard foi a pessoa que Clarissa amou no seu momento mais optimista. Richard tinha estado a seu lado na beira de uma lagoa, no crepúsculo, usando jeans cortados e sandálias de borracha. Richard chamara-lhe Mrs. Dalloway e tinham-se beijado. A boca dele abrira-se na dela; a sua língua (excitante e absolutamente familiar, ela nunca esquecera) avançara cautelosamente até a dela ir ao seu encontro. Tinham-se beijado e caminhado juntos à volta da lagoa. Uma hora depois jantaram e beberam uma quantidade considerável de vinho. O exemplar de Clarissa de The Golden Notebook estava em cima da estalada mesa-de-cabeceira branca onde ela ainda dormia sozinha - onde Richard ainda não começara a passar noites alternadas.
Parecera o começo da felicidade, e às vezes, passados mais de trinta anos, ela ainda se sente chocada ao dar-se conta de que foi felicidade, de que toda a experiência se encontra num beijo e num passeio, na previsão de um jantar e de um livro. O jantar foi, entretanto esquecido; a Lessing foi há muito ofuscada por outros escritores, e até o sexo, depois de ela e Richard terem chegado a esse ponto, foi ardente, mas embaraçoso, insatisfatório, mais aprazível do que apaixonado. O que continua a viver, intacto, na memória de Clarissa, decorridas mais de três décadas, é um beijo no crepúsculo, num retalho de erva seca, e um passeio à volta de uma lagoa, enquanto zumbiam mosquitos no ar que escurecia. Ainda permanece essa perfeição singular, e é perfeição, em parte, porque pareceu, na altura, prometer tão claramente mais. Ela agora sabe: esse foi o momento, exactamente esse. Não houve nenhum outro."

As Horas, Michael Cunningham,  1998

Poderia continuar a escrever.

E ainda não sei que receita vou pôr aqui.


*update*

Porque cada coisa destas tem sempre de acabar uma receita, a verdade é que não sabia o que é que iria acompanhar todo este manifesto, toda esta ânsia para exprimir o que me vai na alma. Pensei que eventualmente seria algo que fizesse para a festa dos 50 do tigre rabugento cá de casa, ainda que sem grande entusiasmo e mais pelo sentido do dever. Coisas.

Contudo, aquilo que fiz, as circunstâncias da ocasião, não poderiam estar em maior sintonia com o propósito de todo este texto. É este o seu remate, é precisamente a isto que quero chegar, e não demorei assim tanto tempo como o Proust (desculpem, estou a ler este livro e não pude evitar de o trazer para a conversa, é fantástico). Pois aquilo que preciso é aquilo que estas receitas simbolizam: o encontro, a amizade, o amor, a partilha de sentidos e de horas felizes. Apenas assim sai validada esta "coisa" que tenho com a comida. Gratificação pessoal? Pois sim, mas esclarece tantas dúvidas. O sentimento de preenchimento e realização são espontâneos. Não obedecem nem partem da minha mente mas antes reagem simplesmente aos estímulos do que vejo, ouço e, por último, aprecio.

Vinhos, uma lacuna gastronómica por preencher: não percebo muito deles, só sei que eram bons. Tanto que me pediram para fotografar as garrafas vazias.

Porque o momento é para ser vivido e registado sem caneta, papel ou objectiva, ficam aqui os despojos deste dia. Fotografado na altura, apenas aquilo que não poderia ser adiado nem recriado. O resto ao longo da póstuma manhã.

Colaboração de mãe e filha, foram quatro as coisas que fiz: um bolo e uma sobremesa de receitas fielmente seguidas; uma entrada confeccionada ao sabor do momento, com o bom senso a ditar a forma e a função; e um prato principal, criado por moi mème que, após uma semana de algum estudo aprofundado, posso dizer que me enche de orgulho. E depois houve a sopa, creative direction by Cathe e design by Mãe, so to speak.
Minhas ou não, as quatro aqui vão.

Creme de abóbora com louro e alho refogado. Uma vez que a sopa é laranja, não há muito para ver. Já a panela é infinitamente mais interessante de fotografar e contemplar.

