Um festim - levar tudo o que puder, dar tudo o que tiver

É certo que se vão repetir mais Domingos de Sol. E a Primavera também é coisa que há todos os anos. E o mais provável é que daqui a um ano encontrarei no Principe Real a mesma "salada" de coisas boas pré-estivais que encontrei no Sábado. Mas tenho sede de experimentar, uma certa "ganância" de frutas e vegetais que origina a germinação espontânea de ideias, que por sua vez foge do meu controlo, tendo eu nenhuma outra alternativa senão ceder à vontade. Quero fazer agora tudo o que quiser e puder.

Ter à minha disposição coisas tão boas, ricas e honestas é, na verdade, um privilégio bastante barato, mais que justo, tendo em conta o valor do processo, das mãos de quem os leva até mim e dos 

bons momentos que nos ajudam a construir à mesa, lá fora, num destes escassos dias quentes 

difíceis de agarrar. 

Gastronomicamente falando, sinto-me cada vez mais confiante na cozinha, com a "minha cozinha". 

Apesar de cozinhar menos do que há um ano atrás, agora quase sempre que o faço de forma planeada é para todos. É como se a energia que distribuia em todas as pequenas coisas 

que fazia muitas vezes apenas para mim se encontre agora canalizada para estes momentos semanais pontuais em que liberto na cozinha (e no mercado) toda a minha vontade, inspiração, 

animae manifestum, da alma pela alma, daquela pessoa que está cá dentro, imperturbável pelas coisas de fora. 

Tenho uma vontade enorme de dar mais de mim, do meu instinto e inspiração, para não falar de que no fim, não conto apenas com o meu juízo ou validação que valem até certo ponto, mas sim reacções de fora e onomatopeias que valem milhões. Isso é cada vez mais o meu leitmotiv (apesar de sentir que não estou a dizer novidade nenhuma no que diz respeito a mim ou ao chefs em geral, não que me esteja a comparar a eles...).

Cada vez mais, quando sinto que já escolhi a receita certa, sendo que receita implica algo com medidas e dados concretos e o que faço muitas vezes limita-se a um q.b de inspiração meets intuição e mesmo que não saiba ao certo dados, tempos e outras informações de cariz, digamos, científico, práticos para um resultado final perfeito, a minha confiança fica apurada e os erros são muito menos.

Eu não sei se no futuro vou fazer da cozinha o meu local de trabalho ou algo remotamente parecido. Não sei o que é o futuro, quando vai ser ou como. Não assustam estas questões, simplesmente não fazem sentido. O que sei é que o que aqui estou a construir tem um preço enorme e dá-me uma sensação de preenchimento plena, porque é conhecimento e sabedoria conjugados com inspiração e paixão de uma forma que nunca senti, e que nada os pode anular.

As perguntas que mais tenho ouvido ultimamente são "O que é que significa?" (a minha tatoo) e "Então  e que tipo de coisas gostas mais de fazer? (na cozinha)" ou algo dentro da mesma linha. Perguntas difíceis. A resposta à primeira, apesar de bastante simples, ocuparia aqui demasiado espaço e não seria oportuna, pelo que não me apetece responder. A segunda é difícil porque não é uma resposta estanque. Flutua pelos dias, pela minha vontade e pelas circunstâncias.

No entanto, perguntem-me isso hoje e eu responde que hoje, o que maior prazer me dá fazer e comer é isto: produtos frescos sazonais, no expoente da sua qualidade, inspirando receitas - combinações / fórmulas são melhores palavras - simples e frescas, incrivelmente fáceis para a complexidade de sabores e incrivelmente saborosas para simplicidade da sua confecção. Combinações onde o processamento dos alimentos é mínimo porque a sua combinação no seu estado, na maior parte deles, natural, é o suficiente.

Flores de courgette recheadas e panadas

Tive uma sorte desgraçada. As flores eram a única coisa que eu tinha planeado comprar e apoderei-me das últimas flores que a Maria José tinha na sua banca.

Foi a primeira vez que comi flor de courgette. Tem um sabor bastante suave mas são muito agradáveis de comer, principalmente no que toca à textura e à maneira como se conjugam com o recheio e com a "capa" de pão crocante, agri-doce que as envolve. Para uma primeira vez preferi manter as coisas simples: o limão e a salsa são combinações óbvias, requeijão é sempre uma boa alternativa ao ricotta, menos cremoso até, o que me agrada, e o gruyère era o que tinha à mão para dar um bocadinho mais de força aos sabores. No entanto há três coisas que definitivamente não dispensava aqui: o pão ralado, que lhe dá um acabamento panado que nunca seria possível de obter com a farinha (digo eu), e a combinação da flor de sal e xarope de agave no fim: são um touch of heaven que eleva esta receita a um outro patamar. É uma festa de texturas e sabores que exige apenas um bocadinho de cuidado e muita vontade de fazer (e comer).

9 flores de courgette

150g de requeijão

12g de queijo gruyére

uma pitada de sal fino

1/2 c.chá de pimenta preta moída, fresca

1 c.sopa de raspa de limão

1 c.sopa de salsa, finamente picada

2 ovos, batidos

100g de farinha

50g de pão ralado

azeite, q.b

flor de sal

xarope de agave

Misturar os queijos com o sal e a pimenta, a raspa de limão e a salsa.

Cuidadosamente, rechear as flores de courgette com a mistura. Pegar nas pontas das pétalas e cruzá-las cuidadosamente para fechar a flor. Se preferirem, para controlar melhor as quantidades, façam previamente 9 montinhos da mistura antes de rechear.

Arranjar três tigelas e dividir por elas farinha, os ovos e o pão ralado em cada uma. 

Passar as flores pela farinha, sacudir cuidadosamente o excesso, depois passar pelo ovo batido e por último pelo pão, colocando-as numa travessa enquanto fazem o mesmo às restantes.

Colocar azeite numa frigideira larga até fazer 1cm de profundidade a lume alto.

Após 2 minutos, baixar o lume para médio e quando começar a borbulhar colocar as flores, adaptando a temperatura se for necessário, para que fiquem bem douradas após 1 minuto em cada lado.

Retirar com uma escoadeira para papel absorvente e polvilhar com flor de sal.

Antes de servir, retirar as flores do papel, passar com um fio de xarope de agave e servir de imediato.

faz 9 flores, serve 4/5 como parte de uma refeição de vários pratos, ou 9 como entrada

Cenouras baby e cebolas novas estufadas em azeite

Sem querer pensar muito, esta foi a maneira que arranjei para servir estas cenouras inteiras e deixar brilhar todo o seu sabor. Adoro a maneira como os sabores se fundem com o azeite, sendo que este também tem um papel super interessante na maneira como balança a doçura dos vegetais, uma vez que a cebola também tem uma doçura natural que ainda se salienta mais depois de cozida.

