Um festim - levar tudo o que puder, dar tudo o que tiver

É certo que se vão repetir mais Domingos de Sol. E a Primavera também é coisa que há todos os anos. E o mais provável é que daqui a um ano encontrarei no Principe Real a mesma "salada" de coisas boas pré-estivais que encontrei no Sábado. Mas tenho sede de experimentar, uma certa "ganância" de frutas e vegetais que origina a germinação espontânea de ideias, que por sua vez foge do meu controlo, tendo eu nenhuma outra alternativa senão ceder à vontade. Quero fazer agora tudo o que quiser e puder.

Ter à minha disposição coisas tão boas, ricas e honestas é, na verdade, um privilégio bastante barato, mais que justo, tendo em conta o valor do processo, das mãos de quem os leva até mim e dos 

bons momentos que nos ajudam a construir à mesa, lá fora, num destes escassos dias quentes 

difíceis de agarrar. 

Gastronomicamente falando, sinto-me cada vez mais confiante na cozinha, com a "minha cozinha". 

Apesar de cozinhar menos do que há um ano atrás, agora quase sempre que o faço de forma planeada é para todos. É como se a energia que distribuia em todas as pequenas coisas 

que fazia muitas vezes apenas para mim se encontre agora canalizada para estes momentos semanais pontuais em que liberto na cozinha (e no mercado) toda a minha vontade, inspiração, 

animae manifestum, da alma pela alma, daquela pessoa que está cá dentro, imperturbável pelas coisas de fora. 

Tenho uma vontade enorme de dar mais de mim, do meu instinto e inspiração, para não falar de que no fim, não conto apenas com o meu juízo ou validação que valem até certo ponto, mas sim reacções de fora e onomatopeias que valem milhões. Isso é cada vez mais o meu leitmotiv (apesar de sentir que não estou a dizer novidade nenhuma no que diz respeito a mim ou ao chefs em geral, não que me esteja a comparar a eles...).

Cada vez mais, quando sinto que já escolhi a receita certa, sendo que receita implica algo com medidas e dados concretos e o que faço muitas vezes limita-se a um q.b de inspiração meets intuição e mesmo que não saiba ao certo dados, tempos e outras informações de cariz, digamos, científico, práticos para um resultado final perfeito, a minha confiança fica apurada e os erros são muito menos.

Eu não sei se no futuro vou fazer da cozinha o meu local de trabalho ou algo remotamente parecido. Não sei o que é o futuro, quando vai ser ou como. Não assustam estas questões, simplesmente não fazem sentido. O que sei é que o que aqui estou a construir tem um preço enorme e dá-me uma sensação de preenchimento plena, porque é conhecimento e sabedoria conjugados com inspiração e paixão de uma forma que nunca senti, e que nada os pode anular.

As perguntas que mais tenho ouvido ultimamente são "O que é que significa?" (a minha tatoo) e "Então  e que tipo de coisas gostas mais de fazer? (na cozinha)" ou algo dentro da mesma linha. Perguntas difíceis. A resposta à primeira, apesar de bastante simples, ocuparia aqui demasiado espaço e não seria oportuna, pelo que não me apetece responder. A segunda é difícil porque não é uma resposta estanque. Flutua pelos dias, pela minha vontade e pelas circunstâncias.

No entanto, perguntem-me isso hoje e eu responde que hoje, o que maior prazer me dá fazer e comer é isto: produtos frescos sazonais, no expoente da sua qualidade, inspirando receitas - combinações / fórmulas são melhores palavras - simples e frescas, incrivelmente fáceis para a complexidade de sabores e incrivelmente saborosas para simplicidade da sua confecção. Combinações onde o processamento dos alimentos é mínimo porque a sua combinação no seu estado, na maior parte deles, natural, é o suficiente.

Flores de courgette recheadas e panadas

Tive uma sorte desgraçada. As flores eram a única coisa que eu tinha planeado comprar e apoderei-me das últimas flores que a Maria José tinha na sua banca.

