Outono

Há alturas certas para se falar das coisas. Há um ano atrás, quando fiz esta tarte pela primeira vez não era a altura certa. A altura certa é agora, neste terceiro dia de um mês que pouco me diz, pertencente à minha estação do ano preferida, em que o meu espírito está mais outonal que o dia lá fora. Em nenhuma outra altura Lisboa fica mais bonita do que agora. Um festival de tons quentes que se espalha pelas ruas aquecem o coração nos dias mais frios, enquanto as árvores se despem lentamente e criam os tapetes vibrantes que se formam ao longo de estradas e ruas e cantos e recantos e degraus das escadas da cidade. O barulho das folhas crack crack. A luz que me deixa manter os olhos bem abertos sem que os tenha de franzir - o Sol de Verão é uma chatisse, ando sempre com ar de quem está de mal com o mundo, testa e olhos e nariz franzido, e tenho para mim que essa tensão passa para dentro de mim.
A minha música soa a Outono. A minha poesia é escrita para o Outono. O meu Outono é de esperança, é quente, gosta de usar chinelos em casa, de comer castanhas lá fora e de caminhar incessantemente entre pinheiros e amoras, madressilvas e pinheiros, fazer piqueniques em clareiras clandestinas e os raios de Sol a passar entre as folhas dos carvalhos, cedros e pinheiros.

Esta tarte sabe a Outono. Dar-lhe uma dentada é teletransportar a mente para outro universo, o universo das coisas fáceis e puras, de aromas doces e temperatura amena, onde não há muito a dizer, apenas para sentir. Não pode ter outro destino se não para aqueles que me fazem feliz. A gratidão é uma coisa valiosa.

Outono (ou tarte de figos, uvas, maçãs e nozes)

Quando fiz isto há um ano atrás a pressa era tanta que não pesei ou medi nada. Tentarei fazer justiça a minha fraca memória e ser o mais fiel possível ao que fiz na altura, mas no fundo, e como disse ja varias vezes, tudo se resume à intuição: se a fruta for muito doce, a quantidade de golden syrup terá de ser obviamente menor, se os figos forem gigantes, terão de utilizar menos do que aquilo que indico, e por aí a diante.

1 receita de massa quebrada (esta é a minha go to, que nunca falha)
(500g) 4 maçãs reinetas doces médias, descascadas, descaroçadas e cortadas em gomos de 4 e 8
450g uvas brancas, metade cortadas ao meio e metade inteiras
350g  figos frescos médios, cortados ao meio, ou em 4, se forem maiores
200g de marmelo cozido com 2 c.sopa de mel
5 figos secos, cortados ao meio
50g de nozes, grosseiramente partidas
40-50g c.sopa de golden syrup (à venda no El Corte Ingles e na Glood)
1 ovo batido
açúcar mascavado


Ao fazer a massa quebrada, retirar uma mão cheia da mistura da farinha, açúcar e manteiga antes de adicionar os ovos e o leite. Reservar essa mistura e finalizar a massa.
Preparar toda a fruta fresca enquanto a massa descansa no frio durante no mínimo meia-hora e misturá-la cuidadosamente (para os figos não quebrarem) numa taça grande.
Pré-aquecer o forno a 200ºC. Engordurar uma forma de tartes minimamente alta (3cm de altura) e com 24cm de diâmetro. Pegar em 2/3 da massa e estender até ficar com cerca de 45cm de diâmetro, para que ao desenrolá-la sobre a forma sobre cerca de 10-12 cm fora da borda.
Colocar dentro da tarte as maçãs, uvas e figos frescos. Por cima espalhar as nozes e os figos secos e por fim adicionar o golden syrup em fio por toda a fruta.
Com cuidado, dobrar as bordas da massa para cima da tarte, de maneira a cobrir a fruta, deixando apenas um pequeno buraco no centro.
Pincelar a massa com o ovo e polvilhar com a mistura reservada da tarte e com o açúcar mascavado.
Levar ao forno durante 50-60 minutos, até a massa ganhar um tom intenso dourado, a fruta borbulhar e o cheiro inebriar a casa toda.


faz uma tarte de 22-24 cm, o número de pessoas é já muito subjectivo.

a ouvir: - We Are Fine - Sharon Van Etten

verde

Há coisas que ficam. Não me lembro quando foi a primeira vez que fiz isto, mas já foi há muito. Mas estava tão bom que não foi a tempo da foto. Mas não me preocupei, porque na altura soube que iria ter muitas, muitas oportunidades para a tirar.

Passadas essas muitas, muitas oportunidades, eis que surgiu a dita.

Tartine de centeio e sementes de girassol, barrada com abacate impecavelmente maduro, com lâminas de cebola, maçã verde e finalizada com sumo de lima, coentros picados, um fio de azeite, pimenta preta e flor de sal, claro!

a ouvir: Frescobol - D'Alva

Voltei

Tenho aqui três rascunhos guardados, de três vezes de quando eu quase retomei isto. Três inícios completamente diferentes, três histórias e três receitas que entretanto ficaram por contar. Três nós de uma linha cheia deles. Uma linha de treze meses de comprimento.
Parei porque o coração sente, e quando se ama alguém, palavras para quê? Outras vezes não avancei por falta de coragem, por não conseguir voltar de repente sem mencionar todos os pequenos amuses que ficaram para trás, quando esse hiato virtual em nada se assemelha à quantidade de Vida que entretanto vivi. Parei também por praticabilidade. Porque o tempo não dá para tudo. Dá para as prioridades. Este lugar era uma quando dele fazia um Muro das Felicitações quando precisava de as contar para me manter em cima. Depois? Depois foi como se tivesse nos dois pratos da balança dois pesos que foram ficando progressivamente mais e mais opostos, e quanto mais tinha para deixar aqui, menos necessidade senti de o fazer.

Entretanto fui iniciada no chá preto à moda inglesa e gosto. Já o Marmite, tentei, mas não suporto.
Fiz aquela que considero a melhor tarte da minha vida e tenho plena noção do quão subjectiva esta afirmação é, mas não faz mal, porque é a minha vida.
Frequentemente os pequenos almoços-passaram a ser tomados a dois.
Tive experiências gastronómicas memoráveis (1 + 2 + 3 + 4 + 5 ... ). Outras, mais do que gostaria de admitir, nem tanto (1 + 2 + 3 (a sobremesa de gelado de mirtilo com carpaccio de ananás, no entanto, é fantástica).
Comi uma Francesinha.
Descobri que iogurte caseiros são 1000 vezes melhores do que qualquer um de compra, mesmo os biológicos.
Descobri onde comer comida de la mamma no centro de Lisboa. E estou completamente agarrada.
Voltei à escola. Uma escola diferente.
Fiz isto, que merece uma categoria só sua. E esta maravilha, tão simples e tão boa. E tudo aquilo que, se tiverem mesmo muita curiosidade, podem encontrar aqui.
Mudei de emprego. Duas vezes.
Fiz o meu primeiro trabalho como food photographer. O resultado foi este.
Descobri uma nova padaria.
Fui Snob.
Finalmente comi um autêntico phoo. Em Berlim, mas um pho.
Tal como aconteceu com a francesinha e o chá inglês, contra todas as expectativas e alguns princípios, transformei-me numa seguidora do gin tónico. E rendi-me a esta mousse.
Organizei uma festa para 30 pessoas para celebrar os 50 anos da mulher da minha vida.
Apanhámos figos directamente da árvore e comemos, comemos e comemos...
Celebrei os 23 em Terras de Sua Majestade e o Natal à grande, à alcoólica e à inglesa.
Andei por aqui. E aqui, duas vezes.
Fiz novos amigos de todas as cores e feitios (os outros todos guardo só para mim).
E tenho uma nova vista da cozinha.

E tudo isto é pouco, muito pouco.

Hoje trago bochechas. Algo que nunca teria provado por iniciativa própria porque é porco, e carne de porco não é algo que me atraia especialmente. Mediante isto, acontece que vivo com alguém que, posso dizer com alguma confiança, é seguramente o embaixador do porco preto e das ditas bochechas. Alguém que, se ler Bochechas na Carta não precisa saber mais nada. Eu, atacada pelo bicho da curiosidade inato do meu paladar (e da minha gula), provei, comi e adorei. É o tipo de carne que, se for bem feita, é autêntica comida para a alma. Acompanhada de um bom molho, saborosa, tenra, carnuda e sem gorduras perceptíveis, acompanhado com o que for, desde que em cima da mesa haja o pão para fare la scarpetta (temos de inventar um termo semelhante asap).

