27.6.12

Estava eu a fazer gaspacho quando tive uma ideia



Então e se eu lançar uma fanzine daqui do sítio?


Salada de gaspacho e couscous e isto em repeat. Grande misturada, eu sei. Sou bastante ecléctica.

26.6.12

Uma tarte cheia de um quilo de nada

Chegados a meados de Junho, as nêsperas, as ameixas e os pêssegos invadem esta casa. A pequena área que constitui o quintal da minha avó é um pequeno oásis no discreto, cuja aparente anarquia estrutural ilude aqueles que ainda não provaram as suas maravilhas sagradas, desde a fruta de Verão, passando pela lúcia-lima que cresce incessantemente ao lado da hortelã e dos poejos e claro, das majestosas nozes que mais parecem pequenos côcos.



Por cá gostamos de nêsperas, mas tudo o que é em demasia também cansa. Como por sua vez, as tartes são sempre em moderação, a combinação pareceu-me ideal, se bem que pouco tempo depois lembrei-me que um clafoutis também não cairia nada mal. A ver vamos com as ameixas. Depois de ter descascado e descaroçado 1 quilo delas, não cheguei a esvaziar nem um terço da caixa que as contém (ver imagem acima).

Depois é só estufar na panela com um bocadinho de açúcar e baunilha, rechear a massa que de tosca só tem a aparência, pincelar, polvilhar, forno e já está. O pior é resistir trincar a massa deliciosamente estaladiça, daquelas que faz toque-toque quando se bate com o dedo, assim que sai do forno. Mas com uma bola de gelado, vale a pena esperar.
















Galette de Nêsperas
receita da massa da galette de Chez Pim

Arrisco a dizer que a tarte só fica a ganhar com mais um quilo de nêsperas, uma vez que depois de descascadas e descaroçadas ficam reduzidas a metade. Com o dobro da quantidade a mesma dose de massa fica mais recheada, com uma proporção mais equilibrada e serve à vontade o dobro das pessoas.
Experimentei colocar um ramo grande de erva-cidreira para fazer uma infusão com as nêsperas mas não me parece ter tido grande efeito. 
O limão foi mais para impedir que a cor da fruta escurecesse, por isso não me parece que seja fundamental. Se não utilizarem não ponham tanto açúcar, pelo menos numa fase inicial.
O ovo pincelado no fundo da base é fundamental para criar uma camada de protecção contra a humidade do recheio e para garantir que a massa fica estaladiça.
Por falar em massa, a receita que utilizei faz uma massa folhada fantástica, apesar de não ser absolutamente necessária para esta tarte. Para uma base com uma consistência mais crocante a minha escolha vai sempre para esta.


125g de farinha
112,5g de manteiga fria com sal
30ml de água fria
1 ovo batido
açúcar mascavado


1kg de nêsperas
2-4 c. sopa de açúcar
1 vagem de baunilha
sumo de 1/2 limão, opcional
1 ramo de erva cidreira, opcional
50ml de água


Para fazer a massa é importante antes de mais que as mãos estejam frias. Colocar a farinha num monte sobre a bancada, juntar a manteiga cortada em pedaços grandes, cobrindo-os por inteiro de farinha.
Pressionar a manteiga na farinha com o calcanhar da mão esquerda enquanto a direita agarra um raspador, utilizando-o para juntar constantemente a farinha que se vai afastando ao monte (os canhotos fazem com as mãos contrárias).
Continuar a pressionar e raspar até a manteiga se assemelhar a pequenos flocos pressionados na farinha, continuando até obter mais flocos que farinha, terminando com flocos pequenos e algumas migalhas.
Fazer um vulcão no centro da mistura da farinha e colocar a água no buraco, trabalhando depressa para envolvê-la na farinha, criando uma massa. Raspar a massa novamente sobre si mesma até obter um pedaço consistente e coeso. Formar uma bola, cobrir com película aderente e deixar no frigorífico 30 minutos ou até arrefecer.
De seguida, enfarinhar a bancada generosamente. Colocar a massa e polvilhá-la igualmente com farinha. Amassar com um rolo até obter um rectângulo alongado. Pegar numa ponta e dobrar até 2/3, limpando a farinha agarrada à massa com um pincel. Dobrar a outra ponta, limpando novamente a farinha. Polvilhar mais farinha sobre a massa, virá-la a 90º, amassar novamente num rectângulo semelhante ao inicial e repetir mais 2-3 vezes. Quantas mais vezes esta operação for feita, mais folhada ficará a massa.
Amassar uma última vez num rectangulo mais pequeno para que forme um quadrado quando dobrado. Formar um circulo com o quadrado, embrulhar e refrigerar no mínimo 30 minutos antes de desenrolar para a tarte.