Foi a primeira vez que comi flor de courgette. Tem um sabor bastante suave mas são muito agradáveis de comer, principalmente no que toca à textura e à maneira como se conjugam com o recheio e com a "capa" de pão crocante, agri-doce que as envolve. Para uma primeira vez preferi manter as coisas simples: o limão e a salsa são combinações óbvias, requeijão é sempre uma boa alternativa ao ricotta, menos cremoso até, o que me agrada, e o gruyère era o que tinha à mão para dar um bocadinho mais de força aos sabores. No entanto há três coisas que definitivamente não dispensava aqui: o pão ralado, que lhe dá um acabamento panado que nunca seria possível de obter com a farinha (digo eu), e a combinação da flor de sal e xarope de agave no fim: são um touch of heaven que eleva esta receita a um outro patamar. É uma festa de texturas e sabores que exige apenas um bocadinho de cuidado e muita vontade de fazer (e comer).

9 flores de courgette

150g de requeijão

12g de queijo gruyére

uma pitada de sal fino

1/2 c.chá de pimenta preta moída, fresca

1 c.sopa de raspa de limão

1 c.sopa de salsa, finamente picada

2 ovos, batidos

100g de farinha

50g de pão ralado

azeite, q.b

flor de sal

xarope de agave

Misturar os queijos com o sal e a pimenta, a raspa de limão e a salsa.

Cuidadosamente, rechear as flores de courgette com a mistura. Pegar nas pontas das pétalas e cruzá-las cuidadosamente para fechar a flor. Se preferirem, para controlar melhor as quantidades, façam previamente 9 montinhos da mistura antes de rechear.

Arranjar três tigelas e dividir por elas farinha, os ovos e o pão ralado em cada uma. 

Passar as flores pela farinha, sacudir cuidadosamente o excesso, depois passar pelo ovo batido e por último pelo pão, colocando-as numa travessa enquanto fazem o mesmo às restantes.

Colocar azeite numa frigideira larga até fazer 1cm de profundidade a lume alto.

Após 2 minutos, baixar o lume para médio e quando começar a borbulhar colocar as flores, adaptando a temperatura se for necessário, para que fiquem bem douradas após 1 minuto em cada lado.

Retirar com uma escoadeira para papel absorvente e polvilhar com flor de sal.

Antes de servir, retirar as flores do papel, passar com um fio de xarope de agave e servir de imediato.

faz 9 flores, serve 4/5 como parte de uma refeição de vários pratos, ou 9 como entrada

Cenouras baby e cebolas novas estufadas em azeite

Sem querer pensar muito, esta foi a maneira que arranjei para servir estas cenouras inteiras e deixar brilhar todo o seu sabor. Adoro a maneira como os sabores se fundem com o azeite, sendo que este também tem um papel super interessante na maneira como balança a doçura dos vegetais, uma vez que a cebola também tem uma doçura natural que ainda se salienta mais depois de cozida.

Uma vez mais, como foi a primeira vez que fiz algo do género quis manter a lista de ingredientes o mais simples possível, com apenas o necessário para dar um bom equilíbrio de sabores. O limão dá um toque fresco a tudo e a rama da cenoura é bastante aromática, na minha opinião um cruzamento entre cenoura e salsa, o que faz com que seja suficiente para sustentar o resto do prato.

360g de cenouras baby com rama

5 cebolas novas

2 c.sopa de azeite

1 c.sopa de manteiga

sal e pimenta q.b

4 c.sopa da rama da cenoura, picada

cerca de 1 c.sopa de sumo de limão

Combinar todos os ingredientes menos a rama da cenoura e o sumo de limão numa panela larga, numa só camada. Adicionar cerca de 200ml de água. 

Levantar fervura, tapar e deixar cozer lentamente, indo controlando com alguma regularidade após passarem 20 minutos, até que o liquido se tenha evaporado e os vegetais estarem tenros, mas não moles.

Provar e ajustar o tempero se for necessário.