Há quem prefira as bochechas marinadas durante longas horas em vinho, tempero e especiarias, para depois poder cozê-las mais rapidamente e obtendo uma carne de textura toda muito uniforme, onde não se distingue as fibras, dos nervos e das gorduras, acabando com um resultado aparentemente processado, com pouca resistência e textura mas muito sabor. O embaixador é doido por estas, e até hoje só encontrámos quem as faça assim num único sítio em Lisboa.

No entanto, cozinheiro que é cozinheiro tem o seu quê de mistura de ego, confiança, orgulho e teimosia e eu decidi fazê-las à minha maneira. As bochechas foram douradas primeiro e depois lentamente estufadas durante 3 horas a lume muito brando. O resultado final foi umas bochechas a desfazerem-se na boca, absolutamente saborosas e húmidas, sentindo a cada garfada a fibra e a textura suculenta da carne. O molho é rico, espesso, intenso, com um equilíbrio entre a doçura do vermute e a acidez do vinho e das especiarias, juntamente com as notas fumadas do colorau e do aroma do alecrim. Servido com a salada morna de batata doce e figos verdes com o toque ácido do cebolinho, é na minha opinião quase O prato ideal - para amar, para conquistar e para celebrar.

P.S. Eu sei, é lamentável a qualidade miserável das fotografias. Foram tiradas de noite, com uma câmara do iphone e com a fome a apertar. Depois de muitos levels, filters and color balances, é o que se arranja.

Bochechas de porco preto estufadas em vermute

É importante que a panela utilizada seja pequena o suficiente para que não haja grande espaço entre as bochechas. Dessa maneira, ao adicionar os líquidos todos elas ficam completamente submersas, o que facilita muito o processo de cozedura.
De hora a hora é melhor verificar o estado do molho e ir provando, uma vez que pode ser necessário adicionar um pouco de água caso se esteja a evaporar depressa demais.

4 bochechas de porco preto (cerca de 600g)
azeite
sal e pimenta
125ml (1/2 cháv.) farinha

1 cebola pequena, bem picada
2 dentes de alho esmagados
2 folhas de louro
2 hastes de alecrim 8cm aprox.
8 grãos de pimenta preta
3 cravos da índia
1 pitada de pimenta da jamaica
2 c.chá paprika
350ml vermute
200ml de caldo vegetal
250ml de vinho tinto
1 c.sopa de manteiga

Misturar a farinha com sal e pimenta e envolver as bochechas com a mistura, sacudindo depois o excesso.
Fazer um fundo de azeite numa panela pequena e dourar bem as bochechas a lume médio-alto, por todos os lados. Retirar e reservar, mantendo o azeite na panela.
Mantendo o lume a médio-alto, adicionar a manteiga, as ervas e as especiarias durante alguns segundos. Juntar a cebola e o alho, baixar o lume um pouco e deixar a refogar até a cebola ganhar alguma cor e ficar completamente translúcida.
Devolver as bochechas à panela, adicionar os vinhos e o caldo levantar o lume para ferver e depois baixar para lume brando.
Deixar a cozer durante três horas, ou até as bochechas começarem a desfazer-se ao pressionar. Se o molho estiver muito líquido no final, destapar a panela e levantar o lume para que o molho espesse um pouco.

Batatas doces e figos verdes
Como acompanhamento quis apenas criar um bom complemento ao sabor já complexo, adocicado e intenso das bochechas, criando a ligação com o azeite aromatizado. Acho que o cebolinho vai especialmente bem e diria que quase essencial para dar o corte e proporcionar uma certa frescura ao resto do prato. Sem as bochechas, uns pedaços de queijo de cabra desfeito, ou até mesmo um belo queijo da ilha fariam deste simples acompanhamento um killer e prato principal.

3 batatas-doces pequenas
6 figos verdes, cortados ao meio longitudinalmente
3 c. sopa de azeite
1 haste de alecrim
flor de sal
pimenta preta fresca, moída
cebolinho

Cozer as batatas doces inteiras e com pele. Deixar arrefecer um pouco até dar para tocar nelas. Cortá-las ao meio longitudinalmente e reservar.
Numa frigideira, colocar o azeite e o alecrim em lume muito brando até o azeite ficar bem aromatizado.
Retirar o alecrim, aumentar o lume e quando o azeite tiver bem quente adicionar as batatas e os figos. Deixar dourar bem em todos os lados, especialmente na face cortada, virando de vez em quando para dourar e para que não colem no fundo da frigideira.
Retirar, temperar com flor de sal e pimenta, cebolinho picado a gosto e servir quente com as bochechas.


serve 2


a ouvir: La verdad - Juana Molina

Descritivo de memória - a primeira tarte

Da primeira vez que fiz esta tarte, há cinco anos atrás, pensei "mal posso esperar para fazer um piquenique!" implicitamente imaginando-a no centro da toalha.

Há cinco anos atrás, tudo nesta tarte era novo, dos ingredientes à confecção. A área da casa era o meu quarto e a sala, não a cozinha (ou pelo menos não o a tábua de corte e o fogão). O queijo feta era-me totalmente desconhecido. A quantidade de cebola picada que na altura me parecia astronómica, fazia-me chorar ao fim de meio minuto a cortá-la. O know how de gestão e economia de meios e tempos era nulo.  A completa falta de noção para o que seriam 100ml, a massa comprada folhada em vez de filo, o espinafre descongelado e espremido toscamente que depois resultou em liquido a escorrer pela base amovível da forma da tarte para o fundo do forno. Tudo a conjurar para ser uma experiência a não repetir, não fosse o gozo que me deu ver o resultado final do meu árduo esforço e empenho e, claro, não fosse o sabor.

Hoje, finalmente, o piquenique chegou. E com 5 anos de ligeira obcessão e dores de cabeça, encantos e desencantos, queimaduras e revelações, experiências e experimentações, gostos adquiridos, ensinados e, atrevo-me a dizer, aprimorados, faço-a e como-a com a mesma satisfação da primeira vez. Agora a cebola corta-se em dois minutos, o espinafre é escorrido e descongelado com antecedência, a massa escolhida de acordo com o mood do momento, uma coisa ali acrescentada, outra retirada, técnicas aprimoradas e o contentamento de sentir que é mais uma receita que já faz parte de mim. Do meu repertório, se quiserem. Não tem tanto a ver com ser original ou de minha autoria, mas antes com uma sensação de entendimento, de domínio e familiaridade com o processo e resultado. Como se fosse um quarto, uma divisão da casa, ou mesmo uma cidade, um lugar onde passamos tanto tempo ou que é tão especial para nós que se torna uma extensão nossa. Já conhecemos os quatro cantos mas podemos experimentar tudo o que quisermos nela, com a confiainça de quem sabe o que faz, sabendo sempre, igualmente, voltar o seu estado original.

Tarte de Espinafres e Feta

adaptada de Everyday Food

Não se porque fiz aqueles cortes horrorosos na massa da tarte, foi mais um reflexo condicionado do hábito de fazer tartes de massa quebrada. Com massa filo fica muito mais espectacular e rica na textura, mas eu não estava para aí virada, além de saber que, muito provavelmente, com o calor e o efeito de estufa que se ia criar dentro da boleira, de estaladiça não ia ter nada.