Para o recheio da tarte, começar lavar as nêsperas muito bem, descascá-las e descaroçá-las. As minhas como eram pequenas cortei apenas em dois, mas se forem maiores o melhor é cortar em 4 ou mais pequeno.
Colocar as nêsperas numa panela com o sumo de limão, o açúcar, a vagem de baunilha aberta longitudinalmente, a água, a erva cidreira se forem utilizar e levantar fervura, deixando a panela ao lume durante 45 minutos ou até a fruta ter amolecido e se ter formado um xarope com o açúcar, a água e os sucos da fruta.

Para finalizar a tarte, pré-aquecer o forno a 200ºC. Estender a massa até que fique com cerca de 25-30cm numa base para forno sobre papel vegetal. Pincelar com o ovo ligeiramente, rechear com as nêsperas deixando uma margem de massa de 5-8 cm. Dobrar a massa sobre as nêsperas para "selar" a tarte, pincelar com o ovo e polvilhar generosamente com açúcar mascavado sobre toda a tarte.
Levar ao forno durante 45-50 minutos, ou até a a fruta estar a borbulhar e a massa estar estaladiça e obter um tom forte dourado.
Deixar arrefecer antes de atacar e servir com uma bola de gelado de baunilha.


serve 4-8, dependendo da gula de cada um (com o dobro do recheio ainda pode chegar aos 12)



a ouvir: O Futuro - B Fachada

19.6.12

Uma sandes de Verão que sabe a salmão



Nada melhor que comer ao ar livre. Nada melhor que comer ao ar livre num oásis no meio da cidade (algures entre a Avenida de Berna e a António Augusto de Aguiar). Não há nada melhor que isso tudo com uma boa companhia.

As fotos que se seguem resultam do esquecimento da fotógrafa em fechar o diafragma da máquina e da impaciência negra das intervenientes para passar à fase de devoração do produto apresentado.



Sandes de salmão fumado e beterraba
As doses não são ciência. Adoro a textura crocante da beterraba e do seu sabor forte e singelo, por isso uso e abuso, enquanto que o sabor acentuado mas suave da fatia de salmão é suficiente para marcar presença. O queijo dá cremosidade, a rúcula a acidez, o cebolinho o aroma e a mostarda é a "cereja picante" que liga tudo. O pão, é pão. Vale tudo menos de forma, por favor.

2 fatias de pão saloio
1 colher de sopa de queijo creme
1 fatia ou mais de salmão fumado
1/2 beterraba média, descascada e cortada em fatias inteiras muito finas
1 punhado de rúcula
cerca de 10 hastes de cebolinho (não contei, mas deve ser algo assim)
1 colher de sopa de mostarda

Barrar uma fatia de pão com o queijo, e outra com mostarda.
Cobrir a fatia com queijo com os ingredientes pela ordem listada acima.
Tapar com a outra fatia.
Comer.

serve 1



a ouvir: Desdenosa - Lhasa de Sela











     















16.6.12

33,3




































33,3% bircher, 33,3% muesli e 33,3% de outra coisa qualquer.

O original (e que tenho ainda as minhas dúvidas que este realmente o seja) está aqui.
O desenrascado-mas-igualmente-bom, aqui. E para não induzir ninguém em erro, traduzo para bom português o que fiz. É tão simples que para dizer a verdade tenho até um bocado de vergonha de escrever aqui aquela que será a sua "receita". As combinações são intermináveis.


Aveia com iogurte, maçã ralada e fruta

1 cháv. (120g aprox.) de flocos de aveia
1 (125g) de iogurte natural
120ml de sumo de maçã
1/2 maçã, ralada

variação 1:
cerejas

variação 2:
1 banana 
1 punhado de morangos

variação 3:
sem maçã e o sumo na base
1/2 romã
1 laranja 
1 manga

variação 4:
1 maçã 
1 punhado de mirtilos

variação 5:
2 maracujás 
1 manga


Misturar bem a aveia com o iogurte e o sumo de maçã pelo menos meia hora antes de comer.
Adicionar a maçã ralada e misturar novamente.
Dividir por duas tigelas, adicionar o resto da fruta e servir bem fresco.

serve 2

a ouvir:

15.6.12

A falta das palavras ou da sua coerência

"Honestamente, a coisa deixou-me um bocado angustiado. Não conseguia entender se o objectivo da carta era reclamar, confessar, fazer uma espécie de declaração ou defender uma tese."