Entrada para agradar a gregos e troianos: bruchetta com todos (chouriço, pimento vermelho, beringela e courgette salteados em azeite com cebola picada e tomilho); sem pimento, para os de digestão sensível; e sem chouriço com um cheirinho a parmesão fresco ralado, para os menos apaixonados por carne. Simples e prático. Pão no forno até torrar, regar com um fio de azeite, esfregar loucamente com alho e cobrir com os recheio. Dar cortes individuais, prato e servir.

E agora, eis o prato principal aka orgulho de mãe: um atípico rolo de carne.

Rolo de carne com cogumelos e morcela de arroz

Passei uma semana a estudar receitas de rolo de carne, que tipo de ingredientes funcionam, as suas funções e quais os mais indicados para o efeito final que pretendia. Em refeições mais especiais tenho a tendência a adicionar um toque doce, geralmente com fruta ou frutos secos. No entanto com todos os ingredientes já definidos e de sabor marcante, nomeadamente a morcela, que escolhi para dar um sabor especial, o aipo e o tomilho-limão, as passas que considerei utilizar inicialmente não faziam mais sentido, por isso deixei-as de fora. 

Tive muito cuidado para utilizar uma quantidade equilibrada dos ingredientes, principalmente da morcela por causa do seu sabor proeminente, para que nada se perdesse ou sobrepusesse. 

É preciso ter alguma atenção ao sal. Tenho alguma dificuldade em dizer qual a quantidade que utilizei porque fiz o triplo desta receita e adicionei sal a olho. Tendo em conta que a morcela é já de si bastante salgada, creio que cerca de 1 colher de sopa cheia de sal deverá chegar para todo o rolo.

O tomilho-limão também é outra coisa que não medi. A dose indicada é apenas uma sugestão, pelo que mais vale seguirem o bom senso ou o vosso gosto.

O pão húmido confere ao rolo alguma humidade para que não fique seco e, juntamente com o ovo, ajuda a ligar tudo numa mistura consistente.

Não amassem muito a mistura para que não fique empapada. A ideia é obter um rolo bem assado, com um tom profundo tostado por fora e húmido e rosado por dentro, firme mas cujos ingredientes se identifiquem perfeitamente.

35g de pão branco velho

1 1/2 c. sopa de azeite

2 folhas de louro grandes

2 dentes de alho médios, picados

2 talos de aipo, finamente picados

1-2 cebolas doces médias, picadas

100g de cogumelos brancos, bem picados

65g de morcela de arroz, grosseiramente despedaçada com os dedos

330g de carne de vaca picada

330g de carne de porco picada

1 ovo, batido

2 c.sopa de tomilho-limão

sal (ver nota)

pimenta preta fresca, moída, a gosto

Para os cogumelos

45ml de vinho branco

azeite

sal e pimenta

tomilho-limão

300g de cogumelos portobello

3 dentes de alho, finamente picados

Colocar o pão partido grosseiramente numa tigela com leite suficiente apenas para o ensopar. Reservar.

Numa frigideira, saltear o alho, o louro e os vegetais todos no azeite, baixando o lume e tapando de seguida até suarem, ficarem totalmente moles e a maior parte do líquido libertado ter evaporado, sem escurecerem ou ganharem cor. Isto pode levar entre 5 a 10 minutos.

Passar os vegetais para um recipiente para arrefecerem um pouco. Colocar a morcela na frigideira anterior a lume médio-alto e saltear cerca de 5 minutos, até começar a libertar a sua gordura e bastante aroma.

Num recipiente bastante largo, colocar as carnes e o pão húmido, bem espremido do leite e despedaçado o mais possível. Adicionar cerca de 1/ 1,5 c.sopa de sal e pimenta a gosto e misturar bem, mas não amassar demasiado. De seguida juntar os vegetais, a morcela e o tomilho limão. Envolver bem até a mistura ficar homogénea e todos os ingredientes estarem bem misturados.

Entretanto pré-aquecer o forno a 200ºC. De volta à carne, formar a mistura num rolo com cerca de 4cm de altura e 10 cm de largura e passa-lo cuidadosamente para uma travessa de forno.

Pegar nos cogumelos portobello, já lavados, cortá-los em metade ou em quartos ou mesmo deixá-los inteiros, dependendo do tamanho, e colocá-los numa tigela com os restantes ingredientes. 