60ml + 1 c.sopa de azeite

2 cebolas médias, picadas

3 dentes de alho, picados
sal grosso e pimenta preta fresca moída
840g de espinafres congelados, secos e bem espremidos
225g de queijo feta, desfeito em pedaços 
1/4 cháv. (4 c.sopa cheias) de queijo parmesão fresco, ralado
1/4 cháv. (4 c.sopa cheias) de pão ralado seco
1/2 cháv. salsa fresca, picada
4 ovos grandes, batidos
110g de folhas de massa filo, enrolada e cortada em tiras de 1-2cm ou 1 embalagem de massa folhada

Numa frigideira larga anti-aderente, aquecer os 60ml de azeite a lume alto. Juntar as cebolas e mexer até ficarem translúcidas, cerca de 4 minutos. Adicionar o alho e 1 c.chá de sal grosso e refogar até o alho amarelar, cerca de 2 minutos.
Transferir a mistura para um recipiente grande. Juntar os espinafres, os queijos, o pão ralado, a salsa, 1/2 c.chá de sal, 1/4 c.chá de pimenta, os ovos (guardar cerca de 1 c.sopa de ovo batido para a massa folhada) e envolver tudo muito bem, mas cuidadosamente para não empapar.
Dispor a mistura numa forma de fundo amovível com cerca de 22-24 cm e premir firmemente por toda a base.
Entretanto pré-aquecer o forno a 190ºC.
Num recipiente largo, colocar as folhas de massa filo e envolver com a colher de sopa restante de azeite. Dispor as folhas sobre a tarte folgadamente, cobrindo todo o topo. Para usar massa folhada, basta estendê-la com o rolo até que ganhe dimensão suficiente para que cubra toda a superficie da base e pincelar levemente e por igual com um resto do ovo batido.
Levar a tarte ao forno até a massa ficar bem dourada, cerca de 30/40 minutos.

serve 6 como prato principal, 8-12 como parte de vários pratos



Tapada das Necessidades pelas 15h da tarde, sabe deus com quantos graus á sombra.
Sushi, uma melancia de 7kg, umas coisas horríveis que chamam batata frita, cerveja, sumo, água, cerejas maravilhosas, damascos, petiscos e outros folhados.
A toalha toscamente arrastada de 15 em 15 minutos até chegar à última réstia de sombra existente.

a ouvir: Golden Light - Twin Shadow

Evocações de uma tarte

Hoje deixo-vos coisas. Falar-vos-ei do que me inspira, que é, agora me apercebo, nada mais do que o resultado das minhas escolhas. É como uma espiral ascendente. O que leio, quem procuro, onde escolho ir e ficar, a quem sorrio, com quem uso o meu tempo, quem escuto, a quem respondo, como respondo. Sinto mais clareza em tudo, dentro e fora de mim. A cabeça está mais eficiente. Sem inacções reprimidas resultantes de controlos excessivos, passo a redundância. Ou melhor, não passo ainda porque vem aí outra: sinto uma fé inesgotável que assenta, não no hipotético mas antes na certeza, numa forte convicção que resulta num "dar passos" interminável porque sei que vou chegar lá, onde quer que seja.

Inspiram-me, mais que tudo, pessoas que dão passos. Andam porque gostam e não porque tem de o fazer. Cheias de ideias e talento a transpirar por todos os poros, sem pressas para chegar a lugares intangíveis, medindo o alcance das suas acções bird by bird, celebrando todos os passos, seja a assinatura de uma casa, o primeiro trabalho publicado, a construção de uma porta e de um esgoto, a viagem de comboio impulsiva, o rompimento com uma rotina de três anos, a coragem para confiar em outro algo seu, a disponibilidade para ensinar, as horas mal dormidas trabalhando para o sonho de mais alguém... a lista continua.

Eu li um texto que, se por um lado não sinto necessidade de o aprofundar porque ao lê-lo já tem tudo dito, por outro tenho receio de o fazer, tal é o modo como sinto que me despe, ou despiria por completo há pouco tempo atrás. Fica aqui, bem guardado para mim e para quem igualmente possa "despir", para que eventualmente se possa cobrir novamente, com roupa nova, limpa e fresca.

Inspiram-me olhares. As melhores pessoas que conheço tem os olhos mais lindos do mundo. Olhos de criança e de poeta e cabeça de cientista, astronauta, construtor.
Há perguntas que para mim são muito dificeis de responder: qual é o meu estilo musical / literário preferido, o que é que mais gosto de comer, o que é que mais gosto de cozinhar, se prefiro branco ou preto, se gosto mais de ler ou escrever ou quem é o meu ídolo. Em grande parte tal acontece porque sou uma pessoa que não acredita em generalizações mas em contextualizações. Eu encaixo as coisas em mim e encaixo-me a mim no momento, no tempo e no espaço, de acordo com as circunstâncias. Não me agrada a ideia de definitivo. No entanto vou criando as minhas permissas e valores absolutos. Se há uma alma que diariamente me inspira a ser e a olhar é a Sophia. Este pequeno texto desta minha pequena bíblia exemplifica bem o porquê.

"Ás vezes, quando a casa estava adormecida à noite, ela dançava pela sala fora, tal qual como escreveu ("bailarina fui mas nunca bailei"). [...]
Naquela casa, aprendemos cedo duas coisas sobre a poesia. A primeira, era que os poetas eram todos ns personagens extraordinários, que apareciam a horas imprevistas e diziam coisas surpreendentes.[...] 
A segunda coisa sobre a poesia que aprendemos é que a poesia é para ser dita e para ser escutada: é oral, não cabe nos livros. [...] À mesa, entre a sopa e o prato principal, dentro de um automóvel a caminho do sul ou na missa das sete da tarde na Igreja da Graça, de repente ela começava a recitar poesia com a mesma naturalidade com que os outros falavam de coisas triviais ou respondiam em latim ao "orate, frates!" do padre. Às vezes, naquele terror que as crianças têm que os pais pareçam estranhos em público, apetecia enfiarmo-nos pelo chão abaixo quando, à mesa de um café no Chiado, ou numa loja, em plenas compras de Natal, ou caminhando connosco pela rua de mãos dadas (por vezes distraída, perdia-nos), ela começava a recitar poesia em voz alta, como se o mundo inteiro à sua volta lhe fosse de repente absolutamente alheio. Um dia, no eléctrico a caminho de casa, ela fixou-se num letreiro, por cima de uma janela, que rezava assim: "se alguma janela o incomoda, peça ao condutor que a feche." E então, no meio daquele silêncio envergonhado dos passageiros, que fingem não ver e não se ouvir uns aos outros ecoou a voz dela, clara e silabada, recitando um poema: "se alguma janela o incomoda, peça ao condutor que a feche e que nunca mais a abra."
A mim, todavia, ensinou-me o mais importante de tudo: ensinou-me a olhar. Ensinou-me a olhar para as coisas e para as pessoas, ensinou-me a olhar para o tempo, para a noite, para as manhãs. Ensinou-me a abrir os olhos no mar, debaixo de água, para perceber a consistência das rochas, das algas, da areia, de cada gota de água. Ensinou-me a olhar longamente, eternamente, cada pedra da Piazza Navone, em Roma, sentados num café, escutando o silêncio da passagem do tempo. Fez-me mergulhador e viajante, ensinou-me que só o olhar não mente e que todo o real é verdadeiro. Quem ler com atenção, verá que esta é a moral que atravessa toda a sua escrita.
A outra lição decisiva foi a da liberdade. Não só a liberdade física, não só a liberdade na luta pela justiça, "num sítio tão imperfeito como o mundo", mas ainda a liberdade na busca de um caminho próprio onde as coisas tenham uma ética e façam sentido e, acima de tudo, a liberdade da nossa própria solidão. Prémios, condecorações, homenagens, são-lhe de tal forma alheios que ninguém mais o entende. Dêem-lhe, sim, silêncio e tempo, manhãs como a "manhã da praça de Lagos" e noites com "jardins invadidos de luar". E ela dançará. Ao longo das sílabas e dos poemas, como dançava na minha infância."

Miguel Sousa Tavares

Quando me falta a coragem procuro-a por entre estas e outras palavras e assim consigo estar só quando quero e porque preciso e cuido do que é importante. Aceito o imperfeito. Vivo, traço planos, ouço música, continuo a aprender, crescem os ricos e aumenta a vontade como a velocidade crescente da água de uma nascente prestes a entrar na parte mais agreste, louca e íngreme
do caudal.



Muito quis eu escrever para acompanhar esta tarte. Queria tanto enchê-la de palavras bonitas, acabando sempre por sentir que ainda não falta algo para dizer. Mas acho que o que aqui deixo já é o suficiente. Esta tarte sou eu, hoje. É uma ode a tudo isto que me inspira. É como um trabalho de equipa, onde todos os elementos reúnem as suas maiores qualidades para resultarem numa única forma perfeita, pelo menos para a minha vontade. É apenas uma tarte, sim, mas cada vez que a fizer evocará um pequeno mundo.

it all comes down to this.