Uma vez mais, como foi a primeira vez que fiz algo do género quis manter a lista de ingredientes o mais simples possível, com apenas o necessário para dar um bom equilíbrio de sabores. O limão dá um toque fresco a tudo e a rama da cenoura é bastante aromática, na minha opinião um cruzamento entre cenoura e salsa, o que faz com que seja suficiente para sustentar o resto do prato.

360g de cenouras baby com rama

5 cebolas novas

2 c.sopa de azeite

1 c.sopa de manteiga

sal e pimenta q.b

4 c.sopa da rama da cenoura, picada

cerca de 1 c.sopa de sumo de limão

Combinar todos os ingredientes menos a rama da cenoura e o sumo de limão numa panela larga, numa só camada. Adicionar cerca de 200ml de água. 

Levantar fervura, tapar e deixar cozer lentamente, indo controlando com alguma regularidade após passarem 20 minutos, até que o liquido se tenha evaporado e os vegetais estarem tenros, mas não moles.

Provar e ajustar o tempero se for necessário.

Passar tudo para uma travessa, regar com um fio generoso de azeite, o sumo de limão e finalizar com a rama da cenoura picada.

serve 4/5 como parte de uma refeição de vários pratos ou acompanhamento

Salada de rabanetes, feijão branco, pepino e azeitonas

Frescura ao rubro aqui, não há muito que saber.

260g de rabanetes, cortados em diversos tamanhos e espessuras 

as suas folhas dos rabanetes, ou rúcula, folha de mostarda, mizuna ou outra folha ácida

270g de feijão branco

cerca de 12-15 azeitonas galegas descaroçadas

1 pepino grande, cortado em diversos tamanhos, formas e espessuras

2 c. sopa de sumo de limão

1,5 c. chá de sumac em pó

1 c.sopa de sementes de sésamo, tostadas

sal

2 c.sopa de hortelã, picada

Misturar todos os vegetais numa grande tigela. Envolver com as mãos no azeite, um pouco de sal, a maior parte do sumac, a maior parte da hortelã e o sumo de limão. Provar e ajustar os temperos, se for necessário.

Colocar tudo num prato grande, largo e pouco fundo. Finalizar com as azeitonas, as sementes de sésamo, o resto do sumac e da hortelã, mais um pequeno fio de azeite e uma espremidela do limão (Jamie Oliver's influence, sorry).

serve 6 como acompanhamento, 3 como prato principal

Tarte de mirtilos aromatizada com lúcia-lima e limão
adaptada de Heidi Swanson, Blueberry Lemon Verbena Pie

Estava com umas ganas enormes de fazer esta tarte. Comer mirtilos de qualidade na época é toda uma experiência que não tem nem remotamente a ver com comprá-los... bem, num supermercado convencional em pleno Inverno, por exemplo. O sabor é intenso, são sumarentos e quanto mais maduros mais doces. Não é barato, pois não, mas vale a pena. Quando abri a tarte assustei-me um pouco com a quantidade de líquido que havia no interior porque, na verdade, nunca tinha comido uma tarte de mirtilos antes e não sabia bem o que esperar do resultado final. Mas funcionou para todos. Ficou praticamente uma compota fresca de mirtilos coberta por uma massa ligeramente doce, leve e crocante. Pessoalmente gosto mais de uma massa mais "biscuit-like", como esta do JO por exemplo, mas se preferirem uma coisa mais do género folhada e não tão proeminente, esta serve bem o propósito.

2 receitas desta massa folhada para tartes
100g açúcar de cana natural
20 folhas secas de lúcia lima, picadas
45 g farinha
1/4 c.chá sal fino
1kg / 1,2kg de mirtilos frescos
2 c.sopa de sumo de limão
raspa de 1 limão
1 c.sopa de manteiga
1 ovo, batido
açúcar mascavado, para finalizar por cima


gelado de nata, para servir

Para fazer a massa, ao fazer a última dobra, estender a massa de maneira que o comprimento seja duas vezes a largura do rectângulo e ao dividir resultem dois quadrados. Formar dois círculos com cada quadrado, um ligeiramente maior que o outro, embrulhar cada um com película aderente e refrigerar no mínimo 30 minutos antes de desenrolar para a tarte.

Para o recheio, moer num almofariz a lúcia-lima, a raspa de limão e o açúcar até ficar uma mistura fragrante e húmida, resultante da mistura do óleo das folhas e da humidade do açúcar. Transferir para uma tigela grande e com a farinha e o sal. Juntar os mirtilos e envolver tudo cudiadosamente. Reservar.


Engordurar uma base para tartes de 23-26cm. Estender os dois círculos da massa até que fiquem cerca de 8-10cm maiores que o diâmetro da base de tarte. Cobrir a base com um dos círculos, ajustando-o à forma sem esticar, de forma a que fique cerca de 2,5cm de massa a passar da borda da forma.
Rechear com os mirtilos, regar com o sumo de limão e adicionar a manteiga partida em pequenos pedacinhos. Cobrir com a outra metade da massa e pressionar com um garfo as bordas para selar o interior. Com uma faca afiada, aparar a massa excedente deixando a massa ligeiramente para fora da margem (ver foto). Se amassarem demasiado e sobrar bastante, podem sempre envolver em película aderente e congelar.
Pincelar a massa com o ovo, picar com um garfo ou abrir pequenas fendas com a faca e levar ao forno cerca de 45-50 minutos, ou até a crosta estar bem dourada. Após 25 minutos, polvilhar a crosta com açúcar mascavado grosso e verificar a tarte regularmente para controlar a cozedura da crosta. Se começar a dourar demasiado depressa, cobrir com uma folha de alumínio.
Retirar do forno, deixar arrefecer um pouco e servir, quente ou fria, com a incontornável bola de gelado de nata.

serve 6-8, dependendo da gulodice.

a ouvir: Chão de Esmeraldas - Chico Buarque

O monstro (ou o peixe) precisa de amigos

 É um admirável oceano novo onde sou pato e não peixe. Aproveito e exploro até ao tutano o pouco / os poucos que conheço, porque são poucos e bons. Como as oportunidades são poucas a exigência é grande e raramente falho pontaria. 

Mas não quero ser pau de cabeleira de tubarões, quero tornar-me, não um deles, mas parte deles, familiar ao seu mundo. É dificil arranjar metáfora com peixes que se adapte a esta minha posição, o António Vieira esgotou-as todas, malandro.

O entusiasmo é tão grande que tenho uma constante sensação de estar perto de roçar o ridículo.

Mas falemos de Peixe. Não é grande o testemunho que posso aqui deixar, mas é franco, apaixonado (strong word?) e acredito que possa servir de referência para alguns, principalmente para os que dúvidam do verdadeiro valor da experiência, comparativamente ao que tem de pagar porque, sejamos honestos, só a entrada pode já fazer moça nos magros bolsos de muitos. Vale a pena? Venham informados, preparados, procurem saber se não sabem, aproveitem bem e valerá cada cêntimo. Se não, não prometo nada. E venham acompanhados, para partilhar.