Colocar tudo à volta do rolo, finalizar com um fio de azeite e um bocadinho do vinho sobre o rolo e levar a assar cerca de 1h-1h15min, até ficar totalmente cozinhado e ter ganho uma cor intensa na superfície. (Um truque para ver se a carne está cozida é inserir uma faca dentro do rolo durante 5 segundos e verificar se está bem quente após retirar.)

Servir de imediato, acompanhado com um simples puré de batata.

serve 10-12

As laranjas, totalmente usurpadas do Nigel Slater. Foram um raio vibrante cheio de luz e energia para o palato. Creio que, apesar de tudo, foi para todos a grande surpresa da noite, e não há melhor prova que isto de que com apenas dois ingredientes, sendo um deles fruta, pode-se fazer a melhor das sobremesas. Quem diria que laranja fatiada e açúcar queimado tem tal potência? Garanto que é para mim mil vezes melhor maneira de terminar uma refeição que o melhor dos trifles, cremes variados ou pudins. Ei-las:

Laranjas com caramelo (e não laranjas caramelizadas!)

receita retirada de Nigel Slater - Classic caramel oranges

É verdade que tem apenas dois ingredientes e água, mas o segredo está na confecção. É preciso ter vontade para fazer tudo como deve de ser senão a experiência fica apenas a metade. Mas garanto que vale a pena. É preciso apenas paciência para arranjar as laranjas, concentração e muito cuidado a fazer o caramelo, porque pode espirrar e queimar. É também completamente adaptável ao número de pessoas a servir, se esquecermos a seca que é ter de arranjar 16 laranjas e esperar meia hora até ter 800g de açúcar pronto para caramelizar, como foi o meu caso.

4 laranjas

200g de açúcar

Retirar a casca e remover o máximo possível de parte branca das laranjas para não deixar qualquer travo ácido. Eu usei uma faca larga bem afiada e passei-a de rente em volta de toda a laranja já descascada, cortando a películo exterior o mais finamente possivel. Sei, acaba por ser um desperdício mas vale a pena. Reservar cerca de metade da casca de uma das laranjas.
De seguida, cortar cada laranja em 6 ou 7 rodelas finas, dependendo do tamanho da laranja. A ideia é que cada rodela fique com cerca de 0,5cm de espessura. Coloquem-as em pratos individuais com uma ligeira concavidade ou numa travessa ou um prato grande semelhante (ou algo como utilizei, vejam as fotos).
Pegar na casca reservada e novamente com a faca afiada, passar rente à casca da parte de dentro para retirar a parte branca. De seguida cortar a casca em tiras o mais finas possíveis e reservar.
Colocar o açúcar e 125ml de água fria numa panela média, levantar fervura e deixar a borbulhar lentamente até que adquira um tom de âmbar intenso. Entretanto por mais 125ml de água a ferver. Logo a seguir ao açúcar na canela ficar com o tom pretendido, colocar a panela num lava-loiça cuidadosamente, cobrir a mão com um pano ou luva de pega para a proteger e deitar lentamente os outros 125ml de água a ferver. Tenham muito cuidado com o xarope a fervilhar para não espirrar a água para a vossa pele e tentem verter a água com a cara o mais afastada possível. Mexer de imediato para dissolver qualquer pedaço sólido que se forme, colocando brevemente a panela ao lume novamente, se for preciso.
Misturar os "cabelos" da casca de laranja reservados, deixar o xarope arrefecer totalmente e verter sobre as laranjas fatiadas.

serve 4

E o bolo. Há receitas que vejo, chamam a atenção, mas perdem-se no meio de todas as outras. Há outras que vejo, chamam a atenção, mas ficam. Ainda que demore anos até pegar nelas, eu sei que vão valer a pena. Esta é uma delas.

É um bolo que me dá vontade de dizer instantâneamente que foi o melhor que já comi. As duas fatias comidas de seguida sem vergonha são a prova disso.