Tarte de beterraba e noz

Demorei ainda bastante tempo até decidir que esta base de tartes francesa (do género das que se utiliza para uma tarte de limão ou como base de fruta fresca e chantily) seria a ideal para acompanhar este recheio: textura de bolacha, resistente à humidade do recheio e não demasiado dura e compacta como as das tartes fundas de fruta. Não consigo explicar, mas há qualquer coisa naquela textura consistente mas quase a desfazer-se (crumbly seria o termo ideal que infelizmente não consigo encontrar semelhante na nossa língua) que a torna ideal para o seu recheio. Assim não se sobrepõe nem se abafa, complementam-se. As natas batidas estragam tudo quando são levianamente utilizadas (porquê morangos com natas???) mas podem ser a melhor coisa quando correctamente utilizadas. E o toque fresco e suave das natas batidas é como um toque leve da espuma das ondas do mar no areal. É como se fizesse uma festa com a palma da mão e abarcasse tudo em si. Poetic much? Inspired much.
É complicado dizer a relação tempo-temperatura da cozedura final da tarte, porque depende bastante da pré-cozedura da base. O importante é que essa primeira parte resulte numa massa dura mas ainda com muito pouca cor. Depois é cozer a tarte já recheada com os 180ºC como principal referência, reduzindo apenas se acharem que a base está a cozer demasiado depressa em comparação com o recheio. Nesta primeira vez fiz tudo a 160ºC durante 50 e picos minutos porque a minha base tinha já ganho mais cor do que queria na pré-cozedura, mas é simplesmente uma questão de lógica e de avaliação pontual do estado das coisas. No stress. 

Base de tartes francesa
150g farinha
90g manteiga sem sal, cortada em pedaços
1 c.sopa óleo vegetal (canola)
3 c.sopa água
1 c.sopa açúcar
1/8 c.chá sal

Recheio
1 chávena de beterraba cozida em puré
1 ovo + 1 gema, levemente batidos
125g de iogurte natural
80g de açúcar integral de cana (amarelo)
75g de nozes moídas, quase em pasta (1 cháv. de pedaços)
natas batidas, para servir (faço uma proporção de 1 volume de natas para 1/3 desse volume de açúcar)

Pré-aquecer o forno a 210ºC. Numa pequena panela, combinar a manteiga, o óleo, água, açúcar e sal.
Colocar a tigela a lume muito brando até a manteiga borbulhar e começar a acastanhar nas bordas.
Retirar do lume e verter sobre a farinha e envolver rapidamente, tendo cuidado para a manteiga não espirrar. Envolver tudo agilmente até formar uma bola que se descola das margens da tigela. Cuidado para não queimarem os dedos.
Transferir a massa para um forma para tartes de tamanho normal com base removível e espalhar um pouco com uma espátula. Pressioná-la na base com a parte da mão junto do polegar, e utilizar os dedos para pressionar os lados. Reservar uma pequena parte da massa para corrigir rachas.
Picar a massa com um garfo cerca de 10 vezes, e levar ao forno cerca de 10-12 minutos, ou até a massa ficar solidificada e ter ganho uma ligeira cor.
Remover a base do forno e, se existirem falhas na massa, corrigir com a massa reservada.
Para corrigir as rachas, pegar num pequeno pedaço de massa, rolar gentilmente entre os dedos para a amolecer e colocar sobre as falhas, suavizando gentilmente com o dedo mindinho.
Deixar a massa arrefecer antes de rechear.

Reduzir o forno para 180ºC ou 160ºC, se a base da massa tiver cozido em demasia na pré-cozedura.
Combinar a beterraba com o iogurte e o açúcar, seguido do ovo e por fim as nozes moídas, envolvendo tudo completamente antes de cada adição, para garantir que a mistura fica homogénea. Tenham especial atenção e cuidado com a adição das nozes, porque é a parte mais complicada de dissolver e de incorporar por igual na mistura.
Verter tudo para a base pré-cozida e levar ao forno cerca de 45-55 minutos, até o recheio ter solidificado e crosta ganhar um tom dourado e bem cozido. Verifiquem o estado da tarte a cerca de metade do tempo. Se a massa começar a dourar rapidamente aos 180ºC, reduzam a temperatura para os 160ºC.
Deixar arrefecer antes de servir, acompanhada de uma colherada de natas frescas batidas.


serve 8 fatias generosas



a ouvir: Boards of Canada (indiferenciado)

Partilha, da verdadeira

"Ela devia estar lá, não devia? Devia estar ao fogão, com o seu roupão novo, pródiga de conversa simples e encorajadora. No entanto, quando abriu os olhos há minutos (já depois das 7!) - quando ainda habitava parcialmente o seu sonho, uma espécie de mecanismo trepidante, numa distância remota, um bater regular como o de um gigantesco coração mecânico, que parecia estar a aproximar-se -, e apercebeu-se da sensação abafada e húmida à sua volta, da impressão de não estar em lado algum, e soube que ia ser um dia difícil. Soube que ia ter dificuldade em acreditar em si mesma, nas divisões da sua casa, e quando olhou para este livro novo na mesa-de-cabeçeira, posto em cima do que acabara de ler a noite anterior, estendeu maquinalmente a mão para ele, como se ler fosse a única e óbvia primeira tarefa do dia, a única maneira viável de efectuar a transição do sono para o dever."





Preguiça desgraçada para voltar a enfiar-me aqui. Não sei bem por onde começar, continuar e terminar isto. Não sei bem porque o faço, mas apesar disso tenho sempre de sobra para dizer. Mas estou a fartar-me. Farto-me bastante, já o disse antes. Estou farta de formular a minha própria tese, antítese e síntese aqui, de mim para mim. E não me satisfaz mais fotografar comida, dizer o que é, como se faz e esperar um sinal, que gostem, comentem, que comam com os olhos mas não com a boca. É muitas vezes por isso que ainda o faço, porque sei que há quem me ouça. Mas isso já não chega. Não quero mais monólogos, quero também eu ouvir.

É perigoso agarrarmo-nos a um prazer com tanto empenho esperando que de alguma forma preencha os nossos vazios porque não é possível. É apenas parcial, temporário e mais tarde uma pura ilusão, porque acreditamos que ele nos preenche de tal maneira suficiente, cegando-nos, criando dependência e no fim frustração, porque não obtemos mais dele o que outrora obtivemos - precisamente como os vícios. Desde a perda da capacidade de simplificar o que tudo tem para ser simples, à exaustão e esquecimento dessas mesmas coisas simples, de ver a beleza nas pequenas pequenas descobertas prazeres que talvez merecessem vir para aqui mas não estão, como se já não fossem suficientes,como o couscous salteado com uns restos de camarão do Ano Novo, gengibre fresco, alho, azeite, malagueta e coentros. Ou como o molho de mostarda e oregãos que fiz para temperar o feijão verde e o naco fantástico de vitela que veio do restaurante. Tão bom, tão simples e auto-suficiente. É disto que o animae se devia tratar... muitas vezes já não é. Está a ficar demasiado complicado.

Mas é bom isto, de reconhecer o que está mal e perceber o que falta. Isto tem de ser fácil, simples, melhor do que quando começou. Vou baralhar e dar de novo. Primeiro porque comida é comida, trabalhos à parte. Por último porque isto sem partilha, verdadeira partilha de sentidos - de fala, toque, visão, risos, respirações, cheiros, movimentos - não vale nada. Eu preciso mais. Essa é a minha resolução do ano, ou o que quiserem chamar.