Foram dois dias, um e 1/4 para ser mais exacta, mas que me encheram por completo as medidas. Surpreendente a cada instante. Saberes e sabores, texturas, pessoas, ambientes. Foi inspirador e só espero aproveitar a onda enquanto se mantém alta. Foram quatro degustações, um showcooking com o the one and only Tomoaki, muitas primeiras vezes, duas harmonizações de vinhos da José Maria da Fonseca com dois chefs de veneração que puseram um sorriso absolutamente franco na cara e que de lá não saiu durante o tempo inteiro e mais além: de volta no comboio, admito a hipótese de ter aparentado vestigios de insanidade.

   

A primeira harmonização foi com o grande Mestre André, não o da Loja mas o da Taberna da Rua das Flores. Tivesse eu um restaurante e seria como o dele. Quatro pratos, quatro vinhos. Frescura e diversão no palato do início ao fim. 

No geral, o chef salientou a importância de, em cada prato, criar uma relação lógica, de natureza, entre o prato e o vinho. O humor do chef é transversal a tudo o que diz, faz, como faz e é cativante ver esse humor balançado com um brio, atenção e profissionalismo pelo que decide cozinhar, pelo modo como o faz e pelos alimentos que escolhe. Um designer de corpo inteiro.


Comecei pelo melhor: a Ostra Maria. A minha primeira vez com ostras. Acompanhado com um Roxo Rosé, as ostras são do Sado - o mesmo terroir do vinho (a tal relação), servidas numa taça de espuma de funcho, coentros e soda de água de tomate. Foi fantástico. Agora sim sei a que se referem os que falam do sabor a mar das ostras, contrabalançado com a frescura da espuma que lembra o nosso gaspacho. É beber / comer (porque se come as ostras com colher e se bebe a espuma) e ser transportada para o meu universo idílico estival.

Seguiu-se o Tiradito, nome influenciado pela comida de rua chilena. Acompanhado de Verdelho (not so good) A corvina (!) foi fumada em cataplana no carvalho das castas do vinho, servida sobre algas marinadas e molho djang, um agri-doce distinto coreano.

O Chipiron, denominado sob os udon noodles que o compõem, foram um 3º prato muito bem "metido". De sabores suaves e frescos, a massa foi envolvida na tinta de chocos e coentros, acompanhada com umas lulas tenras, quase cruas para conservar a humidade, salteadas com azeite e alho. Só não gostei tanto do vinho de 204 castas, que tanto que tinha, pouco me pareceu realmente ter.

Para fechar André deliciou-nos com uns Rojões de Cação com Amêijoas, que são nada menos que a melhor versão de Carne de Porco à Alentejana que comi. Capaz de converter qualquer purista de comida alentejana e/ou de carne de porco e/ou deste prato específico, o cação substitui a carne, sendo apenas salteado num pouco de banha e com os restantes temperos típicos do prato e as incontornáveis amêijoas, acompanhado por doces quadrados de batata-doce e mandioca fritos, finalizados com a pièce de resistance que é a ova de polvo seca ralada - "uma força do mar" parafraseando e subscrevendo o chef. O vinho a acompanhar foi o Qta de Camarate Branco Doce, de todos o meu preferido. No fim de tudo, não fosse a pouca vergonha da minha veia alentejana gulosa, pedi pão para "limpar" o prato. E pão veio para todos. Não tem de quê.

Next on the line, o grande Tomo e os seus peixes.

O cenário era entusiasmante, onde o bizarro cruza o exótico e o familiar, e peixes enormes (para mim) não identificáveis com objectos estranhos aparentemente atravessados na goela convivem lado a lado com outro mais conhecido pargo, ouriços do mar, flores, um simpático barquinho oriental para compor o cenário, flores, folhas e umas tangerinas encore que marcavam a presença da Quinta do Poial, que de resto foi a fornecedora oficial de quase tudo o que veio da Terra para os pratos do Tomo. E quando digo quase tudo refiro-me inclusive à palha de trigo usada para brasear um peixe galo. Se há chef que sei que iria ser sublime num evento como o Cook it Raw é o Tomoaki. Ele é ouriços do mar recheados com uma mistura de esperma de peixe e miso, ovas de ouriço e merengue, é geleia de miolo de navalheira servida dentro da casca inteira de uma tangerina, é o tal peixe galo envolto numa alga com arroz, fermentado, braseado e servido sobre um sorvete de azeda, com uma tempura de alho-francês e as pequenas folhas de wasabi e mizuna e a finalizar um rolo de fígado de tamboril, preparado à semelhança de foi gras mas embebido em água do mar em vez de leite, enrolado com erva chinesa (not sure what was that…) e alho aromático. 

No meio daquele pequeno show, porque foi realmente o show, Tomo falou-nos da importância enorme que os vegetais tem na cozinha japonesa - pessoalmente não sei se acredito que sejam mais importantes que o peixe, tal como ele disse, mas são certamente o elemento que pode elevar o estatuto a qualquer prato. Falou-nos do nosso peixe que é o melhor, sim, mas sacrilegamente manejados. Falou-nos dos ritmos e rituais da cozinha japonesa, dos meses de preparação e minutos de finalização, da importância do saber manejar uma faca e da repulsa à máquina por causa da forma como esta afecta os sabores e falou-nos também da importância do conhecimento das bases de qualquer gastronomia tradicional para depois poder aplicar essa técnica e mantê-la eternamente, ainda que com utensílios diferentes.

A segunda harmonização com o Paulo Morais foi encantadora. Sim, encantadora é a palavra. Porque o senhor, grande senhor, é encantador por muitas vezes desarmou-me completamente. Tendo a ser uma pessoa de gostos extremos no que diz respeito à comida, e se há coisa tão boa do que comer uma coisa familiar e saber exactamente àquilo que estamos à espera, é comer algo absolutamente inesperado. Algo que não me entregue os ingredientes de bandeja, algo de sabor único, paradoxalmente vivo e presente mas suave.

O Verdelho a abrir o repasto, acompanhou a Caldeirada que Paulo Morais serviu como primeiro prato foi a solução encontrada para não repetir "a grande caldeirada" que fez no primeiro PEL em que o Umai participou. O peixe foi finamente fatiado e colocado directamente no prato de servir, coberto depois pelo caldo a escaldar, onde acabou por cozer. Francamente boa, com o toque invariavelmente oriental da gengibre e da lúcia-lima e os sabores tipicos do tomate, pimento e coentros bem presentes. O pormenor da batata palha não é de todo de menosprezar, gostei do crocante. :)

O prato que se seguiu foi o Sporting, que me fez gostar ainda mais dele, e é nada menos que um California Maki desconstruído. Acompanhado por um Roxo Rosé, o prato era constituido por dois exemplares típicos do Maki, ladeados por uma versão com o arroz triturado no sifão e transformado em espuma sobre uma tempura de camarão com polme de alga nori e uma base de gelatina de pepino, abacate e alface, tudo com o ar "de sua graça" de wasabi com sumo de lima. Muito bom, principalmente a tempura e o ar, mas no meio do que já foi e do que vinha a seguir, não foi de todo o meu preferido. Gostei acima de tudo da ideia de desconstruir e das soluções encontradas. É a veia de design ali a pulsar.