Passar tudo para uma travessa, regar com um fio generoso de azeite, o sumo de limão e finalizar com a rama da cenoura picada.

serve 4/5 como parte de uma refeição de vários pratos ou acompanhamento

Salada de rabanetes, feijão branco, pepino e azeitonas

Frescura ao rubro aqui, não há muito que saber.

260g de rabanetes, cortados em diversos tamanhos e espessuras 

as suas folhas dos rabanetes, ou rúcula, folha de mostarda, mizuna ou outra folha ácida

270g de feijão branco

cerca de 12-15 azeitonas galegas descaroçadas

1 pepino grande, cortado em diversos tamanhos, formas e espessuras

2 c. sopa de sumo de limão

1,5 c. chá de sumac em pó

1 c.sopa de sementes de sésamo, tostadas

sal

2 c.sopa de hortelã, picada

Misturar todos os vegetais numa grande tigela. Envolver com as mãos no azeite, um pouco de sal, a maior parte do sumac, a maior parte da hortelã e o sumo de limão. Provar e ajustar os temperos, se for necessário.

Colocar tudo num prato grande, largo e pouco fundo. Finalizar com as azeitonas, as sementes de sésamo, o resto do sumac e da hortelã, mais um pequeno fio de azeite e uma espremidela do limão (Jamie Oliver's influence, sorry).

serve 6 como acompanhamento, 3 como prato principal

Tarte de mirtilos aromatizada com lúcia-lima e limão
adaptada de Heidi Swanson, Blueberry Lemon Verbena Pie

Estava com umas ganas enormes de fazer esta tarte. Comer mirtilos de qualidade na época é toda uma experiência que não tem nem remotamente a ver com comprá-los... bem, num supermercado convencional em pleno Inverno, por exemplo. O sabor é intenso, são sumarentos e quanto mais maduros mais doces. Não é barato, pois não, mas vale a pena. Quando abri a tarte assustei-me um pouco com a quantidade de líquido que havia no interior porque, na verdade, nunca tinha comido uma tarte de mirtilos antes e não sabia bem o que esperar do resultado final. Mas funcionou para todos. Ficou praticamente uma compota fresca de mirtilos coberta por uma massa ligeramente doce, leve e crocante. Pessoalmente gosto mais de uma massa mais "biscuit-like", como esta do JO por exemplo, mas se preferirem uma coisa mais do género folhada e não tão proeminente, esta serve bem o propósito.

2 receitas desta massa folhada para tartes
100g açúcar de cana natural
20 folhas secas de lúcia lima, picadas
45 g farinha
1/4 c.chá sal fino
1kg / 1,2kg de mirtilos frescos
2 c.sopa de sumo de limão
raspa de 1 limão
1 c.sopa de manteiga
1 ovo, batido
açúcar mascavado, para finalizar por cima


gelado de nata, para servir

Para fazer a massa, ao fazer a última dobra, estender a massa de maneira que o comprimento seja duas vezes a largura do rectângulo e ao dividir resultem dois quadrados. Formar dois círculos com cada quadrado, um ligeiramente maior que o outro, embrulhar cada um com película aderente e refrigerar no mínimo 30 minutos antes de desenrolar para a tarte.

Para o recheio, moer num almofariz a lúcia-lima, a raspa de limão e o açúcar até ficar uma mistura fragrante e húmida, resultante da mistura do óleo das folhas e da humidade do açúcar. Transferir para uma tigela grande e com a farinha e o sal. Juntar os mirtilos e envolver tudo cudiadosamente. Reservar.