Bolo de Azeite e Pistáchios com Compota de Figo
receita retirada de Design Sponge - In The Kitchen With: Ming Thompson's Layer Cake

Se querem um bolo barato, esta não é definitivamente a receita a seguir. Os pistáchios custam os olhos da cara (já para não falar da hora inteira que se demora a descascá-los e a prepará-los) e a minha sorte, e provavelmente a única razão para ter feito este bolo, foi ter figos secos maravilhosos e biológicos oferecido pelo tio João. Obrigada tio, as 25 pessoas agradeceram.
Acho estranho fazer esta receita num tabuleiro de 20x20 porque eu dupliquei-a, dividi a massa por duas formas iguais dessa dimensão, e mesmo assim ficaram bolos super baixos, pelo que não sei como é possível serrar horizontalmente apenas um desses bolos para colocar o recheio, tal como a receita indica. A minha sugestão é: ou reduzem a forma do bolo para metade do tamanho (cerca e 10x20 ou semelhante) ou façam como eu e dupliquem a receita. O trabalho é duplicado e acabam com um bolo enorme, mas garanto que vale todas as migalhas e inclusive converte o mais céptico hater (procuro palavra em português) de figos. True story.
Como eu sou mesmo amiga e querida, converti as quantidades para medidas europeias para que não haja confusões. Caso queiram usar as medidas americanas (i.e chávenas e afins) é só seguir o link.

Compota de figos - recheio
30 figos secos inteiros
360ml de água
80ml de sumo de laranja
pitada de sal
1-2 c.sopa de mel, dependendo do açúcar contido nos vossos figos (os meus já tinham bastante)

Bolo
110g de pistáchios
135g. de farinha
1 ½ c.chá de fermento em pó
¼ c.chá de sal
160g de açúcar
120ml azeite virgem extra
120ml de leite
2 ovos
2 c.chá / 10ml de sumo de limão

Cobertura
55g de manteiga, à temperatura ambiente
110g de queijo-crème
425g de açúcar em pó

Compota: cortar os figos em pequenos pedaços, do tamanho de amendoíns. Cozinhar numa panela com os restantes ingredientes menos o mel até ficarem moles e a água ter evaporado, cerca de 20 minutos. Adicionar o mel e cozinhar mais um minuto. Deixar arrefecer.

Cobertura: esmagar os ingredientes todos e bater a velocidade máxima até ficar bem combinado e cremoso.

Bolo: pré-aquecer o forno a 180ºC e engordurar uma forma de 20x20 com azeite.
Triturar os pistáchios num processador até obter uma mistura de pequenas gravilhas. Remover cerca de metade e triturar o resto até se assemelhar a areia grossa.
Numa tigela, combinar os pistáchios finamente triturados com os restantes ingredientes secos. Misturar tudo e adicionar o azeite e o leite. Bater bem até ficar misturado. Adicionar os ovos e o sumo de limão e bater atécombinar. Adicionar a outra metade dos pistáchios. Verter a massa no tabuleiro e levar ao forno durante 35 minutos, ou até as bordas estrem ligeiramente acastanhadas, e o teste do palito sair limpo. Deixar arrefecer.
Cortar o bolo horizontalmente com uma faca de serra. Barrar a camada de baixo com a compota, cobrir com a outra camada e espalhar a cobertura de queijo por cima. Finalizar com figos e pistáchios adicionais.

serve 10-12

a ouvir: Tessellate - Alt-J

Do melhor.

Não sabia bem que título dar a este texto. A coisa é rápida, simples.
Ponto de situação: uma abóbora-menina enorme a decorar a sala e sem fim em vista. Castanhas numa cesta. Um fim de dia de trabalho, a necessidade de um almoço para o dia seguinte e a pouca disponibilidade (e vontade) de cozinhar.

Duas panelas ao lume e uma travessa no forno. Algum trabalho de faca, outro de dedos, forno e voilá: magia. Maravilha de cheiros a perfumar a cozinha e a pedir para serem comidos na hora, qual canto das sereias, e não no almoço do dia seguinte. Mal sabia eu que aquele intenso aroma, de bater aos pontos qualquer vela de cheiro do Ikea, era apenas o prenúncio de uma experiência muito feliz. O prato salgado mais doce e perfumado que já comi. Do melhor, repito.

Oxalá eu fosse dotada do génio da escrita e do malabarismo das palavras para conseguir dar-vos uma ideia justa do que é esta combinação de sabores. Muitos já a conhecerão, bem sei. Salva e abóbora não é novidade, pois não. Abóbora com castanhas tão pouco. Mas mais dos que já tudo isso sabem, são aqueles que o desconhecem, e é a eles - vocês - que dedico isto.