O terceiro prato, ainda que prato não seja a palavra mais apropriada, desarmou-me completamente. Não tivesse comido mais nada de jeito no PEL e teria valido a pena por isto. Dentro de uma latinha dourada eis que dois pequenos macarrons verdes surgem do seu interior. A descrição do macarron, merengue de alga nori e recheio de fígado de tamboril, pouco espanta os presentes e tampouco a mim me encantou a perspectiva, que de macarrons sou pouco apreciadora. Mas quando se leva a boa a visão é outra. São as  três sensações do gosto que Savarin a passarem plenamente pela minha boca. O toque directo das duas texturas a quebrarem-se, misturarem-se e tocarem nos meus dentes e lingua e céu da boca. O gosto completo do leve e doce sabor do merengue a falar e a deixar-se envolver no creme ligeiramente salgado e incisivo do fígado de tamboril. E a confirmação de tudo no fim, a reflexão que leva à dilatação da pupila e a sons contidos por decoro e interjeições religiosas. Para melhorar, a acompanhar foi servido o melhor vinho de todos, um Quinta de Camarate Branco Doce. O mais curioso é que tinha também sido o meu preferido na harmonização anterior, sem que me apercebesse que era o mesmo desta vez.

De seguida veio uma fusão de muitas coisas boas: triologia de pão naan recheado com conservas: a primeira de cavala e kimchi, seguida da de salmão selvagem, miso e gordura de pato, e a terceira de bacalhau negro. Tudo com um molho de gemas, outra coisa que não consigo ler nos meus apontamentos, mirin e alho-francês e sweet chilli on the other side.

At last, but obviously not least, a sobremesa. Estava com algum medo do que de lá vinha. A sobremesa é aquele prato que queremos que nos faça feliz, mais não seja por ser o último. Não querendo exagerar, não há nada pior numa refeição que terminá-la com uma má sobremesa. Mas esta foi surpreendentemente surpreendente, passo a redundância. Achei incrível como todos os elementos, ainda que comidos em conjunto, se conseguiam destacar e distinguir na perfeição, sem que nenhum anulasse outro. O toque de gengibre no brownie que cobria o fundo da taça era claramente perceptível (o melhor brownie que já comi), a textura e intensidade eram as ideais e o sabor infalível. Depois o coulis e os pedaçinhos de morango vieram, literalmente, animar (como quem diz dar vida) aos sabores, mas simultaneamente tocados leve, levemente, como quem chama por eles (desculpem, mas isto realmente inspira) pela espuma de moscatel. Tudo finalizado com o crocante bem encaixado da touille de sementes de sésamo. Curiosamente só achei que estava uma coisa a mais: a bebida. Mais curioso ainda ser essa bebida um Moscatel, a minha bebida de eleição, este de Setubal, Colecção Privada DSF. Era doce demais, não senti que acrescentasse algo ao doce. Ainda assim, sublime.

Depois foram, obviamente, as degustações pela praça do Pátio da Galé.

A famosa Avelã3 do Avillez, com aquelas matreiras pedrinhas de sal a intensificar todo o sabor da avelã, very nice indeed.

O famoso prego de atum da Taberna da Esquina. Se os olhos comessem não escolheriam aquilo, decerto, mas é realmente bom. O molho do prego estava exactamente como se quer e a carne do atum no ponto.

A sobremesa do Assinatura… aqui evoco a 5ª emenda.

E as vieiras (outra primeira vez!) marinadas com guacamole do Avillez. Boas, mas não serviram nem como amuse bouche… queria mais, mas ao mesmo tempo é ridículo pensar que alguma vez comeria tipo 20 coisas daquelas numa refeição.

Peixes, vemo-nos para o ano. Eu agora, se me dão licença, vou para Londres passar uns dias e almoçar no Nopi.

See you when I see you! :)

vermelho vinte verdade vida viva!

Esta é a madrugada que eu esperava
o dia inicial inteiro e limpo
Onde emergimos da noite e do silêncio
E livres habitamos a substância do tempo

Sophia de Mello Breyner Andresen in O Nome das Coisas, 1977



Sinto estas palavras no meu âmago com o fervor de quem as viveu, de quem anseia por re-conhecer-saber-sentir aquilo que representam.

Feliz este quente 25 de sol, de cravos e liberdade.
Feliz porque existimos aqui e agora .
Feliz porque na mais velha casa de janela de madeira e vidro podemos encontrar, bem de manhazinha, a velhinha a regar as sardinheiras no parapeito da janela. Para mim, na casa onde ainda se vê flores na janela é sinal de que se acredita, ainda que seja somente acreditar na hipótese de voltar a acreditar.

E porque não, feliz este dia 25, o primeiro do ano com familia reunida à volta da mesa no nosso jardim. Cada qual com os jeitos, trejeitos, defeitos e feitios de sempre. Diferenças mil a dividir por quatro, mas de consenso total no momento cabal em que a colher toca o palato. Depois sente-se: directa, completa e por fim reflectidamente.


"Estamos na praça da Primavera..."

Fiz queijo :)

"snuggly accommodated" enough Mr. Ottolenghi?

Apesar de ter uma forte sensibilidade olfactiva e gustativa, tenho alguma dificuldade em associar ou comparar sabores e ingredientes. Há certas coisas que me remetem fortemente a algo mas não consigo dizer o quê. Tudo isto para dizer que, posso estar completamente errada e confundida com outra coisa, mas o ruibarbo assado lembra-me Nestum multifrutos. Já da primeira vez que o provei, na Quinta do Poial, tive essa sensação e tive-a hoje novamente. E é maravilhoso. Do cheiro ácido mas gostoso do seu estado cru ao resultado final tenro, envolto nos aromas da baunilha, raspa de limão e moscatel dá-se uma transformação tremenda.
Da próxima vez irei aventurar-me na sua versão salgada, eventualmente uma galette com mais coisas boas da Primavera, eventualmente ervilhas e courgette. Stay tuned.






Ruibarbo assado com Labneh adocicado
receita de Yotam Ottolenghi

Fácil, fresco, fantástico e feliz. 
O labneh é muito fácil de fazer e se não tiverem um pano de musselina ou pano de linho não há problema. Basta gaze e um escoador e fazer como menciono abaixo. A maneira como descrevo está invariavelmente ligada ao método que utilizei, mas se tiverem um pano de linho ou musselina podem clicar no link e seguir os passos da receita original. O resultado final é muito muito bom: muito mais denso que natas batidas, o que é o que se quer porque é parte dos componentes principais e não uma guarnição, tão espesso como queijo creme batido mas muito mais leve e mais cremoso e, obviamente, muito mais interessante que o simples iogurte grego porque e menos húmido e mais compacto. Se não tiverem curiosidade ou paciência para fazer o queijo obviamente que o iogurte grego é sempre uma alternativa, principalmente se se quer transformar esta sobremesa num pequeno-almoço auto-generoso.