Haruki Murakami, O Elefante evapora-se


É a história da minha vida. Há sempre alguma coisa que quero dizer mas que se assemelha a uma matéria amorfa, a rebentar de sentidos mas sem propósitos. Há sempre alguma coisa mesmo que as palavras não sejam minhas. Mas digo-as de qualquer maneira na esperança de as conseguir compreender aos poucos, procurando reunir numa só toda matéria amorfa que as compõe, as minhas e as dos outros. Como uma polpa.
Na maior parte das vezes a matéria não chega aqui ou porque não lhe consigo dar forma ou porque, afinal de contas, este é um caderno sobre comida e tudo o que aqui está é o meu manifesto sobre ela e o que acontece é que tudo o resto não pertence aqui.

Há dois dias ia escrever algo sobre a culpa, passando pela indignação e antes que me apercebesse já tinha outro sobre o metafísico e não sabia bem o que queria dizer com cada um deles. E quando se perde alguém a coisa piora.


A avó Missas.
Inicialmente não pus aqui a foto, mas é tão bonita que seria crime não o fazer.

Assim como assim

Tanto ruído no interior deste silêncio: são as vozes dos outros a falarem em mim, pessoas de quem gostei, pessoas que perdi, gente que tenho ainda. Não me parece que herdei muito dos meus pais, dos meus avós, algumas coisas mais ou menos superficiais mas lá no fundo nada. Princípios, claro. Regras. O resto, quase tudo, fiz sempre sozinho. Estive sozinho nos momentos mais difíceis da minha vida, que sofri na carne como um cão: aquilo que, destilado, aparece nos livros, que são o itinerário da aprendizagem da dor, a certeza da vida redimir a morte, da necessidade da alegria, da serenidade conquistada a pulso. A humilde capacidade de admirar as pessoas, respeitá-las, que tanto tempo levei a conseguir. Olhar nos olhos o que um ano destes não serei. Custa-me a ideia de não escrever, um dia. Do mundo continuar sem mim. De perder corpos, calor: o que ganharei em troca? O meu pai foi-se embora há quatro anos: percebo hoje que existia entre eu e a morte, a defender-me sem saber que me defendia e que a partir de então, quando ela tocar à campainha, é a minha vez de abrir a porta: não quero chegar à maçaneta a tropeçar, quero mostrar-lhe a casa limpa e pronta. Dizer a quem se achar ao meu lado
-Eu já venho
E descer as escadas. Não se incomodem, não se levantem: sou capaz de descer as escadas sem ajuda até vários palmos abaixo da terra. Espero que haja sol nesse dia, um arrepio alegre nas árvores. Não se incomodem que já venho. Sentir-me-ão nos objectos, deixarão de sentir-me a pouco e pouco à medida que a saudade se atenua. Continuarei aqui atrás dos meus livros, na altura em que ninguém meu conhecido sobrar. Ficam retratos, claro, reflexos pálidos do que fui. Depois nem sequer os retratos, um nome apenas- Páginas e páginas que não imaginarão o que me custaram, a luta permanente, a dificuldade em limpá-las. Tem de passar-se as passas do Algarve para dar prazer ao leitor. Espero que Deus me conceda acabar três ou quatro textos, deixá-los prontos para que outros construam por cima, como eu construí por cima dos que me precederam. Se alguma dignidade de homem tenho deu-me a Arte. Hipócrates: a Arte é longa, a Vida breve, a Experiência enganadora e o Juízo difícil. O meu pai tinha isto num rectângulo de papel, no seu gabinete do hospital. A Arte é longa, a Vida é breve. Se te sentes desfalecer pega na tua própria mão para ganhares coragem. Talvez dê resultado. Tentaste. É noite agora, corri as cortinas, estou sozinho. Faltam-me os meus amigos, falta-me o mar. Estantes cheias de lombadas, esta mesa. A esferográfica que lá vai andando aos tropeções. Os cigarros são a água com que empurro a comida das frases. Gostava de deixar de fumar, uma escravidão estúpida. Eis-me sozinho rodeado de vozes. Ninguém me pode ajudar a fazer isto. Se cair do trapézio a responsabilidade é minha e o aleijar das costas também. Conseguirei agarrar o próximo, falharei? Não me interessa narrar histórias, contento-me em abrir o coração. A minha mãe fez noventa anos em dezembro: limita-se a esperar numa cadeira. No que me respeita não vou esperar numa cadeira: a mão desenhará letras até ao fim. Esta não é uma crónica melancólica: é a obstinação do ofício que pratico desde que me conheço, afastando sempre o que o estorvava. Pagam-me para fazer o que faria se qualquer maneira portanto sou uma criatura feliz.
Na altura em que a morte, de que falei há bocado, chegar, já a venci. Amanhã na batalha pensa em mim: um título do meu amigo Javier Marías. Hoje na batalha penso em vocês, não deixo de pensar em vocês. Somos tantos, cada um de nós é tantos.