Engordurar uma base para tartes de 23-26cm. Estender os dois círculos da massa até que fiquem cerca de 8-10cm maiores que o diâmetro da base de tarte. Cobrir a base com um dos círculos, ajustando-o à forma sem esticar, de forma a que fique cerca de 2,5cm de massa a passar da borda da forma.
Rechear com os mirtilos, regar com o sumo de limão e adicionar a manteiga partida em pequenos pedacinhos. Cobrir com a outra metade da massa e pressionar com um garfo as bordas para selar o interior. Com uma faca afiada, aparar a massa excedente deixando a massa ligeiramente para fora da margem (ver foto). Se amassarem demasiado e sobrar bastante, podem sempre envolver em película aderente e congelar.
Pincelar a massa com o ovo, picar com um garfo ou abrir pequenas fendas com a faca e levar ao forno cerca de 45-50 minutos, ou até a crosta estar bem dourada. Após 25 minutos, polvilhar a crosta com açúcar mascavado grosso e verificar a tarte regularmente para controlar a cozedura da crosta. Se começar a dourar demasiado depressa, cobrir com uma folha de alumínio.
Retirar do forno, deixar arrefecer um pouco e servir, quente ou fria, com a incontornável bola de gelado de nata.

serve 6-8, dependendo da gulodice.

a ouvir: Chão de Esmeraldas - Chico Buarque

Partilha, da verdadeira

"Ela devia estar lá, não devia? Devia estar ao fogão, com o seu roupão novo, pródiga de conversa simples e encorajadora. No entanto, quando abriu os olhos há minutos (já depois das 7!) - quando ainda habitava parcialmente o seu sonho, uma espécie de mecanismo trepidante, numa distância remota, um bater regular como o de um gigantesco coração mecânico, que parecia estar a aproximar-se -, e apercebeu-se da sensação abafada e húmida à sua volta, da impressão de não estar em lado algum, e soube que ia ser um dia difícil. Soube que ia ter dificuldade em acreditar em si mesma, nas divisões da sua casa, e quando olhou para este livro novo na mesa-de-cabeçeira, posto em cima do que acabara de ler a noite anterior, estendeu maquinalmente a mão para ele, como se ler fosse a única e óbvia primeira tarefa do dia, a única maneira viável de efectuar a transição do sono para o dever."





Preguiça desgraçada para voltar a enfiar-me aqui. Não sei bem por onde começar, continuar e terminar isto. Não sei bem porque o faço, mas apesar disso tenho sempre de sobra para dizer. Mas estou a fartar-me. Farto-me bastante, já o disse antes. Estou farta de formular a minha própria tese, antítese e síntese aqui, de mim para mim. E não me satisfaz mais fotografar comida, dizer o que é, como se faz e esperar um sinal, que gostem, comentem, que comam com os olhos mas não com a boca. É muitas vezes por isso que ainda o faço, porque sei que há quem me ouça. Mas isso já não chega. Não quero mais monólogos, quero também eu ouvir.

É perigoso agarrarmo-nos a um prazer com tanto empenho esperando que de alguma forma preencha os nossos vazios porque não é possível. É apenas parcial, temporário e mais tarde uma pura ilusão, porque acreditamos que ele nos preenche de tal maneira suficiente, cegando-nos, criando dependência e no fim frustração, porque não obtemos mais dele o que outrora obtivemos - precisamente como os vícios. Desde a perda da capacidade de simplificar o que tudo tem para ser simples, à exaustão e esquecimento dessas mesmas coisas simples, de ver a beleza nas pequenas pequenas descobertas prazeres que talvez merecessem vir para aqui mas não estão, como se já não fossem suficientes,como o couscous salteado com uns restos de camarão do Ano Novo, gengibre fresco, alho, azeite, malagueta e coentros. Ou como o molho de mostarda e oregãos que fiz para temperar o feijão verde e o naco fantástico de vitela que veio do restaurante. Tão bom, tão simples e auto-suficiente. É disto que o animae se devia tratar... muitas vezes já não é. Está a ficar demasiado complicado.

Mas é bom isto, de reconhecer o que está mal e perceber o que falta. Isto tem de ser fácil, simples, melhor do que quando começou. Vou baralhar e dar de novo. Primeiro porque comida é comida, trabalhos à parte. Por último porque isto sem partilha, verdadeira partilha de sentidos - de fala, toque, visão, risos, respirações, cheiros, movimentos - não vale nada. Eu preciso mais. Essa é a minha resolução do ano, ou o que quiserem chamar.