"Mesmo assim, há o sentimento de oportunidade perdida. Talvez nunca haja nada que possa igualar a recordação de terem sido jovens juntos. Talvez seja tão simples como isso. Richard foi a pessoa que Clarissa amou no seu momento mais optimista. Richard tinha estado a seu lado na beira de uma lagoa, no crepúsculo, usando jeans cortados e sandálias de borracha. Richard chamara-lhe Mrs. Dalloway e tinham-se beijado. A boca dele abrira-se na dela; a sua língua (excitante e absolutamente familiar, ela nunca esquecera) avançara cautelosamente até a dela ir ao seu encontro. Tinham-se beijado e caminhado juntos à volta da lagoa. Uma hora depois jantaram e beberam uma quantidade considerável de vinho. O exemplar de Clarissa de The Golden Notebook estava em cima da estalada mesa-de-cabeceira branca onde ela ainda dormia sozinha - onde Richard ainda não começara a passar noites alternadas.
Parecera o começo da felicidade, e às vezes, passados mais de trinta anos, ela ainda se sente chocada ao dar-se conta de que foi felicidade, de que toda a experiência se encontra num beijo e num passeio, na previsão de um jantar e de um livro. O jantar foi, entretanto esquecido; a Lessing foi há muito ofuscada por outros escritores, e até o sexo, depois de ela e Richard terem chegado a esse ponto, foi ardente, mas embaraçoso, insatisfatório, mais aprazível do que apaixonado. O que continua a viver, intacto, na memória de Clarissa, decorridas mais de três décadas, é um beijo no crepúsculo, num retalho de erva seca, e um passeio à volta de uma lagoa, enquanto zumbiam mosquitos no ar que escurecia. Ainda permanece essa perfeição singular, e é perfeição, em parte, porque pareceu, na altura, prometer tão claramente mais. Ela agora sabe: esse foi o momento, exactamente esse. Não houve nenhum outro."

As Horas, Michael Cunningham,  1998

Poderia continuar a escrever.

E ainda não sei que receita vou pôr aqui.


*update*

Porque cada coisa destas tem sempre de acabar uma receita, a verdade é que não sabia o que é que iria acompanhar todo este manifesto, toda esta ânsia para exprimir o que me vai na alma. Pensei que eventualmente seria algo que fizesse para a festa dos 50 do tigre rabugento cá de casa, ainda que sem grande entusiasmo e mais pelo sentido do dever. Coisas.

Contudo, aquilo que fiz, as circunstâncias da ocasião, não poderiam estar em maior sintonia com o propósito de todo este texto. É este o seu remate, é precisamente a isto que quero chegar, e não demorei assim tanto tempo como o Proust (desculpem, estou a ler este livro e não pude evitar de o trazer para a conversa, é fantástico). Pois aquilo que preciso é aquilo que estas receitas simbolizam: o encontro, a amizade, o amor, a partilha de sentidos e de horas felizes. Apenas assim sai validada esta "coisa" que tenho com a comida. Gratificação pessoal? Pois sim, mas esclarece tantas dúvidas. O sentimento de preenchimento e realização são espontâneos. Não obedecem nem partem da minha mente mas antes reagem simplesmente aos estímulos do que vejo, ouço e, por último, aprecio.

Vinhos, uma lacuna gastronómica por preencher: não percebo muito deles, só sei que eram bons. Tanto que me pediram para fotografar as garrafas vazias.

Porque o momento é para ser vivido e registado sem caneta, papel ou objectiva, ficam aqui os despojos deste dia. Fotografado na altura, apenas aquilo que não poderia ser adiado nem recriado. O resto ao longo da póstuma manhã.

Colaboração de mãe e filha, foram quatro as coisas que fiz: um bolo e uma sobremesa de receitas fielmente seguidas; uma entrada confeccionada ao sabor do momento, com o bom senso a ditar a forma e a função; e um prato principal, criado por moi mème que, após uma semana de algum estudo aprofundado, posso dizer que me enche de orgulho. E depois houve a sopa, creative direction by Cathe e design by Mãe, so to speak.
Minhas ou não, as quatro aqui vão.

Creme de abóbora com louro e alho refogado. Uma vez que a sopa é laranja, não há muito para ver. Já a panela é infinitamente mais interessante de fotografar e contemplar.

Entrada para agradar a gregos e troianos: bruchetta com todos (chouriço, pimento vermelho, beringela e courgette salteados em azeite com cebola picada e tomilho); sem pimento, para os de digestão sensível; e sem chouriço com um cheirinho a parmesão fresco ralado, para os menos apaixonados por carne. Simples e prático. Pão no forno até torrar, regar com um fio de azeite, esfregar loucamente com alho e cobrir com os recheio. Dar cortes individuais, prato e servir.

E agora, eis o prato principal aka orgulho de mãe: um atípico rolo de carne.

Rolo de carne com cogumelos e morcela de arroz

Passei uma semana a estudar receitas de rolo de carne, que tipo de ingredientes funcionam, as suas funções e quais os mais indicados para o efeito final que pretendia. Em refeições mais especiais tenho a tendência a adicionar um toque doce, geralmente com fruta ou frutos secos. No entanto com todos os ingredientes já definidos e de sabor marcante, nomeadamente a morcela, que escolhi para dar um sabor especial, o aipo e o tomilho-limão, as passas que considerei utilizar inicialmente não faziam mais sentido, por isso deixei-as de fora. 

Tive muito cuidado para utilizar uma quantidade equilibrada dos ingredientes, principalmente da morcela por causa do seu sabor proeminente, para que nada se perdesse ou sobrepusesse. 

É preciso ter alguma atenção ao sal. Tenho alguma dificuldade em dizer qual a quantidade que utilizei porque fiz o triplo desta receita e adicionei sal a olho. Tendo em conta que a morcela é já de si bastante salgada, creio que cerca de 1 colher de sopa cheia de sal deverá chegar para todo o rolo.

O tomilho-limão também é outra coisa que não medi. A dose indicada é apenas uma sugestão, pelo que mais vale seguirem o bom senso ou o vosso gosto.

O pão húmido confere ao rolo alguma humidade para que não fique seco e, juntamente com o ovo, ajuda a ligar tudo numa mistura consistente.

Não amassem muito a mistura para que não fique empapada. A ideia é obter um rolo bem assado, com um tom profundo tostado por fora e húmido e rosado por dentro, firme mas cujos ingredientes se identifiquem perfeitamente.

35g de pão branco velho

1 1/2 c. sopa de azeite

2 folhas de louro grandes

2 dentes de alho médios, picados

2 talos de aipo, finamente picados

1-2 cebolas doces médias, picadas

100g de cogumelos brancos, bem picados

65g de morcela de arroz, grosseiramente despedaçada com os dedos

330g de carne de vaca picada

330g de carne de porco picada

1 ovo, batido

2 c.sopa de tomilho-limão

sal (ver nota)

pimenta preta fresca, moída, a gosto

Para os cogumelos

45ml de vinho branco

azeite

sal e pimenta

tomilho-limão

300g de cogumelos portobello

3 dentes de alho, finamente picados

Colocar o pão partido grosseiramente numa tigela com leite suficiente apenas para o ensopar. Reservar.

Numa frigideira, saltear o alho, o louro e os vegetais todos no azeite, baixando o lume e tapando de seguida até suarem, ficarem totalmente moles e a maior parte do líquido libertado ter evaporado, sem escurecerem ou ganharem cor. Isto pode levar entre 5 a 10 minutos.

Passar os vegetais para um recipiente para arrefecerem um pouco. Colocar a morcela na frigideira anterior a lume médio-alto e saltear cerca de 5 minutos, até começar a libertar a sua gordura e bastante aroma.

Num recipiente bastante largo, colocar as carnes e o pão húmido, bem espremido do leite e despedaçado o mais possível. Adicionar cerca de 1/ 1,5 c.sopa de sal e pimenta a gosto e misturar bem, mas não amassar demasiado. De seguida juntar os vegetais, a morcela e o tomilho limão. Envolver bem até a mistura ficar homogénea e todos os ingredientes estarem bem misturados.

Entretanto pré-aquecer o forno a 200ºC. De volta à carne, formar a mistura num rolo com cerca de 4cm de altura e 10 cm de largura e passa-lo cuidadosamente para uma travessa de forno.

Pegar nos cogumelos portobello, já lavados, cortá-los em metade ou em quartos ou mesmo deixá-los inteiros, dependendo do tamanho, e colocá-los numa tigela com os restantes ingredientes. 

Colocar tudo à volta do rolo, finalizar com um fio de azeite e um bocadinho do vinho sobre o rolo e levar a assar cerca de 1h-1h15min, até ficar totalmente cozinhado e ter ganho uma cor intensa na superfície. (Um truque para ver se a carne está cozida é inserir uma faca dentro do rolo durante 5 segundos e verificar se está bem quente após retirar.)