Abóbora assada com salva, castanhas e arroz integral

Optei por cortar a abóbora bastante fina porque demoraria muito mais tempo a ficar assada no ponto e a caramelizar da maneira que queria e também porque achei que só fazia sentido tê-la em pedaços proporcionais às castanhas. A salva seca na minha opinião funciona tão bem como a fresca e um bocadinho rende bastante. A que utilizei é da marca Sonnentor e comprei no Brio. É a erva da abóbora por excelência, mas se não sabem em que mais utilizá-la, experimentem esfregá-la num lombinho de porco com sal, pimenta e se quiserem um bocadinho de alecrim, estufá-lo em manteiga ou azeite, ou assá-lo no forno, fica uma maravilha. Também vai bem com aves, maçã em pratos salgados ou compotas, ou frita em manteiga e a guarnecer uma pasta ou risotto. É uma erva forte que deve ser cozinhada antes de ser comida, por isso não arrisquem utilizá-la crua como a salsa, coentros, manjericão ou qualquer outra do género.  
O arroz integral tem um sabor inteiramente do arroz branco, por isso não aconselho trocar por arroz normal, além do que sabe melhor e faz mais bem à saúde :)

1kg de abóbora menina
2 dentes de alho grandes, finamente fatiados
2 c.chá de sal
1/2 c.chá de pimenta preta moída fresca
2 c.sopa de azeite
1 c.sopa de vinagre balsâmico
1 c.sopa de salva seca, picada
470g de castanhas com casca ou 400g sem casca
1 1/2 - 2 chávs. (280/370g) de arroz integral
sal q.b

Pré-aquecer o forno a 200ºC com a prateleira em baixo.
Descascar a abóbora e cortá-la em pequenos pedaços com cerca de 3cm e 0.5cm de espessura.
Colocar a abóbora numa travessa de forno larga, de preferência que dê para colocá-la numa só camada. Adicionar o alho, sal, pimenta, azeite, vinagre balsâmico, salva e envolver tudo por igual.
Levar ao forno cerca de 60 minutos, mexendo a meio do tempo, ou até a abóbora estar bem assada, a caramelizar nas bordas e na base da travessa.
Entretanto cozer as castanhas e o arroz. Dar um corte fundo na casca, caso tenham, e cozer em água salgada durante 30 minutos (se forem congeladas provavelmente demoram menos tempo). Aguardar até que arrefecam um pouco e descascá-las. Partam-as ao meio ou deixem inteiras, se preferirem e reservem tapadas.
Colocar o arroz numa panela com o dobro da água a ferver com sal durante 25-30 minutos (o arroz integral demora mais tempo que o branco).

Colocar tudo numa grande travessa de servir, que eventualmente até poderá ser a mesma onde se assou a abóbora, envolver tudo e servir quente.

serve 3 doses generosas


a ouvir: Storm - Django Django

Mimos do Poial - o feijão

O cabaz que recebi da terra do Poial é uma pequena grande aglomeração de potencial. Fiz um inventário na hora, claro. As ervas foram para um muito improvisada, muito feia e muito saborosa salada morna de batata doce, um dos minis pimentos e requeijão.

Um raminho de: alecrim, funcho, tomilho, manjerona e cebolinho, tudo bem picadinho e envolvido no requeijão. Depois o calor que emana da batata doce grelhada e o azeite fazem o resto, intensificando e misturando os sabores numa só garfada.

O topinambo, que não era mais que uma amostra, valeu-me para uma sopa pseudo-tailandesa de udon noodles, juntamente com uns pimentos.

Com as malaguetas tem sido mais complicado decidir o que delas fazer. Por muito atractiva que seja a ideia de fazer um chutney que encontrei no Culinário de 2008 ou um dos molhos de algum dos meus autores de referência, a verdade é que picante lá em casa, só com bastante moderação, ou pelo menos nada que se compare ao valente palato dos mexicanos ou dos tailandeses. Com elas fiz este molho até agora. É super versátil, tendo já servido uma colherada generosa sobre um peito de frango, refogado num arroz de pimento e dando um twist refrescante a uma posta de pescada cozida.

Depois há (havia!) o feijão longo e aquele poblano negro, de destino marcado desde que lhes pus os olhos em cima.