António Lobo Antunes, Quarto Livro de Crónicas

10.6.12

Pão, peixe e pimento, por favor



Uma boa comunicação de um produto tem a capacidade de levar o público a que se destina a adquirir o produto em questão, sem que existisse algum interesse inicial ou houvesse sequer conhecimento dele. E todos caímos na teia da areia, é inevitável. Pode ser com shampôs, carros, CDs, revistas, produtos de limpeza, pacotes de TV, telemóveis, escovas de cabelo, máquinas de barbear, etc. Vale tudo. Comigo são livros e comida. E foi assim que surgiu esta salada. Passando pelos corredores do supermercado onde suspeito que quem lá trabalha já conhece a minha cara de ginjeira, deparo-me com uma lata impecavelmente embrulhada num papel de tom azulado que corresponde à minha gama cromática de azuis de eleição, com um desenho e nome apelativos, arrematados com a descrição que coloca qualquer produto a outro nível, mesmo que por vezes não o seja: gourmet. Leio "Filetes de cavala em azeite" pego em dois exemplares e boto no cesto.

Será necessário explicar que desde o meu pequeno almoço à base de degustações de produtos em conserva no Boquería que tenho vindo a desenvolver um especial interesse por este tipo de produtos, sendo essa a principal razão que me levou a fazer esta escolha. Conservas à parte, ainda hei-de escrever aqui a minha crónica gastronómica em Barcelona, mas é preciso tempo, porque a tarefa implica dedicação e concentração. A outra razão para a escolha foi o meu total desconhecimento do sabor do peixe em questão, sabendo apenas que se trata de um peixe gordo, apesar de ser da familia do carapau, que é um peixe magro. Por isso pensei nele como se fosse uma sardinha e procurei fazer algo fresco, juntando sabores fortes mas leves, que equilibrassem a gordura do peixe e da conserva sem anular o sabor. Inicialmente pensei numas tapas, servido em bruschetta, mas para um almoço uma panzanella pareceu-me muito melhor.

P.S: Introduzi uma nova categoria às receitas: A lista. Que é para onde a minha mãe diz que têm de ir pratos como este.




Panzanella de cavala em conserva e pimento assado

2 latas de filetes de cavala em azeite (2x120g)
1 pimento vermelho grande
60g de agrião (ou um pequeno molho)
60g de rúcula (o mesmo)
80-100g pão de véspera, cortado em cubos de 1,5-2cm
azeite

sumo de 1/2 laranja
60g de iogurte natural
1 dente de alho, finamente picado (opcional)
4 ramos de coentros, grosseiramente picados
4 cebolos, grosseiramente picados
sal e pimenta q.b

Assar o pimento inteiro no forno a 200ºC durante 1 hora, ou até ficar totalmente assado, murcho e com a pele chamuscada. Se preferirem temperem com um pouco de sal e azeite antes.
Quando o pimento estiver frio, cortar às tiras e colocar num prato de servir raso. 
Abrir as conservas e retirar os filetes da cavala e parti-los aos pedaços, juntando ao pimento. Reservar o óleo.
Para fazer o molho, misturar o iogurte com o sumo da laranja, sal e pimenta, o alho e metade dos coentros e do cebolo. Misturar tudo bem, provar e corrigir o tempero. Adicionar um pouco do azeite da conserva, se acharem necessário.
Numa frigideira colocar o pão, regá-lo com um bom fio de azeite e envolver tudo com as mãos. Ligar o lume e deixar o pão tostar lentamente até adquirir um tom forte dourado e estar totalmente estaladiço.
Adicionar ao prato do pimento e da cavala o agrião e a rúcula e os croutons. Temperar com o molho de iogurte e polvilhar com as ervas restantes. Envolver tudo ou deixar como está e servir de imediato, para que os croutons não amoleçam o agrião e a rúcula não fiquem empapados.