Servir de imediato, acompanhado com um simples puré de batata.

serve 10-12

As laranjas, totalmente usurpadas do Nigel Slater. Foram um raio vibrante cheio de luz e energia para o palato. Creio que, apesar de tudo, foi para todos a grande surpresa da noite, e não há melhor prova que isto de que com apenas dois ingredientes, sendo um deles fruta, pode-se fazer a melhor das sobremesas. Quem diria que laranja fatiada e açúcar queimado tem tal potência? Garanto que é para mim mil vezes melhor maneira de terminar uma refeição que o melhor dos trifles, cremes variados ou pudins. Ei-las:

Laranjas com caramelo (e não laranjas caramelizadas!)

receita retirada de Nigel Slater - Classic caramel oranges

É verdade que tem apenas dois ingredientes e água, mas o segredo está na confecção. É preciso ter vontade para fazer tudo como deve de ser senão a experiência fica apenas a metade. Mas garanto que vale a pena. É preciso apenas paciência para arranjar as laranjas, concentração e muito cuidado a fazer o caramelo, porque pode espirrar e queimar. É também completamente adaptável ao número de pessoas a servir, se esquecermos a seca que é ter de arranjar 16 laranjas e esperar meia hora até ter 800g de açúcar pronto para caramelizar, como foi o meu caso.

4 laranjas

200g de açúcar

Retirar a casca e remover o máximo possível de parte branca das laranjas para não deixar qualquer travo ácido. Eu usei uma faca larga bem afiada e passei-a de rente em volta de toda a laranja já descascada, cortando a películo exterior o mais finamente possivel. Sei, acaba por ser um desperdício mas vale a pena. Reservar cerca de metade da casca de uma das laranjas.
De seguida, cortar cada laranja em 6 ou 7 rodelas finas, dependendo do tamanho da laranja. A ideia é que cada rodela fique com cerca de 0,5cm de espessura. Coloquem-as em pratos individuais com uma ligeira concavidade ou numa travessa ou um prato grande semelhante (ou algo como utilizei, vejam as fotos).
Pegar na casca reservada e novamente com a faca afiada, passar rente à casca da parte de dentro para retirar a parte branca. De seguida cortar a casca em tiras o mais finas possíveis e reservar.
Colocar o açúcar e 125ml de água fria numa panela média, levantar fervura e deixar a borbulhar lentamente até que adquira um tom de âmbar intenso. Entretanto por mais 125ml de água a ferver. Logo a seguir ao açúcar na canela ficar com o tom pretendido, colocar a panela num lava-loiça cuidadosamente, cobrir a mão com um pano ou luva de pega para a proteger e deitar lentamente os outros 125ml de água a ferver. Tenham muito cuidado com o xarope a fervilhar para não espirrar a água para a vossa pele e tentem verter a água com a cara o mais afastada possível. Mexer de imediato para dissolver qualquer pedaço sólido que se forme, colocando brevemente a panela ao lume novamente, se for preciso.
Misturar os "cabelos" da casca de laranja reservados, deixar o xarope arrefecer totalmente e verter sobre as laranjas fatiadas.

serve 4

E o bolo. Há receitas que vejo, chamam a atenção, mas perdem-se no meio de todas as outras. Há outras que vejo, chamam a atenção, mas ficam. Ainda que demore anos até pegar nelas, eu sei que vão valer a pena. Esta é uma delas.

É um bolo que me dá vontade de dizer instantâneamente que foi o melhor que já comi. As duas fatias comidas de seguida sem vergonha são a prova disso.

Bolo de Azeite e Pistáchios com Compota de Figo
receita retirada de Design Sponge - In The Kitchen With: Ming Thompson's Layer Cake

Se querem um bolo barato, esta não é definitivamente a receita a seguir. Os pistáchios custam os olhos da cara (já para não falar da hora inteira que se demora a descascá-los e a prepará-los) e a minha sorte, e provavelmente a única razão para ter feito este bolo, foi ter figos secos maravilhosos e biológicos oferecido pelo tio João. Obrigada tio, as 25 pessoas agradeceram.
Acho estranho fazer esta receita num tabuleiro de 20x20 porque eu dupliquei-a, dividi a massa por duas formas iguais dessa dimensão, e mesmo assim ficaram bolos super baixos, pelo que não sei como é possível serrar horizontalmente apenas um desses bolos para colocar o recheio, tal como a receita indica. A minha sugestão é: ou reduzem a forma do bolo para metade do tamanho (cerca e 10x20 ou semelhante) ou façam como eu e dupliquem a receita. O trabalho é duplicado e acabam com um bolo enorme, mas garanto que vale todas as migalhas e inclusive converte o mais céptico hater (procuro palavra em português) de figos. True story.
Como eu sou mesmo amiga e querida, converti as quantidades para medidas europeias para que não haja confusões. Caso queiram usar as medidas americanas (i.e chávenas e afins) é só seguir o link.

Compota de figos - recheio
30 figos secos inteiros
360ml de água
80ml de sumo de laranja
pitada de sal
1-2 c.sopa de mel, dependendo do açúcar contido nos vossos figos (os meus já tinham bastante)

Bolo
110g de pistáchios
135g. de farinha
1 ½ c.chá de fermento em pó
¼ c.chá de sal
160g de açúcar
120ml azeite virgem extra
120ml de leite
2 ovos
2 c.chá / 10ml de sumo de limão

Cobertura
55g de manteiga, à temperatura ambiente
110g de queijo-crème
425g de açúcar em pó

Compota: cortar os figos em pequenos pedaços, do tamanho de amendoíns. Cozinhar numa panela com os restantes ingredientes menos o mel até ficarem moles e a água ter evaporado, cerca de 20 minutos. Adicionar o mel e cozinhar mais um minuto. Deixar arrefecer.

Cobertura: esmagar os ingredientes todos e bater a velocidade máxima até ficar bem combinado e cremoso.

Bolo: pré-aquecer o forno a 180ºC e engordurar uma forma de 20x20 com azeite.
Triturar os pistáchios num processador até obter uma mistura de pequenas gravilhas. Remover cerca de metade e triturar o resto até se assemelhar a areia grossa.
Numa tigela, combinar os pistáchios finamente triturados com os restantes ingredientes secos. Misturar tudo e adicionar o azeite e o leite. Bater bem até ficar misturado. Adicionar os ovos e o sumo de limão e bater atécombinar. Adicionar a outra metade dos pistáchios. Verter a massa no tabuleiro e levar ao forno durante 35 minutos, ou até as bordas estrem ligeiramente acastanhadas, e o teste do palito sair limpo. Deixar arrefecer.
Cortar o bolo horizontalmente com uma faca de serra. Barrar a camada de baixo com a compota, cobrir com a outra camada e espalhar a cobertura de queijo por cima. Finalizar com figos e pistáchios adicionais.

serve 10-12

a ouvir: Tessellate - Alt-J

Duas semanas e picos e um bolo de gengibre

Passei. Pequeno-almoço de pré-encartada. Comei um grande doce e passai.
Estes poderiam ser hipotéticos título e legendas para esta fotografia. Mas não são. A sua legenda na verdade vai algo assim: "Como começar o dia da melhor maneira para o continuar num íngreme e acelerado declive" ou "Pequeno-almoço da quase condutora que não o é porque depois de uma prova quase excelente decidiu meter-se numa via em contra-mão". Algo assim.
Já passou. Excepto que o que me fez cometer o erro é o que mais me assusta. Quando no meio de alguma sincera e profunda concentração algum canal do meu cérebro entope e por momentos os sentidos desligam-se da percepção, algo entre a cegueira mental e uma amnésia micro-temporal que elimina a capacidade de raciocínio da minha mente, sendo preciso um trabalho de esforço brutal para que isso não aconteça. Não me lembro desde quando o tenho, mas já há tempo suficiente para o recear desde o primeiro dia que pus as mãos no voltante. Inconscientemente, porque nunca o racionalizei, mas sempre o senti.
Mas já passou. Para todos os males, gozar comigo mesma ajuda sempre, é o que me vale. E dormir também. E neste caso específico, ter uma mãe que passou à 2ª e um pai que só passou à terceira também torna o processo menos difícil. Obrigada...(?)