800g de iogurte natural
80g de açúcar em pó
sal

400g de ruibarbo
100ml de moscatel
70g de açúcar
1/2 vagem de baunilha
casca de um limão, metade cortada em tiras fininhas (cerca de 2mm e espessura), metade ralada

20g de pistáchios, grosseiramente picados


Colocar uma peneira sobre um recipiente relativamente fundo (vejam a imagem). Utilizar cerca de 5 compressas de gaze normais para cobrir a peneira por igual, deixando as pontas de fora, de forma a que fique uma "malha de rede" bastante fina.
Colocar o iogurte numa tigela com o açúcar em pó e 1/4 c.chá de sal. Misturar bem e verter sobre a peneira. Cobrir com as pontas da gase, colocar uma última sobre tudo, pressionar ligeiramente e cobrir com um prato de sobremesa, para que mantenha uma ligeira pressão.
Colocar no frigorífico e deixar o líquido escorrer de um dia para o outro.

Pré-aquecer o forno a 180ºC.
Lavar e cortar o ruibarbo em batonetes de 6cm.
Colocar o ruibarbo numa travessa de forno onde caibam confortavelmente e envolver com o moscatel, o açúcar, a vagem e as sementes de baunilha e as tiras de limão.
Levar ao forno, a descoberto, durante 20 minutos, até o ruibarbo ficar tenro mas não mole. Reservar.

Antes, passar a mão por baixo da peneira para retirar qualquer soro que ainda possa ter do iogurte.
Retirar a gaze cuidadosamente e colocar numa tigela e misturar com a raspa de limão.
Colocar uma colherada generosa de labneh em cada prato, cobrir com o ruibarbo e o xarope que resultou da sua cozedura e finalizar com os pistáchios.


serve 4



a ouvir: A noite passada - Sérgio Godinho

Só, com pão

Adoro o facto de todos os dias poder levar comida que possa aquecer para o trabalho, prepará-la, temperar e juntar ervas frescas picadas na horas e por vezes tentar a minha sorte e cozinhar coisas sem fogão, apenas com a ajuda de uma chaleira eléctrica, um micro-ondas, uma taça larga e um jeitinho de mãos  - ovo escalfado e ovos mexidos - checked.
No entanto, se há coisa que sinto falta dos meus idos tempos e refeições des-reguladas de faculdade, que ainda nem há um ano foi, é ter a possibilidade de ocasionalmente almoçar em casa e poder fazer coisas com pão tostado e comidas na hora - sejam elas bruschettas, torricados, tostas, tartines, pseudo-pizzas, and so on. Adoro refeições com pão. A fórmula é sempre simples, incluindo na sua maioria das vezes a minha fiel frigideira, objecto maravilhoso que me serve para dourar o pão e para saltear as coisas boas que acabavam em cima do dito cujo, não sem que um ou outro pedaço fosse parar directamente à minha boca.

Mas deixem, hei-de comprar uma torradeira para o pessoal. Pão torrado já não faltará.

Depois há dias como este. Belos, belos dias em que, não descurando as melhores das companhias, quero estar só, só com o Sol, só a gata, só o dolce fare niente das horas perdidas com uma fatia de pão tostado coberta de coisas boas na mão, comendo-a com a maior graciosidade possível sem, no entanto, dar grande importância a isso porque, afinal de contas, estou só.

Tartine de queijo de cabra e cebolo

Quando estamos em época das coisas, não me farto de as comprar e comer e comprar novamente e comer. É assim com os tomates, com os morangos, os pêssegos, as melancias, as couves e os grelos, os cebolos (que devo dizer, não fariam parte desta lista se não fosse a Mª José) and so on.  Se fosse uma blogger disciplinada provavelmente já teria posto aqui uma data de fotos das experiências que já tenho feito com estes meninos, que são nem alho, nem cebola ou cebolinho. Tem sido envolto em pasta, picado com coentros, limão, molho de soja e óleo e sementes de sésamo sobre mizuna e um tenro lombo de salmão, finalizando um salteado de arroz, caju, milho e topinambo da maravilhosa Heidi, estufados com cogumelos, sumo de maçã, azeite e vinagre de arroz acompanhados com uns ovos mexidos cremosos...

Para já fica esta brincadeira, em que coloquei meia dúzia deles grelhados na chapa a lume forte com um fio de azeite, colocados sobre uma fatia de pão alentejano, combinados com o maravilhoso particular sabor do queijo de cabra fresco (português, não o chèvre) e com uma nota cítrica da raspa de uma das últimas laranjas da minha avó.


a ouvir: The Modern Age - The Strokes

Um pouco mais - in motus

Não sei como começou. Pode ter sido com aquele inicio de tarde em que nos cruzámos quase quase sem que nos víssemos, olhar esse que (re)iniciou conversa e amizade.
Pode, no entanto, ter começado no que tornou possível tal conversa, e nada mais foi que o dia em que Josefa e Amadeu decidiram colocar Catarina em colégio de alto gabarito em Sintra. Sem tal espaço educativo ou pertinente decisão, não haveria conversa iniciada.
Pode realmente ter começado no dia em que decidi enfrentar a besta (insaciável apetite) de frente, aliando-me a ela em vez de a expurgar funestamente do meu corpo, tendo baralhado e dado de novo, a maldição convertendo-se em paixão. Sem isso, bom... nada.
Pode igualmente ter começado no dia em que alguém - dois alguéns" -viram a minha cara numa oportunidade. E eu aproveitei.
Começou tudo ao mesmo tempo, ainda que em tempos diferentes, sem que eu soubesse que começava o que fosse.
Começou algo que deu origem a isto, que por sua vez é também Início. Inícios mil de quem brinca com a comida e de quem brinca com a câmara. Porque gostamos de brincar. Almas em movimento. in motus. Todos os créditos para o Tiago Maduro. Cheers amigo.

*FYI o video foi originalmente feito para um concurso para o 24kitchen.
Alguns pontos a destacar no video (queiram desculpar, falhas de estreante):
- as quantidades de quinoa e arroz são chávenas de café, não de chá.
- a salada leva feijão branco, cerca de 200g, ainda que não tenha mencionado.
- a pasta leva também cerca de 1/2 c.chá do maravilhoso bird's eye chilli da Quinta do Poial.

a ouvir: Snow Spectrum - Seekae

O Inverno de cinzento não tem nada.