"Mesmo assim, há o sentimento de oportunidade perdida. Talvez nunca haja nada que possa igualar a recordação de terem sido jovens juntos. Talvez seja tão simples como isso. Richard foi a pessoa que Clarissa amou no seu momento mais optimista. Richard tinha estado a seu lado na beira de uma lagoa, no crepúsculo, usando jeans cortados e sandálias de borracha. Richard chamara-lhe Mrs. Dalloway e tinham-se beijado. A boca dele abrira-se na dela; a sua língua (excitante e absolutamente familiar, ela nunca esquecera) avançara cautelosamente até a dela ir ao seu encontro. Tinham-se beijado e caminhado juntos à volta da lagoa. Uma hora depois jantaram e beberam uma quantidade considerável de vinho. O exemplar de Clarissa de The Golden Notebook estava em cima da estalada mesa-de-cabeceira branca onde ela ainda dormia sozinha - onde Richard ainda não começara a passar noites alternadas.
Parecera o começo da felicidade, e às vezes, passados mais de trinta anos, ela ainda se sente chocada ao dar-se conta de que foi felicidade, de que toda a experiência se encontra num beijo e num passeio, na previsão de um jantar e de um livro. O jantar foi, entretanto esquecido; a Lessing foi há muito ofuscada por outros escritores, e até o sexo, depois de ela e Richard terem chegado a esse ponto, foi ardente, mas embaraçoso, insatisfatório, mais aprazível do que apaixonado. O que continua a viver, intacto, na memória de Clarissa, decorridas mais de três décadas, é um beijo no crepúsculo, num retalho de erva seca, e um passeio à volta de uma lagoa, enquanto zumbiam mosquitos no ar que escurecia. Ainda permanece essa perfeição singular, e é perfeição, em parte, porque pareceu, na altura, prometer tão claramente mais. Ela agora sabe: esse foi o momento, exactamente esse. Não houve nenhum outro."

As Horas, Michael Cunningham,  1998

Poderia continuar a escrever.

E ainda não sei que receita vou pôr aqui.


*update*

Porque cada coisa destas tem sempre de acabar uma receita, a verdade é que não sabia o que é que iria acompanhar todo este manifesto, toda esta ânsia para exprimir o que me vai na alma. Pensei que eventualmente seria algo que fizesse para a festa dos 50 do tigre rabugento cá de casa, ainda que sem grande entusiasmo e mais pelo sentido do dever. Coisas.

Contudo, aquilo que fiz, as circunstâncias da ocasião, não poderiam estar em maior sintonia com o propósito de todo este texto. É este o seu remate, é precisamente a isto que quero chegar, e não demorei assim tanto tempo como o Proust (desculpem, estou a ler este livro e não pude evitar de o trazer para a conversa, é fantástico). Pois aquilo que preciso é aquilo que estas receitas simbolizam: o encontro, a amizade, o amor, a partilha de sentidos e de horas felizes. Apenas assim sai validada esta "coisa" que tenho com a comida. Gratificação pessoal? Pois sim, mas esclarece tantas dúvidas. O sentimento de preenchimento e realização são espontâneos. Não obedecem nem partem da minha mente mas antes reagem simplesmente aos estímulos do que vejo, ouço e, por último, aprecio.

Vinhos, uma lacuna gastronómica por preencher: não percebo muito deles, só sei que eram bons. Tanto que me pediram para fotografar as garrafas vazias.

Porque o momento é para ser vivido e registado sem caneta, papel ou objectiva, ficam aqui os despojos deste dia. Fotografado na altura, apenas aquilo que não poderia ser adiado nem recriado. O resto ao longo da póstuma manhã.

Colaboração de mãe e filha, foram quatro as coisas que fiz: um bolo e uma sobremesa de receitas fielmente seguidas; uma entrada confeccionada ao sabor do momento, com o bom senso a ditar a forma e a função; e um prato principal, criado por moi mème que, após uma semana de algum estudo aprofundado, posso dizer que me enche de orgulho. E depois houve a sopa, creative direction by Cathe e design by Mãe, so to speak.
Minhas ou não, as quatro aqui vão.