Por hoje fiquemo-nos pelo feijão. Lembrei-me logo do momento em que a Joana nos mostrou aqueles longos fios em que não dá para perceber onde acaba o ramo e onde começa o fruto, dizendo que, por serem tão tenros e finos, não é necessário cozê-los previamente antes de fritar nem retirar os fios. Inspirada pela tempura do Tomo, enchi-me de coragem e enfrentei os meus demónios da fritura. Fiz peixinhos da horta. Na verdade, foi mais tempura que os nossos conhecidos petiscos, porque a massa é feita apenas com cerveja e farinha.
Foi este o nosso jantar, com uma singela posta de bacalhau e um molho de tomate que com um ingrediente especial passa de modesto a magistral, dando gosto e sabor a estes tempos que não perdoam, cujas amarguras por vezes não conseguimos evitar de levar para a mesa.

Tempura de feijão longo e feijão-verde com molho de tomate e bacalhau

Esta tempura é apenas uma das mil variantes existentes, pelo que não é, de todo, a que mais aconselho a fazerem - até porque para isso teria de ter feito mais do que uma maneira para compreender bem as diferenças. Façam como acharem melhor para vocês.
A avaliar pela fotografia, escusado será dizer que ficou longe de perfeita, mas apesar de tudo sentia-se o crocante do polme e do próprio feijão, que não quis cozer completamente e sentia-se aquele sabor típico a frito mas com a leveza da tempura. O mais importante é que mais que os três elementos como um todo funcionam mesmo muito bem e esta é de facto a razão mais importante que me levou a colocar aqui esta receita.
O molho de tomate é incrivelmente versátil, de maneira que não se preocupem se sobrar porque certamente encontrarão outras oportunidades para o utilizar: sobre um torricado, juntar grão para fazer uma sopa com um ovo escalfado ou envolvido com atum desfeito e massa, o hidrato de carbono todo-poderoso que salva qualquer crise de inspiração. Eu passei-o no final para ficar homogéneo e para envolver melhor o bacalhau e o feijão, mas podem sempre deixá-lo inteiro.

 350g de feijão verde, feijão longo ou uma mistura
900ml de óleo (que faça 5cm de profundidade numa frigideira de 3 litros)
1 cháv. de farinha
1 cháv. (240 ml) de cerveja

2 1/2 c.sopa de azeite
1 1/2 c.chá de cominhos
1/2 c.chá de pimentão doce
2 c.chá de canela
1 cebola média, picada
125ml de vinho branco
400g de tomate em lata
1 malagueta sem sementes, finamente picada
1 dente de alho, esmagado
sal e pimenta q.b
salsa, picada

4 postas de bacalhau


Escaldar apenas o feijão verde durante 4-5 minutos, ou totalmente cozidos, conforme preferirem.
Aquecer o óleo na frigideira.
Bater a farinha e a cerveja numa tigela. e mergulhar cerca de 10 feijões de cada vez na massa.
Testar o óleo pingando um pouco da massa na frigideira. Se começar a fritar instantaneamente e a borbulhar é porque está pronto para fritar. Nessa altura, adicionar os 10 feijões de cada vez e fritar cerca de 1,5-2 minutos, até a massa estar bem frita e estaladiça.
Retirar o feijão da frigideira, colocar sobre papel absorvente e polvilhar com sal.

Para fazer o molho, aquecer o azeite numa frigideira larga.
Adicionar as especiarias e a cebola e cozinhar por 8-10 minutos a lume brando, até a cebola ficar completamente mole.
Adicionar o vinho e levantar fervura durante 3 minutos. Juntar os tomates esmagados, a malagueta e o alho. Cozinhar 15 minutos a lume brando até engrossar bastante.
Ajustar o tempero e passar tudo até que fique um molho uniforme mas não totalmente liquido. Reservar tapado. Na altura de servir, polvilhar com salsa.

serve 4


a ouvir: Warsaw - Sharon Van Etten

They keep on coming

Dão-me os bons dias e um sorriso todas as manhãs, ao acordar.

Acabei de passar os olhos pelo texto anterior e tenho de pedir desculpa as gafes e erros enormes que dei (mais que o habitual). Apesar de ser transcrito do papel, foi um trabalho de corte e costura extenso e confesso que, depois de colocar a última fotografia, não tive paciência nenhuma para o reler. My bad. Por outro lado foi confortante relê-lo acompanhado das imagens, como uma história ilustrada.


a ouvir: Kreuzberg - Bloc Party