Receio que quando tiver condições para me dirigir ao Principe Real todos os sábados de manhã não vou fazer outra coisa senão cozinhar. Hoje são moderadas as vezes que lá vou e, quando o faço, chego a casa com a carteira e as costas estoiradas - ir de Lisboa para Agualva de comboio com meia-hora e picos a pé de sacos nas mãos e aos ombros não é como estoirar a carteira com sacos da Zara ou equivalentes, ainda que nunca trocasse os últimos pelos primeiros.
É tudo lindo. A fruta, os vegetais, os produtores cheio de energia, os clientes que respiram e inspiram vitalidade, as conversas que se ouvem e os concelhos que se trocam. É belo o que se sente e as mudanças que vê quem por lá passa todo o ano: as cores das bancas a mudarem conforme o que dita a estação, os tomates a darem lugar às couves, aos nabos e às pastinacas, os pêssegos às pêras, as melancias às laranjas, o manjericão à salva, os grelos de nabo que ocupam os lugares que otrora pertenciam às alfaces, as batatas pelos rábanos e rabanetes, os pimentos do Poial que se transformam em chillis nos pequenos frascos, os morangos de Inverno ainda escondidos nos vasos da Andreia, o feijão-verde pela couve-galega e pelas bancas e caixotes todos adiante.É bonito, inspirador, dá vontade de levar tudo e inventar.

Desta vez trouxe beterrabas e nabos com rama, pastinagas, belos, belos rabanetes, couve-flor e couve-galega, beringelas, salsa e hortelã para algo que ainda não posso revelar. Os grelos tinha com fartura em casa, vindos do meu avô, e já foram todos para o arroz e clássico carapau frito do fim de semana.

Não tenho tido disponibilidade para estar na cozinha como dantes e por vezes não apetece, mas há dias em que a vontade fala mais alto. E então acrescento mais uma hora às duas que reservo para mim antes de "começar o dia" - a minha mãe diz que acha um exagero - e invisto num almoço que magnifique todas estas pérolas da estação (agora que vejo, acho que há um café ao pé da estação do Cacém que se chama assim) em todo o seu esplendor.

No Inverno é raro apanharem-me a comer saladas ou qualquer coisa directamente saída do frigorífico: sou de sopas, tigelas quentes e comida fumegante. Se puder usar só uma colher, melhor. Mas não há regra sem excepção.

Preparo tudo em casa e emprato na copa do trabalho. Nenhum trabalho, apenas amor e dedicação.

É um grande, grande prato.

É um lindo, lindo prato. Uma descoberta. As folhas da beterraba e do nabo tem um sabor suavizado das raízes, na minha opinião totalmente comestíveis crús. O crocante aroma das sementes numa garfada é sempre uma agradável surpresa. O sabor do perú dá o toque salgado e fundamental, que bem podia ser fornecido por um queijo, feta ou parmesão (se fosse com este talvez não juntasse a mostarda). A mostarda no molho é simplesmente aquela acidez para mim irresístivel, totalmente diferente dos rabanetes e por isso necessária. Uma mistura de alimentos com sabores inconfundíveis, constantemente valorizando-se uns aos outros sem nunca se anularem.
Gostava apenas de saber arriscar mais nos molhos, mas tenho de aprender ainda com os melhores.


Salada de vegetais de Inverno, com maçã, perú e sementes de abóbora e de girassol

Odeio dar quantidades certas neste tipo de receitas, onde o rigor é a última coisa que conta. Tanto as doses como os cortes dos alimentos são apenas uma referência daquilo que fiz para mim, conforme o que me apeteceu e que me pareceu equilibrado.
Devo ter feito umas seis vezes o caminho da bancada para o frigorífico e voltar, indecisa entre usar feta ou parmesão para completar a salada. Confesso que fiquei ligeiramente tonta porque estão a três passos de distância. Não deve ter sido bonito de se ver, o meu pai que o diga. Acabei por trazer o feta mas deixei-o embrulhado no papel prata que trouxe e comprei umas fatias de fiambre de perú pelo caminho, porque é para mim um bff da maçã.
Para os pobres deste mundo que não tem uma panela de cozer a vapor como eu e gostam de economizar, façam o seguinte: coloquem a couve-flor em floretes no vosso escoador de metal, coloquem por cima de uma panela grande onde estão a cozer a beterraba (desde que o escoador não toque nela) e tapem com uma tampa que cubra tudo. Depois é só deixar cozer até à consistência que vos parecer ideal.

1 molho de uma mistura de folhas e talos de beterraba e de nabo, cortadas grosseiramente
1 beterraba média, cozida, cortada em pedaços de 0,5-1cm de espessura
2 maçãs Granny Smith, cortada em fatias finas
1 c.sopa de sementes de girassol, tostadas na frigideira
1 c.sopa de sementes de abóbora, tostadas na frigideira
2 talos de aipo, picados grosseiramente
1/2 couve-flor média, dividida em floretes e cozida ao vapor
1 pastinaca, cortada em rodelas o mais finas que conseguirem
10 rabanetes e respectivas folhas, cortados em fatias finas e em quartos
6 fatias de fiambre de perú

6 c.chá de azeite
3 c.chá de mostarda
2 c.chá de orégãos
2 c.chá de sumo de limão

Misturar todos os ingredientes menos os do molho numa saladeira rasa.
Numa tigela emulsionar bem o azeite, a mostarda, os orégãos e o sumo de limão.
Cobrir a salada com o molho e finalizar com as sementes e o cebolinho picado.
Servir de imediato. Um sumo de frutos vermelhos deve ir bem com isto. :)

serve 2


a ouvir: Nothing Owed - Bonobo

Mimos do Poial - o poblano negro

Já no fim de um longo encontro repleto de novidades - novas pessoas, novos caminhos, novos sabores e imensas descobertas, de mimos na mão e prestes a ir embora, infiltro-me na conversa entre alguém falar com Lorena, mexicana de yema - e com uma outra pequena a germinar na barriga - sobre o que fazer com todos aqueles poblanos, jalapeños, malaguetas, e et caeteras de pimentos oferecidos, nomeadamente aquele negro, de formato semelhante ao pimento doce italiano mas mais pequeno e de ar um tanto intimidante.

Ao contrário de alguns improvisos em que não me consigo libertar das combinações de sabores estandardizadas pelas culturas gastronómicas e pela sabedoria popular, as palavras poblano e pêssego suscitaram em mim meia-dúzia de sabores que eu soube que iriam funcionar.

Informação retida e processada a invulgar inspiração, da sugestão inicial muito pouco ficou. Os pêssegos transformaram-se em alperces secos, a carne substituí somente por couscous e pinhões tostados e todas as especiarias, ervas e pequenos acrescentos surgiram da intuição. A confecção foi ao sabor do vento e, ainda que um pouco atabalhoada, acabou por correr tudo muito bem.

No final, faltou eventualmente uma simples salada fresca a acompanhar para amenizar a quantidade insensata de malagueta que utilizei. A minha falta de tacto e experiência em certas circunstância levam-me a cometer alguns erros como o mencionado anterior e a ligeira secura que ficou à superfície do couscous. Apesar disso, a textura ligeiramente crocante do couscous não é de menosprezar, porque acaba por contrastar com o interior mais húmido do pimento. Fica um pouco à semelhança do gratinado do arroz de pato. De resto, modéstia à parte, posso dizer seguramente que foi das melhores coisas que já comi.

Pimento recheado com couscous, alperces secos e pinhões
Se não estiverem numa de usar o forno cortem o pimento às tiras e coloquem na frigideira a saltear ao mesmo tempo da chalota e dos alperces. Se estiverem numa de juntar carne, by all means. Se forem quiserem juntem queijo. The sky (ou o que tiverem na despensa) is the limit!