Creme de abóbora com louro e alho refogado. Uma vez que a sopa é laranja, não há muito para ver. Já a panela é infinitamente mais interessante de fotografar e contemplar.

Entrada para agradar a gregos e troianos: bruchetta com todos (chouriço, pimento vermelho, beringela e courgette salteados em azeite com cebola picada e tomilho); sem pimento, para os de digestão sensível; e sem chouriço com um cheirinho a parmesão fresco ralado, para os menos apaixonados por carne. Simples e prático. Pão no forno até torrar, regar com um fio de azeite, esfregar loucamente com alho e cobrir com os recheio. Dar cortes individuais, prato e servir.

E agora, eis o prato principal aka orgulho de mãe: um atípico rolo de carne.

Rolo de carne com cogumelos e morcela de arroz

Passei uma semana a estudar receitas de rolo de carne, que tipo de ingredientes funcionam, as suas funções e quais os mais indicados para o efeito final que pretendia. Em refeições mais especiais tenho a tendência a adicionar um toque doce, geralmente com fruta ou frutos secos. No entanto com todos os ingredientes já definidos e de sabor marcante, nomeadamente a morcela, que escolhi para dar um sabor especial, o aipo e o tomilho-limão, as passas que considerei utilizar inicialmente não faziam mais sentido, por isso deixei-as de fora. 

Tive muito cuidado para utilizar uma quantidade equilibrada dos ingredientes, principalmente da morcela por causa do seu sabor proeminente, para que nada se perdesse ou sobrepusesse. 

É preciso ter alguma atenção ao sal. Tenho alguma dificuldade em dizer qual a quantidade que utilizei porque fiz o triplo desta receita e adicionei sal a olho. Tendo em conta que a morcela é já de si bastante salgada, creio que cerca de 1 colher de sopa cheia de sal deverá chegar para todo o rolo.

O tomilho-limão também é outra coisa que não medi. A dose indicada é apenas uma sugestão, pelo que mais vale seguirem o bom senso ou o vosso gosto.

O pão húmido confere ao rolo alguma humidade para que não fique seco e, juntamente com o ovo, ajuda a ligar tudo numa mistura consistente.

Não amassem muito a mistura para que não fique empapada. A ideia é obter um rolo bem assado, com um tom profundo tostado por fora e húmido e rosado por dentro, firme mas cujos ingredientes se identifiquem perfeitamente.

35g de pão branco velho

1 1/2 c. sopa de azeite

2 folhas de louro grandes

2 dentes de alho médios, picados

2 talos de aipo, finamente picados

1-2 cebolas doces médias, picadas

100g de cogumelos brancos, bem picados

65g de morcela de arroz, grosseiramente despedaçada com os dedos

330g de carne de vaca picada

330g de carne de porco picada

1 ovo, batido

2 c.sopa de tomilho-limão

sal (ver nota)

pimenta preta fresca, moída, a gosto

Para os cogumelos

45ml de vinho branco

azeite

sal e pimenta

tomilho-limão

300g de cogumelos portobello

3 dentes de alho, finamente picados

Colocar o pão partido grosseiramente numa tigela com leite suficiente apenas para o ensopar. Reservar.

Numa frigideira, saltear o alho, o louro e os vegetais todos no azeite, baixando o lume e tapando de seguida até suarem, ficarem totalmente moles e a maior parte do líquido libertado ter evaporado, sem escurecerem ou ganharem cor. Isto pode levar entre 5 a 10 minutos.

Passar os vegetais para um recipiente para arrefecerem um pouco. Colocar a morcela na frigideira anterior a lume médio-alto e saltear cerca de 5 minutos, até começar a libertar a sua gordura e bastante aroma.