Festas e coisas.
O 12? Uma das pista, da caça ao tesouro que "ofereci" à familia, enfiada na lombada descozida da velha e resistente enciclopédia portuguesa de lá de casa. Caça essa que nos salvou do mal da enganosamente bem afamada noite, que de especial não tem muito para ninguém, sendo que manifestações de desagrado só pela calada. 20 pistas passando por códigos de números de telefone, manifestos nas "boas concelheiras",  fazer o que o Jorge Palma pede, pedir ajuda ao Gandhi e carregar no play, terminando num pedido com jeitinho e um beijinho. Salvei-nos e foi muito divertido.

Depois recebi mimos. E comecei a fazer um cachecol verde.

Fiz 80 azevias. O Senhor Tempero fechou e ainda me dá um aperto no coração de pensar nisso.
Mas vai passar.
Uma passagem de ano prevista a ser passada em casa a bocejar à espera da meia-noite transformou-se na melhor até à data. Venham mais. Não as passagens, a diversão e boa companhia.

E este bolo é ou se gosta mesmo muito, ou não se gosta mesmo nada. Em tudo é intenso, em nada contido. Textura intensa, sabor intenso, cheiro intenso, cor intensa. Dá vontade de usar linguagem de descrição de perfumes para o descrever: "uma fragrância tal, voluptuosa e irresistível, com umas notas de cabeça frescas, passando para umas notas de coração de um crescendo picante e aromático chegando a umas notas de fundo quentes, escuras, prometendo uma cumplicidade íntima total entre si os demais presentes à volta da mesa."

Quem não gosta de gengibre, come bolo-rei.



Bolo de gengibre e cerveja preta
adaptado de Gourmets Amadores

Para quem não é fã de sabores muito intensos este bolo não é sem dúvida uma boa opção. A mistura de especiarias grita Natal e perderia metade da piada se não fosse assim. Também seria interessante ver o efeito de um pouco de raspa ou sumo de laranja misturado na massa, são sabores que ligam naturalmente bem com as especiarias e por isso deve valer a pena experimentar. A textura é húmida mas bem consistente, a lembrar remotamente a textura de uma tigelada, talvez pela pouca quantidade de farinha e da utilização da cerveja e de tantos ingredientes líquidos. Hei-de pesquisar.
A receita original diz o bolo pode ser feito com uma semana de antecedência e guardado numa caixa, coberto com papel vegetal e película aderente. Eu guardei duas e também ficou muito bom. Mas bem guardadinho.

200ml cerveja preta
125g manteiga
225g golden syrup
165g açúcar integral (rapadura)
1 1/2 c.chá de gengibre em pó
1 1/2 c.chá de canela
1/4 c.chá de cravinho, moído
1/4 c.chá de anis estrelado, moído
225g farinha
1 e 1/2 c.chá de bicarbonato de sódio
200ml de natas magras
2 ovos

Pré-aquecer o forno a 170ºC. Forrar o fundo de um tabuleiro de 20x30cm ou de área semelhante com papel vegetal e pincelar com manteiga.
Colocar o açúcar, a cerveja, o golden syrup, a manteiga e as especiarias num tacho em lume brando até todos os ingredientes estarem derretidos.
Numa tigela grande, peneirar a farinha e o bicarbonato de sódio.
Retirar a mistura de açúcar do lume e mexendo com uma vara de arames, verter sobre a farinha.
Bater bem até obter uma mistura homogénea e lisa.
Misture as natas com os ovos, bater ligeiramente e adicionar à mistura anterior. Envolver totalmente e verter a massa no tabuleiro.
Levar ao forno 45 minutos ou até estar cozido. Deixar arrefecer completamente antes de cortar em quadrados. Servir com uma bola de gelado de baunilha, polvilhado com açúcar em pó só mesmo para ficar quase tão bonito quanto sabe.

faz 10 generosas fatias, 12 bem-comportadas.


a ouvir: Skin - Grimes

Eu já explico o "12" mistério.

Mas entretanto tenho 20 azevias muito especiais para aviar. Não, não são as que já coloquei aqui há algum tempo, são as minhas azevias. Acreditem, são mesmo especiais, palavra de todos os que já as comeram, não minhas. Bem... minhas também. Vá lá, ajudem a pobre designer / aspirante a qualquer-coisa-no-mundo-da-cozinha que vive de subsídios de alimentação e de direitos de projénie a ganhar uns trocos fofinhos e a ser um bocadinho mais feliz.

Encomendem já, vocês sabem que querem.




Biscoitos de gengibre cristalizado para o repertório das encomendas. Nunca tinha provado nada assim. Ricos, completos, absolutamente deliciosos.



a ouvir: Lost - Frank Ocean

Desmame, celebrações e um crisp de noz

Ultimamente na minha cabeça vai chocolate, relatórios e gráficos em Webdesign, a ida ao cinema eternamente adiada, casacões vintage de camurça, um bilhete de lotaria, a perspectiva de não conseguir fazer metade do que pensava que ia fazer no Natal (e um certo alívio por saber que nem sequer terei os dilemas do que fazer e não fazer do costume), um bom riso desbragado que não emito há muito e que o meu corpo ressente, a resposta à Amanda que ainda não dei, os iogurtes açucarados que comprei enganada (quando diz natural, assume-se que é mesmo natural, certo?), o frio que me congela as entranhas e me magoa as mãos, as borboletas na barriga que não sinto, o passeio com a Sky que me soube tão bem, os amigos que sinto longe, os amigos que tenho perto.

Encaro tudo com optimismo, apesar de tudo. Modéstia à parte com algum estoicismo por vezes, não pela natureza boa ou ruím das coisas mas pela ligeira tendência pouco saudável que tenho ao olhar para elas.

Por isso celebro. Há sempre coisas para celebrar. De ontem, de hoje, do que está para vir, de há um mês, há 10 anos. Como por exemplo as amizades por "inconveniência" que tenho feito nos últimos tempos, amizades fáceis de fazer, manter, aprofundar e acredito com toda a força que para perdurar - celebro este blog que, entre ter-me dado razões e pretextos para celebrar tanta coisa, deu-me precisamente algumas dessas amizades. Celebro os bons momentos que pude proporcionar a queridos amigos e companheiros no grande jantar de há já um mês, oferecendo-lhes finalmente mais que um cheirinho deste manifesto.
Celebro a lúcia-lima da minha avó que tantos fins de dia, juntamente com a minha botija de água quente (que aproveito também para a celebrar!) tem acalentado o meu termóstato avariado.
Celebro a Amanda e os irmãos, celebro o meu CV e as minhas pernas que juntos tornaram possível a minha primeira experiência profissional em três tempos.
Celebro tudo o que sou e o potencial daquilo que posso ser porque, em jeito de terapia, preciso de fazer para acreditar que assim é, sou, serei.
Celebro os Black Keys por me terem dado o melhor concerto do ano.
Celebro Deepak Chopra e Agostinho da Silva.
Celebro o Eixo do Mal e a Downtown Abbey.
Celebro o blush e os meus batons que fazem magia a uma cara pálida e mal dormida.
Celebro o Senhor Tempero porque na sua curta vida mudou as nossas vidas, no matter what.
Celebro o chocolate quente, o Juno e a Amélie ao meu colo que fizeram a compilação perfeita para a minha noite de sábado.
Celebro quem me dá os bons dias e quem os retribui quando me levanto às 5h45 para às 8h estar a aprender a conduzir. Celebro a minha capacidade de abstracção de todos os rabugentos, impacientes e mal encarados que encontro por esta estrada fora nas manhas durante as manhãs das ditas aulas e durante o resto do dia.
Celebro o chá que torna qualquer trabalho suportável, o catálogo do Sebastião Rodrigues que secretamente fotografei na íntegra para ter como supra-sumo da inspiração.
Celebro a boa energia da Francisca. Celebro a Sara, a Ana, a Ana, o Ivan, o Pedro, o João, porque nunca é demais assinalar o meu carinho por vós.
Celebro a Inês e o ichat por partilhar comigo sons fantásticos que mantém a minha sanidade a salvo da Smooth FM - rádio vigente "ao serviço" da Happy Brands (my work place btw)-, bem como o meu gosto por jazz, blues e bossanova - muito agradável nos primeiros dois dias de trabalho, absolutamente desesperante nos restantes.
Celebro a Quinta do Poial, o Tomo, a Taberna da Rua das Flores e outros que mais, e a crença de que um dia certas questões de poder serão substituidas por dilemas sobre o que escolher.
Celebro comida, celebro as ervas aromáticas e celebro o meu crisp de noz: pequeno-almoço, sobremesa, lanche e tudo o que uma pessoa quiser, de tão versátil, reconfortante, saboroso e duradouro que é.