1 pimento jalapeño (um pimento doce regular serve perfeitamente, embora não seja picante), dividido em dois longitudinalmente, sem sementes
2 c.chá de azeite
cerca de 1/2 c.café de canela
1 c.café de cominhos
1 c.café de pimenta da jamaica
1/4 malagueta, finamente picada e sem sementes
20g de alperces secos, picados grosseiramente
3g de pinhões, ou mais ao vosso gosto
1 chalota, às rodelas finas
45g de couscous + a mesma quantidade em volume de água, ou a mesma quantidade de arroz + o dobro do volume em água
1 c.chá cheia de hortelã picada
2 c.chá de alecrim, picado
sal q.b
1/8 de limão em conserva, fatiado finamente
1/2 queijo fresco ou parmesão fresco ralado a gosto, opcional

Pré-aquecer o forno a 200ºC. Colocar as metades do pimento numa travessa de forno e reservar.
Aquecer o azeite na frigideira com as especiarias e a malagueta até começarem a libertar aroma, cerca de dois minutos a lume baixo.
Aumentar ligeiramente o lume e juntar os alperces, os pinhões e a chalota e saltear até os pinhões ganharem um tom dourado, cerca de 5 minutos.
Adicionar o couscous, as ervas e o limão em conserva, mexendo constantemente até o couscous começar a ganhar cor e o limão a caramelizar ligeiramente.
Adicionar a água, tapar e deixar o coscous cozer completamente a lume baixo, adicionando mais água se começar a secar muito cedo. Provar e rectificar com sal se for necessário.
Retirar a mistura do lume e rechear os pimentos completamente, apertando bem para que caiba tudo lá dentro - não há problema se transbordar um pouco. Nesta altura se quiserem coloquem meio queijo fresco fatiado por cima do couscous para que derreta no forno ou polvilhem com parmesão ralado.
Levar ao forno durante 30 minutos ou até o pimento estar bem tenro e começar a chamuscar e o couscous ganhar um tom dourado e tostado.
Servir quente, acompanhado com uma salada fresca simples com um vinagrete de limão e mostarda.


serve 1

a ouvir: Number 1 - Goldfrapp

Mimos do Poial - o feijão

O cabaz que recebi da terra do Poial é uma pequena grande aglomeração de potencial. Fiz um inventário na hora, claro. As ervas foram para um muito improvisada, muito feia e muito saborosa salada morna de batata doce, um dos minis pimentos e requeijão.

Um raminho de: alecrim, funcho, tomilho, manjerona e cebolinho, tudo bem picadinho e envolvido no requeijão. Depois o calor que emana da batata doce grelhada e o azeite fazem o resto, intensificando e misturando os sabores numa só garfada.

O topinambo, que não era mais que uma amostra, valeu-me para uma sopa pseudo-tailandesa de udon noodles, juntamente com uns pimentos.

Com as malaguetas tem sido mais complicado decidir o que delas fazer. Por muito atractiva que seja a ideia de fazer um chutney que encontrei no Culinário de 2008 ou um dos molhos de algum dos meus autores de referência, a verdade é que picante lá em casa, só com bastante moderação, ou pelo menos nada que se compare ao valente palato dos mexicanos ou dos tailandeses. Com elas fiz este molho até agora. É super versátil, tendo já servido uma colherada generosa sobre um peito de frango, refogado num arroz de pimento e dando um twist refrescante a uma posta de pescada cozida.

Depois há (havia!) o feijão longo e aquele poblano negro, de destino marcado desde que lhes pus os olhos em cima.

Por hoje fiquemo-nos pelo feijão. Lembrei-me logo do momento em que a Joana nos mostrou aqueles longos fios em que não dá para perceber onde acaba o ramo e onde começa o fruto, dizendo que, por serem tão tenros e finos, não é necessário cozê-los previamente antes de fritar nem retirar os fios. Inspirada pela tempura do Tomo, enchi-me de coragem e enfrentei os meus demónios da fritura. Fiz peixinhos da horta. Na verdade, foi mais tempura que os nossos conhecidos petiscos, porque a massa é feita apenas com cerveja e farinha.
Foi este o nosso jantar, com uma singela posta de bacalhau e um molho de tomate que com um ingrediente especial passa de modesto a magistral, dando gosto e sabor a estes tempos que não perdoam, cujas amarguras por vezes não conseguimos evitar de levar para a mesa.

Tempura de feijão longo e feijão-verde com molho de tomate e bacalhau

Esta tempura é apenas uma das mil variantes existentes, pelo que não é, de todo, a que mais aconselho a fazerem - até porque para isso teria de ter feito mais do que uma maneira para compreender bem as diferenças. Façam como acharem melhor para vocês.
A avaliar pela fotografia, escusado será dizer que ficou longe de perfeita, mas apesar de tudo sentia-se o crocante do polme e do próprio feijão, que não quis cozer completamente e sentia-se aquele sabor típico a frito mas com a leveza da tempura. O mais importante é que mais que os três elementos como um todo funcionam mesmo muito bem e esta é de facto a razão mais importante que me levou a colocar aqui esta receita.
O molho de tomate é incrivelmente versátil, de maneira que não se preocupem se sobrar porque certamente encontrarão outras oportunidades para o utilizar: sobre um torricado, juntar grão para fazer uma sopa com um ovo escalfado ou envolvido com atum desfeito e massa, o hidrato de carbono todo-poderoso que salva qualquer crise de inspiração. Eu passei-o no final para ficar homogéneo e para envolver melhor o bacalhau e o feijão, mas podem sempre deixá-lo inteiro.

 350g de feijão verde, feijão longo ou uma mistura
900ml de óleo (que faça 5cm de profundidade numa frigideira de 3 litros)
1 cháv. de farinha
1 cháv. (240 ml) de cerveja

2 1/2 c.sopa de azeite
1 1/2 c.chá de cominhos
1/2 c.chá de pimentão doce
2 c.chá de canela
1 cebola média, picada
125ml de vinho branco
400g de tomate em lata
1 malagueta sem sementes, finamente picada
1 dente de alho, esmagado
sal e pimenta q.b
salsa, picada

4 postas de bacalhau


Escaldar apenas o feijão verde durante 4-5 minutos, ou totalmente cozidos, conforme preferirem.
Aquecer o óleo na frigideira.
Bater a farinha e a cerveja numa tigela. e mergulhar cerca de 10 feijões de cada vez na massa.
Testar o óleo pingando um pouco da massa na frigideira. Se começar a fritar instantaneamente e a borbulhar é porque está pronto para fritar. Nessa altura, adicionar os 10 feijões de cada vez e fritar cerca de 1,5-2 minutos, até a massa estar bem frita e estaladiça.
Retirar o feijão da frigideira, colocar sobre papel absorvente e polvilhar com sal.