Num recipiente bastante largo, colocar as carnes e o pão húmido, bem espremido do leite e despedaçado o mais possível. Adicionar cerca de 1/ 1,5 c.sopa de sal e pimenta a gosto e misturar bem, mas não amassar demasiado. De seguida juntar os vegetais, a morcela e o tomilho limão. Envolver bem até a mistura ficar homogénea e todos os ingredientes estarem bem misturados.

Entretanto pré-aquecer o forno a 200ºC. De volta à carne, formar a mistura num rolo com cerca de 4cm de altura e 10 cm de largura e passa-lo cuidadosamente para uma travessa de forno.

Pegar nos cogumelos portobello, já lavados, cortá-los em metade ou em quartos ou mesmo deixá-los inteiros, dependendo do tamanho, e colocá-los numa tigela com os restantes ingredientes. 

Colocar tudo à volta do rolo, finalizar com um fio de azeite e um bocadinho do vinho sobre o rolo e levar a assar cerca de 1h-1h15min, até ficar totalmente cozinhado e ter ganho uma cor intensa na superfície. (Um truque para ver se a carne está cozida é inserir uma faca dentro do rolo durante 5 segundos e verificar se está bem quente após retirar.)

Servir de imediato, acompanhado com um simples puré de batata.

serve 10-12

As laranjas, totalmente usurpadas do Nigel Slater. Foram um raio vibrante cheio de luz e energia para o palato. Creio que, apesar de tudo, foi para todos a grande surpresa da noite, e não há melhor prova que isto de que com apenas dois ingredientes, sendo um deles fruta, pode-se fazer a melhor das sobremesas. Quem diria que laranja fatiada e açúcar queimado tem tal potência? Garanto que é para mim mil vezes melhor maneira de terminar uma refeição que o melhor dos trifles, cremes variados ou pudins. Ei-las:

Laranjas com caramelo (e não laranjas caramelizadas!)

receita retirada de Nigel Slater - Classic caramel oranges

É verdade que tem apenas dois ingredientes e água, mas o segredo está na confecção. É preciso ter vontade para fazer tudo como deve de ser senão a experiência fica apenas a metade. Mas garanto que vale a pena. É preciso apenas paciência para arranjar as laranjas, concentração e muito cuidado a fazer o caramelo, porque pode espirrar e queimar. É também completamente adaptável ao número de pessoas a servir, se esquecermos a seca que é ter de arranjar 16 laranjas e esperar meia hora até ter 800g de açúcar pronto para caramelizar, como foi o meu caso.

4 laranjas

200g de açúcar

Retirar a casca e remover o máximo possível de parte branca das laranjas para não deixar qualquer travo ácido. Eu usei uma faca larga bem afiada e passei-a de rente em volta de toda a laranja já descascada, cortando a películo exterior o mais finamente possivel. Sei, acaba por ser um desperdício mas vale a pena. Reservar cerca de metade da casca de uma das laranjas.
De seguida, cortar cada laranja em 6 ou 7 rodelas finas, dependendo do tamanho da laranja. A ideia é que cada rodela fique com cerca de 0,5cm de espessura. Coloquem-as em pratos individuais com uma ligeira concavidade ou numa travessa ou um prato grande semelhante (ou algo como utilizei, vejam as fotos).
Pegar na casca reservada e novamente com a faca afiada, passar rente à casca da parte de dentro para retirar a parte branca. De seguida cortar a casca em tiras o mais finas possíveis e reservar.
Colocar o açúcar e 125ml de água fria numa panela média, levantar fervura e deixar a borbulhar lentamente até que adquira um tom de âmbar intenso. Entretanto por mais 125ml de água a ferver. Logo a seguir ao açúcar na canela ficar com o tom pretendido, colocar a panela num lava-loiça cuidadosamente, cobrir a mão com um pano ou luva de pega para a proteger e deitar lentamente os outros 125ml de água a ferver. Tenham muito cuidado com o xarope a fervilhar para não espirrar a água para a vossa pele e tentem verter a água com a cara o mais afastada possível. Mexer de imediato para dissolver qualquer pedaço sólido que se forme, colocando brevemente a panela ao lume novamente, se for preciso.
Misturar os "cabelos" da casca de laranja reservados, deixar o xarope arrefecer totalmente e verter sobre as laranjas fatiadas.

serve 4

E o bolo. Há receitas que vejo, chamam a atenção, mas perdem-se no meio de todas as outras. Há outras que vejo, chamam a atenção, mas ficam. Ainda que demore anos até pegar nelas, eu sei que vão valer a pena. Esta é uma delas.