serve 2


a ouvir: Tenere Taqhim Tossam - Tiariwen

4.6.12

Uma carrada de coisas boas

Carrada é uma palavra feia, mas para o efeito prefiro-a a molho ou punhado. Não é um punhado porque não cabe num punho nem um molho porque é palavra demasiado suave para o que aqui vos mostro hoje. Serei breve, nem sempre tenho muita coisa a dizer.
A receita é do Sprouted Kitchen, um dos meus blogs de referência. Nunca tive a oportunidade de colocar aqui nenhuma receita deste blog porque os ingredientes que a Sara (a autora) utiliza nem sempre fazem parte das minhas mercearias habituais, mas as poucas que fiz, nomeadamente o meu pistou preferidíssimo superam as expectativas. Os sabores das receitas deste blog são fortes, originalmente combinados e satisfazem os desejos dos mais requintados, ainda que a maioria dos ingredientes sejam singelos e com uma enorme ligação à terra. Não será por acaso o nome do blog nem a sua headline (a tastier take on whole foods.)

A minha luta para fazer entrar na cabeça do mais casmurro membro da família (que por acaso é também o mais sedento dos carnívoros, achando que toda a refeição tem de ter um belo (isto é, desnecessariamente grande) naco de carne ou de peixe) que uma refeição vegetariana pode ser completa e saciante persiste e a batalha de hoje foi travada com sucesso. Após o meu simples "Não" à pergunta "Isto leva carne?" calou, comeu e consentiu.

Razões para fazer isto a.s.a.p: tem batata doce, tem feijão, tem picante, todos os ingredientes são super acessíveis, é quente e fresca (feijão e batata + iogurte e ervas), é super saudável, tem salsa. É chili, que mais há para dizer?

Apesar de ter copiado a receita integral, deixo aqui traduzida e com as conversões das odiosas onças (oz), que ora são fluídas ora são pesadas e são uma dor de cabeça para nós, portugueses e outros estados-nações, que simplificamos a coisa com os gramas, sem chávenas ou onças que nos valham!
Além do mais convenhamos que é muito mais prático e económico utilizar feijão de lata e dar uma pré-cozedura na batata antes de a levar ao forno, pelo que deixo aqui também as indicações para efectuarem essas alterações.




































Batata doce assada com chili de feijão
receita de Sprouted Kitchen

4 batatas assadas pequenas
2 c.chá de azeite
1 cebola
2 dentes de alho grandes, picados
1 c.sopa de piri-piri
1 c.chá de cominhos, tostados e moídos de fresco num almofariz
1/2 c.chá de pimentão doce em pó

1 lata grande (780g) de tomate pelado inteiro 
1 lata (420g) de feijão manteiga
1 lata (420g) de feijão preto
1 c.chá de sal grosso

1 pequeno molho de coentros, picados
1 pequeno molho de cebolos, picados
1/2 abacate, cortado em fatias finas
125g de iogurte grego natural

Pré-aquecer o forno a 200ºC com a prateleira no meio. Furar as batatas doces com um garfo em todos os lados e levar a ferver durante 10 minutos. Retirar da panela e enxugar muito bem com um pano. Envolver cada batata levemente com papel de alumínio e assar durante 45-55 minutos, ou até que dê para espetar um garfo na parte mais grossa sem dificuldade.
Entretanto fazer o chilli. Fatiar finamente a cebola e o alho e levar ao lume com o azeite numa panela de ferro fundido. Quando a cebola e o alho amolecerem, adicionar as especiarias, deixar libertar o aroma durante uns segundos e adicionar os tomates, esmagando-os de seguida com uma colher de pau até que se desfaçam. Levantar fervura e cozinhar durante cerca de 20 minutos para reduzir, mexendo ocasionalmente. De seguida adicionar o feijão e cozinhar mais 10-15 minutos para combinar todos os sabores e o feijão amolecer um pouco. Temperar com sal e corrigir o tempero, se necessário.
Retirar as batatas doces do papel de alumínio, fazer um corte longitudinal em cada uma e abrir uma concavidade, sem retirar o polme. Rechear com o chilli e guarnecer com uma colherada de iogurte grego, um bom molho de coentros e cebolo picados e umas fatias de abacate ao lado.

serve 4



a ouvir: Fix you - Coldplay