Para fazer o molho, aquecer o azeite numa frigideira larga.
Adicionar as especiarias e a cebola e cozinhar por 8-10 minutos a lume brando, até a cebola ficar completamente mole.
Adicionar o vinho e levantar fervura durante 3 minutos. Juntar os tomates esmagados, a malagueta e o alho. Cozinhar 15 minutos a lume brando até engrossar bastante.
Ajustar o tempero e passar tudo até que fique um molho uniforme mas não totalmente liquido. Reservar tapado. Na altura de servir, polvilhar com salsa.

serve 4


a ouvir: Warsaw - Sharon Van Etten

Da Terra ao Prato, at last

Confessar que esta é a terceira versão que escrevo deste texto é assumir que: um, provavelmente devem sair mais e escrever menos; dois, devia pensar menos e escrever mais.
Antes de começar a escrever qualquer texto de maior importância que uma simples entrada de diário, faço um exercício, uma espécie de lista sem tópicos implicitamente intitulada "o que quero dizer" (obrigada Anne Lammot). O problema está quando há tanto para dizer e não sei por onde começar, acabando por eventualmente misturar o que realmente interessa com outras coisas não tão importantes, sem conseguir destacar umas sobre as outras. Mas hoje, dez passos dados da porta de casa, ainda com o gosto do chá de erva-príncipe na boca, descobri como este texto iria começar.
Descobri o que foi para mim aquele Da Terra ao Prato na Quinta do Poial. Foi chá de erva-princípe. O que era para mim a infusão de uma erva sem piada e nenhum sabor de se fazer notar, transformou-se num néctar doce e paliativo para dias quentes e muita companhia. Da terra levou-se ao prato e ao copo, passando para a boca e terminando, não no estômago, porque apesar da abundância o peso não se sentiu, mas no coração.

Descrever o dia seria como descrever uma paisagem natural: por mais poética e justamente que o fizesse, apenas é compreendida quando é vivida.
Para mim basta falar-vos da fluidez que ali se sente. Tudo flui como as águas de um rio ainda perto da nascente: com uma intrínseca leveza, rápida mas sem pressa. Flui a faca do chef Tomo a cortar o peixe, os jarros frescos de chá e vinho branco da cozinha para a mesa lá fora, e o seu conteúdo flui para os copos e deles para as nossas gargantas sequiosas e poros desidratados. Flui a visita à plantação, os anfitriões de dentro para fora da casa e os convidados da mesa à panela. Fluem os pratos entre mãos e braços sobre a mesa e fluem os humores do vinho e da boa conversa. Do meu prato flui incessantemente a jicama maravilhosa de sabor suave que parece nabo mas com toda a frescura da pêra, flui o mais fantástico prato de cavala que já comi e flui o pão ensopado nos sucos irresistíveis do prato e depois os da travessa, quando no primeiro já nada restava para ensopar, flui o sangue pela minha veia alentejana que não se conseguiu controlar. Flui uma ligeira brisa pontual que alivia o calor que já não se previa e fluem-me agora as palavras que não consigo parar. Mas deixo as fotografias tentarem falar por si.

o prenúncio da cozinha

ovos escalfados na perfeição que me pareceram bolas de mozzarella

à cavala marinada tira-se a espinha

e passa-se às mãos maquinais do mestre, que me hipnotizaram completamente

13h da tarde, eis-nos na terra, deste Da Terra ao Prato  

 

 manjericão roxo, Joana e os pés de feijão (sim, o que ela tem na mão é um feijão) e couves, muitas couves - a do meio é a toscana.

Couves-de-bruxelas

 salva

... e pimentos. Pimentos, chillis ou como quiserem chamar-lhes, tanta era a variedade que com o calor do Sol perdi o tino completamente. Uns são fofinhos mas queimam (literalmente), outros, que achamos potenciais assassinos, não perturbam a lingua mais sensível. 
Aqueles pequeninos laranja com bico são os petit-beck, e a pêra que vem na imagem acima não é pêra nenhuma, é mais um deles.

folhas de mostarda.

T-shirts ensopadas, caras rosadas e estômagos vazios e prontissimos para a parte da mesa.

últimos retoques: no sashimi de cantaril, na mesa e nos temperos das saladas e nas bebidas.

pequenas rodelas de beringela recheadas com pimento, requeijão da zona, azeitonas, coentros e cebolinho picado comidas de uma dentada.

desvendado o segredo dos ovos escalfados: sopa de miso com o ovo e um pedaço da abóbora onde descansavam, milho e tupinambo (aka alcachofra de jerusalém).

salada de mizuna e tomate com um levíssimo e saboroso tempura de cantaril e barriga de cherne.

aquelas fatias brancas são a jicama: toscas como nabos, viciantes como batatas fritas (segundo dizem) e frescas como pêras.

perdi-me com os sabores japoneses pelo que mal toquei na pasta de feijão. A salsa verde, idêntica à que fiz há dois meses, fez-me ingerir água para um batalhão.

Disseram-me que a jicama em chiffonade às tiras que veem em cima foi na verdade cortada às tiras como se se descascasse um nabo até ao fim e depois cortada assim, em finos palitos.

Os molhos, acreditem, são, pelo menos para o meu modesto e inexperiente paladar (sem falsas modéstias, acreditem) um complot magistral de sabores mediterrânicos, mexicanos e japoneses. Mesmo mesmo a pedirem por pão.

uma maravilhosa tarte, que deixou a todos a desejar mais, de frangipane e amêndoa feita pela Kayo, uma nova amiga, cúmulo da amabilidade e excesso de modéstia.

o crumble não foi tão unânime mas confesso que adorei porque por baixo do crocante, se não contar com a acidez do physallis, acreditem, sabia a Cerelac de pêra.

Para terminar em grande, leveza e beleza, um sorvete de manjericão com morangos. Com Bimbi ou não, rendi-me.

E quando pensava que todo o mimo já tinha esgotado, eis que a Mª José nos presenteia com um pequeno conjunto de pérolas do seu "jardim". Pequenos brinquedos que tenho vindo a utilizar, inspirada pelo que aprendi, vivi e senti.

Na Quinta do Poial vive-se o mundo ao contrário. Há, aliás, uma espécie de milagre da multiplicação dos hectares, em que um pequeno quadrado de terra é um útero mágico pronto a fazer germinar, época após época, o que lhe foi destinado. Nada é desperdiçado, o potencial da terra é aproveitado até ao último nutriente e assim percebemos a filosofia da agricultura e a sinergia entre a terra e quem a trabalha. Fico deslumbrada com toda a sua perfeição e faz-me acreditar numa ciência exacta transparente e de premissas irrefutáveis no meio da instabilidade louca dos modelos económicos falhados aplicados em nós como ratos de laboratório, com os quais nos esmurram todos os dias. Um dia na quinta é ter a certeza do ar puro que respiro, da qualidade e excelência dos alimentos, da extrema dedicação, humildade e valores de quem nela vive e trabalha. É ir, voltar e acreditar mais um bocadinho. Não sei bem em quê, mas acredito mais um bocadinho.

apresento-vos a jicama.