É um bolo que me dá vontade de dizer instantâneamente que foi o melhor que já comi. As duas fatias comidas de seguida sem vergonha são a prova disso.

Bolo de Azeite e Pistáchios com Compota de Figo
receita retirada de Design Sponge - In The Kitchen With: Ming Thompson's Layer Cake

Se querem um bolo barato, esta não é definitivamente a receita a seguir. Os pistáchios custam os olhos da cara (já para não falar da hora inteira que se demora a descascá-los e a prepará-los) e a minha sorte, e provavelmente a única razão para ter feito este bolo, foi ter figos secos maravilhosos e biológicos oferecido pelo tio João. Obrigada tio, as 25 pessoas agradeceram.
Acho estranho fazer esta receita num tabuleiro de 20x20 porque eu dupliquei-a, dividi a massa por duas formas iguais dessa dimensão, e mesmo assim ficaram bolos super baixos, pelo que não sei como é possível serrar horizontalmente apenas um desses bolos para colocar o recheio, tal como a receita indica. A minha sugestão é: ou reduzem a forma do bolo para metade do tamanho (cerca e 10x20 ou semelhante) ou façam como eu e dupliquem a receita. O trabalho é duplicado e acabam com um bolo enorme, mas garanto que vale todas as migalhas e inclusive converte o mais céptico hater (procuro palavra em português) de figos. True story.
Como eu sou mesmo amiga e querida, converti as quantidades para medidas europeias para que não haja confusões. Caso queiram usar as medidas americanas (i.e chávenas e afins) é só seguir o link.

Compota de figos - recheio
30 figos secos inteiros
360ml de água
80ml de sumo de laranja
pitada de sal
1-2 c.sopa de mel, dependendo do açúcar contido nos vossos figos (os meus já tinham bastante)

Bolo
110g de pistáchios
135g. de farinha
1 ½ c.chá de fermento em pó
¼ c.chá de sal
160g de açúcar
120ml azeite virgem extra
120ml de leite
2 ovos
2 c.chá / 10ml de sumo de limão

Cobertura
55g de manteiga, à temperatura ambiente
110g de queijo-crème
425g de açúcar em pó

Compota: cortar os figos em pequenos pedaços, do tamanho de amendoíns. Cozinhar numa panela com os restantes ingredientes menos o mel até ficarem moles e a água ter evaporado, cerca de 20 minutos. Adicionar o mel e cozinhar mais um minuto. Deixar arrefecer.

Cobertura: esmagar os ingredientes todos e bater a velocidade máxima até ficar bem combinado e cremoso.

Bolo: pré-aquecer o forno a 180ºC e engordurar uma forma de 20x20 com azeite.
Triturar os pistáchios num processador até obter uma mistura de pequenas gravilhas. Remover cerca de metade e triturar o resto até se assemelhar a areia grossa.
Numa tigela, combinar os pistáchios finamente triturados com os restantes ingredientes secos. Misturar tudo e adicionar o azeite e o leite. Bater bem até ficar misturado. Adicionar os ovos e o sumo de limão e bater atécombinar. Adicionar a outra metade dos pistáchios. Verter a massa no tabuleiro e levar ao forno durante 35 minutos, ou até as bordas estrem ligeiramente acastanhadas, e o teste do palito sair limpo. Deixar arrefecer.
Cortar o bolo horizontalmente com uma faca de serra. Barrar a camada de baixo com a compota, cobrir com a outra camada e espalhar a cobertura de queijo por cima. Finalizar com figos e pistáchios adicionais.

serve 10-12

a ouvir: Tessellate - Alt-J