Aqui, para sobremesa, no almoço de teste para o tal jantar: com gelado de rum e passas (pode ser demasiado doce, não é algo que aconselhe especialmente) e esta receita que coloca marmelos cozidos a um outro nível. Não poupem na calda e conservem-na para pôr sobre papas de aveia ao pequeno-almoço. Ai...

... e para pequeno-almoço como a minha nova coisa preferida: com iogurte natural (Pur-Natur, naturalmente) e romã do meu tio. 

p.s: aproveito e celebro também todos os que me oferecem fruta e legumes e ovos biológicos ao longo do ano. Be happy.Um dia hei-de fazer uma lista.

Crisp de noz e aveia com golden syrup

O facto de este crumble ser feito separadamente da fruta torna-lo provavelmente não só na melhor sobremesa preparada em avanço. Não só porque não tem de ser preparada no seguimento de uma refeição, por ser quase impossível que perca o crocante como sua característica fundamental, porque é possível, com ele, personalizar a sobremesa, colocando na mesa elementos fazer combinações diferentes e cada um poder brincar com os elementos a seu gosto e fazer uma partilha de experiências (acabei de ter esta ideia e tenho pena de não em ter lembrado antes!), porque podemos fazer o dobro ou triplo do necessário e poder ter à mão durante bastante tempo sem que fique minimamente estragado e, por último, porque é o suprassumo da sobremesa saudável e equilibrada: uma sobremesa NUNCA pode ser totalmente saudável para ser chamada sobremesa, à excepção desta, que está doce q.b, gulosa q.b, calórica abaixo de q.b, e nutritiva q.b (check the walnuts and the oats!), pelo que um pequeno-almoço com ela é imensuravelmente mais saudável que uma tigela de cereais processados, já para não falar de um pastel de nata ou um queque - lamento, mas nunca hei-de conseguir compreender como há quem comece todos os dias assim tão mal. Não é preciso saber cozinhar para fazer isto, é preciso gostar, experimentem.

75g de manteiga sem sal

100g de farinha

25g de golden syrup

pitada de sal

50g de flocos de aveia

60g de nozes picadas em pedaços medianos

Pré-aquecer o forno a 180ºC.

Colocar tudo num grande recipiente e misturar tudo com as pontas dos dedos, de forma a garantir que fica tudo envolvido e dissolvido de forma homogénea, nomeadamente e principalmente a manteiga e o xarope dourado. Não há muito a dizer sobre este passo se não relembrar que a mistura final deverá assemelhar-se a um combinado de migalhas grossas.

Colocar num tabuleiro forrado com papel vegetal, grande o suficiente para que dê para colocar a mistura numa só camada.

Levar ao forno durante 35-40 minutos, mexendo a meio do tempo, até o crisp ficar num tom dourado profundo e bem tostado.

Servir morno, ao natural (não voltar a re-aquecer!) ou guardar num tupperware fechado durante pelo menos um mês - não sei quanto tempo mais durará, mas a última dose que comi foi um mês depois de ter sido feita e manteve-se impecável.

Para como sobremesa, sirvam com uma colherada de iogurte grego, marmelo escalfado com mel e baunilha e um pouco da calda, ou simplesmente com uma bola do vosso gelado preferido ou com uma bola de gelado de baunilha e uma colher de um doce de fruta, ou porque não com requeijão e mel?!

Para um fantástico-pequeno almoço a fórmula é simples: iogurte natural (i.e sem açúcar) + fruta + crisp por cima. Entre as minhas preferidas estão a romã (chato de arranjar mas vale totalmente o esforço), uvas, maçã reineta escalfada, pêra cozida com o caldo em que foi cozida, figos secos e claro, os marmelos cozidos.

serve 5

a ouvir: Espelho - Ovelha Negra

Mimos do Poial - o poblano negro

Já no fim de um longo encontro repleto de novidades - novas pessoas, novos caminhos, novos sabores e imensas descobertas, de mimos na mão e prestes a ir embora, infiltro-me na conversa entre alguém falar com Lorena, mexicana de yema - e com uma outra pequena a germinar na barriga - sobre o que fazer com todos aqueles poblanos, jalapeños, malaguetas, e et caeteras de pimentos oferecidos, nomeadamente aquele negro, de formato semelhante ao pimento doce italiano mas mais pequeno e de ar um tanto intimidante.

Ao contrário de alguns improvisos em que não me consigo libertar das combinações de sabores estandardizadas pelas culturas gastronómicas e pela sabedoria popular, as palavras poblano e pêssego suscitaram em mim meia-dúzia de sabores que eu soube que iriam funcionar.

Informação retida e processada a invulgar inspiração, da sugestão inicial muito pouco ficou. Os pêssegos transformaram-se em alperces secos, a carne substituí somente por couscous e pinhões tostados e todas as especiarias, ervas e pequenos acrescentos surgiram da intuição. A confecção foi ao sabor do vento e, ainda que um pouco atabalhoada, acabou por correr tudo muito bem.

No final, faltou eventualmente uma simples salada fresca a acompanhar para amenizar a quantidade insensata de malagueta que utilizei. A minha falta de tacto e experiência em certas circunstância levam-me a cometer alguns erros como o mencionado anterior e a ligeira secura que ficou à superfície do couscous. Apesar disso, a textura ligeiramente crocante do couscous não é de menosprezar, porque acaba por contrastar com o interior mais húmido do pimento. Fica um pouco à semelhança do gratinado do arroz de pato. De resto, modéstia à parte, posso dizer seguramente que foi das melhores coisas que já comi.

Pimento recheado com couscous, alperces secos e pinhões
Se não estiverem numa de usar o forno cortem o pimento às tiras e coloquem na frigideira a saltear ao mesmo tempo da chalota e dos alperces. Se estiverem numa de juntar carne, by all means. Se forem quiserem juntem queijo. The sky (ou o que tiverem na despensa) is the limit!

1 pimento jalapeño (um pimento doce regular serve perfeitamente, embora não seja picante), dividido em dois longitudinalmente, sem sementes
2 c.chá de azeite
cerca de 1/2 c.café de canela
1 c.café de cominhos
1 c.café de pimenta da jamaica
1/4 malagueta, finamente picada e sem sementes
20g de alperces secos, picados grosseiramente
3g de pinhões, ou mais ao vosso gosto
1 chalota, às rodelas finas
45g de couscous + a mesma quantidade em volume de água, ou a mesma quantidade de arroz + o dobro do volume em água
1 c.chá cheia de hortelã picada
2 c.chá de alecrim, picado
sal q.b
1/8 de limão em conserva, fatiado finamente
1/2 queijo fresco ou parmesão fresco ralado a gosto, opcional

Pré-aquecer o forno a 200ºC. Colocar as metades do pimento numa travessa de forno e reservar.
Aquecer o azeite na frigideira com as especiarias e a malagueta até começarem a libertar aroma, cerca de dois minutos a lume baixo.
Aumentar ligeiramente o lume e juntar os alperces, os pinhões e a chalota e saltear até os pinhões ganharem um tom dourado, cerca de 5 minutos.
Adicionar o couscous, as ervas e o limão em conserva, mexendo constantemente até o couscous começar a ganhar cor e o limão a caramelizar ligeiramente.
Adicionar a água, tapar e deixar o coscous cozer completamente a lume baixo, adicionando mais água se começar a secar muito cedo. Provar e rectificar com sal se for necessário.
Retirar a mistura do lume e rechear os pimentos completamente, apertando bem para que caiba tudo lá dentro - não há problema se transbordar um pouco. Nesta altura se quiserem coloquem meio queijo fresco fatiado por cima do couscous para que derreta no forno ou polvilhem com parmesão ralado.
Levar ao forno durante 30 minutos ou até o pimento estar bem tenro e começar a chamuscar e o couscous ganhar um tom dourado e tostado.
Servir quente, acompanhado com uma salada fresca simples com um vinagrete de limão e mostarda.


serve 1

a ouvir: Number 1 - Goldfrapp